El corte de carne arañita es unos de esos cortes relativamente poco conocidos en la actualidad, que el revival del arte de la carnicería ha vuelto a poner bajo las grandes luces del escenario de la carne, especialmente en Argentina y otros países de Sudamérica como Uruguay, Chile y Paraguay.
La carne arañita tiene bien merecido su regreso con fama, es sin dudas uno de los mejores cortes de carne vacuna, de cocción rápida tanto a la plancha como a la parrilla, y muy versátil ya que se lleva muy bien con los marinados si queremos darle mayor complejidad con sabores de hierbas y salsas.
Comprar corte de carne arañita
Comprar una arañita requiere tener un carnicero de confianza. Es muy raro encontrar este corte de carne disponible para el consumo si no lo reservamos. Al pesar poco mas de 100 gramos por cada media res, la arañita representa menos del 0.1% del peso total de cada media carcarsa de carne vacuna. Si no tienes un carnicero amigo, es hora de buscarlo.
Características del corte de carne arañita
La arañita es un corte con abundante grasa intramuscular, con una textura intensa y de gran sabor. La carne arañita es un corte escaso, a penas salen poco mas de 100 gramos por cada media res, especialmente en Argentina, donde predomina el consumo de medias reses de animales jóvenes que pesan menos de 230 kilos. Su marmoreo es perfecto para sacar un bife dorato en el exterior y bien jugoso en su parte interior.
Qué parte de la vaca es el corte de carne arañita?
La carne arañita viene del hueco del hueso de la cadera de la vaca, específicamente el hueso Ilíaco en la pelvis del vacuno. Es unos de los últimos cortes en quitar cuando se desposta una media res ya que está oculto en el hueco de la pelvis y separado del resto del cuarto trasero por una capita de grasa que puede pasar inadvertida a un carnicero inexperto.
Aquí mostramos como se extrae la arañita de la cadera de la vaca cuando se desposta una media res:
Cómo se llama la carne arañita en inglés
En todos lados el corte de carne arañita es escaso y no muy conocido. En Estados Unidos, la carne arañita se llama oyster steak, que su forma semicircular y chata puede recordar a la forma de una ostra.
En Australia, el corte arañita se llama literalmente spider steak, corte araña en inglés.
Diferencia entre el corte arañita y el butcher steak o hanger steak en Estados Unidos
Como en ambos lugares estos cortes pueden recibir el nombre de “corte del carnicero” en español, o “butcher steak” en inglés, que significa lo mismo, corte o bife del carnicero en español, es importante aclarar que se trata de cortes totalmente diferentes, de diferentes partes de la vaca.
Como dijimos, la carne arañita proviene del centro del cuarto trasero, escondido en el hueco del hueso Ilio de la pelvis de la vaca, y pesa poco menos de cien gramos.
El Hanger Steak o Butcher’s steak es en realidad la falsa entraña, o inside skirt en inglés. Es la parte de la entraña que queda luego de separar la entraña fina, por eso también se llama entraña gruesa o centro de entraña. En inglés “hanger” significa colgante, y se aplica a este corte de carne porque literalmente cuelga del centro del animal debajo del diafragma, pegado a los riñones. Por esta razón la carne es muy tierna ya que es un músculo que no está sujeto a esfuerzo.
Receta de corte de carne arañita
La arañita es un corte versátil y fácil de cocinar. Se puede hacer a la parrilla y a la placha, y se cocina en poco tiempo. Siempre con fuego muy intenso, se hace vuelta y vuelta como un bife.
La clave con la arañita es no pasarla ya que es un corte fino que si nos descuidamos puede quedar seco rápidamente por su delgadez, aunque su alta cantidad de grasa intramuscular o marmoleo nos ayuda a que esto no pase.
Arañita marinada
La arañita marinada se puede hacer a gusto de cada cocinero. Sin embargo una receta fácil que no falla para marinar la arañita incluye:
- Tomillo
- Romero
- Ajo
- Pimienta
- Aceita de oliva
Según la intensidad de sabor de las hierbas que querramos en la arañita, se puede marinar desde 10 minuto a media hora. Hay cocineros y parrilleros que prefieren un sabor mucho mas intenso y presencia de las hiernas y hacen una marinada de toda la noche.
Corte de carne arañita de cerdo
La arañita de cerdo es aún mas difícil de conseguir que la arañita de vaca.
Al ser un corte tan pequeño, en un cerdo que pesa vivo poco mas de cien kilos, la arañita es una delicatessen muy reducida en tamaño. Por su consistencia, la arañita de cerdo hasta puede asemejar a una molleja.
La arañita de cerdo está pegada al jamón, que es la pata trasera del chancho, y mucho frigoríficos de cerdo no se toman el trabajo de separarla.
Uno de los frigoríficos de cerdo especializados en cortes finos es Santo Berraco, en la zona norte del GBA (Buenos Aires, Argentina). Se pueden hacer pedidos por email: Santoberraco@gmail.com