La carne de cerdo es la tercera carne mas consumida a nivel mundial, luego del pescado y la carne de pollo.
Cada año, en el mundo se consumen casi 100 millones de toneladas de carne de cerdo (180m. de pescado, 101m. de pollo, 98m de cerdo y 60m de res).
En esta sección vamos a conocer los principales cortes de carne de cerdo, las mejores recetas de puerco, así como todas la estadísticas sobre la producción y consumo mundial de carne porcina.
Despostando un cerdo entero y obteniendo cortes de carne porcina
La media res de cerdo cambia según el peso de faena de cada país. En este caso, el carnicero argentino va a despostar un peso de 110 a 120 kilos de peso vivo.
Mientras que en una media res vacuna el rinde en carne es del 55% al 58%, en el caso de la carne de cerdo este rinde es mucho mas alto ya que se aprovecha un 65% del peso vivo del animal en carne para el consumo.
Esto sucede porque el cerdo es un monogástrico, no es un rumiante, por lo tanto tiene menos vísceras. Además, en el cerdo se aprovechan también partes que en la vaca generalmente se descartan, como el cuero y la cabeza.
Cabeza de cerdo
La cabeza de cerdo se suele hervir y se hace queso de chancho. Se sumerge en agua hirviendo y se deja muchas horas hasta que se saca la cabeza y queda toda pelada. Esa carne se hace se condimenta y compacta en forma y consistencia de cerdo. En otros países, como México, de la cabeza de cerdo se extra la carne para hacer los famosos tacos de cabeza, taco de ojo, etc, utilizando hasta el último gramo de carne de la cabeza porcina.
Asado con manta o pechito con manta
El asado con manta es el corte de carne de cerdo parrillero por excelencia en Argentina. El asado es el costillar del cerdo, y la parte que se conoce como manta en el cerdo está compuesta por cortes que son muy populares en la res: el vacío, el matambrito y la entraña.
Riñón de cerdo
Luego se extrae de la parte interior de la carcasa los riñones, que son deliciosos salteados con cebolla y otroas preparaciones de esta carne que tiene un gusto tan especial.
Cuarto trasero y tren de bife del cerdo: jamón, chuletas y solomillo
Del cuarto trasero se marca y quita la pierna, que es el jamón. Luego se marca y corta todo el tren de bife, que va desde la cadera hasta la tercera costilla anatómica del costillar.
Cuarto delantero del cerdo: Bondiola y Paleta
En el cuarto delantero de la media res de cerdo encontramos otros dos cortes muy famosos, que se utilizan tanto frescos como en carnes frías y fiambres. Las patas delanteras del cerdo son las paletas, mientras que la parte alta del cogote es la bondiola.
La bondiola es la continuación del ojo de bife o de la dela parte alta del carré. Si cortamos la bondiola de forma transversal vamos a encontrar mucha grasa intramuscular y marmoleo, lo que va a dar un sabor muy especial.
A diferencia de la bondiola de vaca, que es el roastbeef/rosbif, la bondiola de cerdo es más cuadrada y la aguja es mas redondeada.
Costillar de cerdo
Volviendo a la parte central de la media res de cerdo, tenemos los cortes parrilleros. En general ese corte de pecho con manta o costillar se vende entero. Sólo se separa a veces parte de la falda o tapa de asado hacia el grano de pecho para hacer unos churrasquitos.
Corte Guanciale de cerdo o panceta/tocino barato
El guanciale es el músculo de la garganta y toda la carne que la rodea. Es muy común hacer una especie de panceta salada, reemplazando a los cortes mas caros que se usan para hacer esta carne salada o ahumada. Es un corte que realza mucho cualquier guiso o plato por su alto contenido de grasa y es mas económico que la panceta. Se utiliza mucho en Centroamérica.
De dónde sale la panceta o tocino del cerdo?
El tocino sale de la parte del costillar y el vacío del cerdo, lo que se llama pechito con manta. Es este corte deshuesado de donde se saca la carne que luego se pone a salar o ahumar según sea panceta salada o tocino ahumado.
El corte se ve en los trozos de panceta, que tiene pedazos que son planos, que vienen de la parte del vacío, y otros trozos que se notan que están ondulados, productos de quitar las costillas que estaban pegadas a la carne.
Matambrito y vacío de cerdo
Siguiendo con la parte que llamamos manta, que cuelga del costillar, vemos tanto el corte del matambrito como el vacío de cerdo. Si hacemos un corte transversal, se ve que la carne mas clarita es el matambrito y la carne más oscura es el vacío. Desde afuera hacia adentro tenemos el cuero, la grasa subcutánea, el matambrito y el vacío. Este corte entero, con esas cuatro texturas es ideal para hacer un asado con cuero y poder degustar los cuatro cortes en un bocado.
El corte delgado del matambrito de cerdo, con abundante grasa exterior bien blanca
Carré de cerdo
El carré de cerdo es de los cortes de carne porcina mas populares y mas usados. También de los mas aburridos, porque puede ser muy seco si no se la adicionan salsas.
El carré de cerdo sale de deshuesar completamente el tren de bifes. Según su clientela, el carnicero puede decidir vender el carré sin hueso, o cortar los bifes de cerdo conservando parte del hueso.
T Bone de cerdo
Un uso mas interesante del tren de bifes es hacer unos buenos cortes de T Bone de cerdo. Podemos dejar la costilla, o sea todo el hueso de la vértebra y hacer estos t-bones de cerdo, con el solomillo solomillo de un lado del hueso incluido.
Corte Tomahawk de cerdo
Una versión aún mas interesante para trabajar el tren de bifes y parte de la costilla es cortar un tomahawk de cerdo. Se hace cortando juntos el tren de bife con el arco torácico, es decir con el costillar. Es un corte muy vistoso que combina diferentes texturas y gustos de diferentes cortes en uno sólo.
El tomahawk tiene carne de bife, el asado o el costillar, el pechito y toda la carne intercostal, además de la grasa subcutánea.
Ribs de cerdo
Los ribs salen de cortar transversalmente las costillas luego de dejar la parte superior del tren de bife. Las ribs se convirtieron en cortes de carne de cerdo muy populares por la influencia de la cocina americana y se cocinan de muchas formas, pero con fuerte influencia de ahumados y marinados.
Solomillo de cerdo
El solomillo es la carne de la cara externa del bife. La costilla tiene dos músculos en la parte lumbar: el solomillo y bife angosto.
Entraña de cerdo y Arañita de cerdo
Estos dos cortes de carne de cerdo son raramente separados e identificados. Es una pena porque la entraña de cerdo y la arañita de cerdo son dos manjares que deben ser reconocidos por su valor individual.
La arañita de cerdo se saca del hueco del hueso de la cadera del cerdo, está oculta en la cadera en el cuarto trasero.
La entraña, que es el músculo del diafragma en el abdomen del cerdo, generalmente viene pegado al pechito con manta con el vacío.
La recomendación interesada de los chicos de Locos x el Asado es que cuando compren un pechito con manta identifiquen la entraña, la separen y se la comen oculta grillada al fondo de la parrilla fuera de la vista de los otros comensales.