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Los mejores cortes de carne del cuarto delantero de la res

Los cortes de carne del cuarto delantero en Argentina son los menos conocidos de la media res. Muchas veces son consumidos en presentaciones como carne picada o hamburguesas, o carne con hueso para hacer pucheros y caldos.

Sin embargo, en el cuarto delantero están presentes algunos de los cortes de carne mas sabrosos de la vaca, aunque requieren mas conocimiento por quien esté al mando de los fuegos.

El cuarto delantero de vacas viejas y novillos pesados de exporta fundamentalmente a China, que cocina prolongadamente estos cortes, no se consumen a la parrilla enteros.

El cuarto delantero es la única parte de la media res que permite comer el rito Kosher, por lo que es muy exportado de Argentina a Israel y Estados Unidos, proveniente de novillos pesados producidos explícitamente para este propósito.

Otro destino importante del cuarto delantero de los novillos argentinos es Chile, que se enfoca en los cortes de alta calidad de este cuarto, como el bife ancho.

Brazuelo, Azotillo y Palomita, ideales para cocciones largas en estofados y guisados

En esta sección vamos a repasar los mejores cortes de carne del cuarto delantero del animal, o mejor dicho, los cortes provenientes del pecho y la paleta de la media res.

Vamos a mostrar videos de la mejor forma de cocinar estos cortes, no siempre a la parrilla como veremos, porque algunas de estas carnes requieren cocciones mas prolongadas por tener alto contenido de colágeno, hueso y grasa, por lo que podrían quedar duras con sabores no óptimos.

Brazuelo

El brazuelo proviene de las manos o patas delanteras de la res, al igual que el osubuco proviene de las patas traseras. El hueso radio junto con el músculo que lo rodea. Es un corte con una alta proporción de hueso y requiere cocciones largas. Se considera un corte barato, aunque se ha puesto de moda últimamente por chefs que rescatan viejas recetas del sur de Europa que sacan todo el provecho de este corte, incluyendo risottos, polentas, estofados, guisos y salsas para pasta. El brazuelo además, es de los cortes de carne Argentina mas exportados a China, donde están acostumbrados a comer la carne luego de mucha cocción para mezclar con otros ingredientes, normalmente arroz o vegetales. En el video que veremos luego, este corte se puede mezclar en guisos y estofados con otros cortes de carne del cuarto delantero que tienen las mismas características de dureza y requieren mas cocción.

Azotillo

El azotillo es un corte de carne relativamente dura, magra y barata del cuarto delantero. También es conocido como falso matambre y proviene de la papada del animal.

Palomita

La palomita también proviene del cuarto delantero de la res, y si bien no es un corte que se destaque por su terneza, tiene mucha pulpa a diferencia de los dos cortes anteriores. La palomita es también llamada falso peceto, por su forma similar al corte del cuarto trasero, al cual reemplaza en algunas recetas. Si bien son parecidos por su forma y aspecto, la carne de la palomita es mucho mas dura que la del peceto.

Paleta

La paleta es el hombro de la res. Es un corte magro y sabroso, ideal para hacer bifes a la plancha cortándola en cortes finos, escalopas, o haciendo un corte mas grueso también salen bien a la parrilla.

Tapa de Paleta y Espinazo

Estos dos cortes, el espinazo y la tapa de paleta son de menor calidad que la paleta, y por ello los carniceros los suelen deshuesar y venderlos como carne molida o picada, o como carne para guiso o puchero. También se usan por esta razón para picarlos y usarlos como relleno de empanadas o carne para hamburguesas. El espinazo por su alto contenido de hueso es también ideal para hacer caldos que luego puedan ser usados en sopas y risottos.

Marucha

El corte de carne marucha se encuentra escondido en la parte interna de la paleta, pegado al principal hueso del hombro de la res, que es la escápula u omóplato.

La marucha es conocida con varios nombres, como tapa del bife ancho. Oficialmente, en realidad, de acuerdo al nomenclador del IPCVA de cortes de carne vacuna argentina, la marucha se llama punta de paleta. La marucha está compuesta por dos músculos atravesados transversalmente por un tendón y con una grasa intramuscular característica, con una veta similar a la nervadura de una hoja.

Si separamos los dos músculos del corte marucha, obtenemos dos piezas del famoso “flat iron”, un corte muy apreciado en los steakhouses de Estados Unidos. En Argentina se considera a estos cortes de carnicero norteamericano como “cortes de autor”, que están cada vez mas presentes en las parrillas argentinas, especialmente el T-Bone y el Tomahawk.

La marucha es ideal para asar entera a la parrilla, o cortada en bifes americanos para hacerla a la plancha.

Tapa de Asado

El corte Tapa de Asado es parte del pecho de la media res, pegado al esternón.

Es un corte que pone a prueba la habilidad del asador, porque si lo grillan manos no expertas puede resultar en una carne dura y seca. Bien asado, es un corte muy sabroso por contenido de grasa. Requiere cocción lenta y es ideal para ahumar. De hecho, junto con el grano de pecho, conforman el corte americano “briscket”, típicamente usado para ahumados de cocción ultra lenta para comer caliente, o para hacer la carne fría o fiambre tradicional judío del centro de Europa, el pastrami.

Grano de Pecho

El corte de carne grano de pecho se localiza encima de la tapa de asado. Es habitualmente usado para carne de hamburguesas por sus grasas duras y su sabor.

Roast Beef o Rosbif

El roast beef es técnicamente el corte listado como cogote en el nomenclador del IPCVA. Es uno de los cortes mas elegidos para hacer hamburguesas, pero también es un corte excelente para asar al horno porque por su marmoleo no se seca. El rosbif es el corte que está ubicado en el cogote de la media res entre el final del ojo de bife o bife ancho y la aguja.

El roast beef tiene una proporción de carne y grasa de 70-30, es decir muy alta en grasa, por eso es el mejor corte para hacer hamburguesas sin tener que agregar grasa.

Aguja

También ubicado en el cogote de la media res, el corte de carne Aguja es el músculo que sostiene la cabeza del animal. Si bien tiene menos grasa intramuscular, es bastante similar al rosbif en sus características y también muy usado para carne de hamburguesas.

Asado de tres costillas

El asado a tres costillas está entre el sector del centro y el pecho y paleta de la media res. Son las primeras tres costillas de la vaca, las mas gruesas del costillar. Si bien este corte es típicamente asado a la parrilla, su carne es también excelente para hacer hamburguesas.

Locos X el Asado Cortes del Cuarto Delantero

Como medir el PH de la carne. Cortes de carne PSE y DFD

La carne la carne es un músculo estriado, y eso significa que está compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular. En este músculo, la falta de oxígeno que se produce luego del sacrificio del animal, desarrolla un proceso químico que afecta su PH. El desarrollo normal de ese proceso para llegar a un corte de carne con un PH ideal para el consumo humano tiene que ver con los cuidados del animal y la carcasa previos a la faena y durante las 24 hs siguientes al sacrificio. En todo lugar que comercialice carne se debe hacer una correcta medición del ph de la carne utilizando un medidor de ph o peachímetro.

Si el corte de carne está seco, podría ser un error de tipo gastronómico, pero también un problema bioquímico asociado al ph de la carne.

Desde que el animal muere deja de haber oxígeno, y como consecuencia de esto se acumula el ácido láctico, lo que produce una baja en el ph.

Debido a esta baja del ph de la carne, se pueden producir dos desviaciones respecto de la carne normal, conocidas por el resultado en el corte de carne, que se llaman PSE y DFD

PH carnes pse y dfd
Características de las Carnes PSE y DFD

Carne PSE

La carne PSE, que significa Pale, Soft y Exudative, es decir Pálida, Blanda y Exudativa es un tipo de carne en una condición no ideal para su consumo por un problema de PH.

La carne PSE se acidifica o baja el PH en un período de 45 minutos desde que muere el animal, la medición disminuye hasta 6. Esto quiere decir que se vuelve ácida, en la carne normal durante ese mismo período el PH es de 6.4, al igual que la carne DFD.

Luego, a las 24hs, el ph de la carne PSE baja a 5.5, que es igual al de la carne normal. Por lo tanto, para detectar la carne PSE, hay que hacerlo dentro los 45 minutos de la matanza.

ph de la carne normal pse dfd
Comparación del PH de la carne: normal versus PSE y DFD

Carne DFD

La carne DFD, que significa Dark, Firm y Dried, es decir Oscura, Dura y Seca, es el otro error en el manejo de los animales o la carne, que produce un resultado de un PH anormal.

Al momento del sacrificio no aparece el defecto de la carne DFD, sino a las 24 horas del sacrificio. En la carne de DFD, en un lapso de 24 horas el ph continúa en seis o mayor a seis, lo que indica que la acidificación en la carne no ocurrió, cuando en la carne sí baja a una medición de ph de 5.5.

El defecto de la carne DFD es causado por estrés crónico a largo plazo, principalmente porque el transporte es en condiciones inadecuadas. Es común ver animales encerrados en camiones apretados a más no poder. Esas son condiciones inadecuadas de transporte y bienestar animal, además del ayuno prolongado, insuficiente reposo, o peleas entre los animales.

Características de la carne DFD, sus defectos:

  • el primero es el aspecto exterior y al corte que es seco el color obscuro
  • como lo dice su nombre, es obscura y la textura firme o gomosa debido a que el ph no está tan ácido
  • este tipo de carnes son propensas al crecimiento de microorganismos. Cuando el ph disminuye como en la carne normal, muchas bacterias no sobreviven porque son intolerantes a la acidez. En este tipo de carne DFD, el ph es casi neutro, un punto menos que el neutro, entonces las bacterias se desarrollan muy bien en este tipo de carne

Características de la carne PSE, sus defectos

La carne PSE se caracteriza por un estrés intenso en corto plazo, que es previo al sacrificio (versus la característica de la carne DFD, que es un estrés crónico a largo plazo).

La carne PSE tiene una acidificación inicial rápida, en un lapso de 45 minutos, y luego se estabiliza en 5.5 a las 24 hs, igual que la carne normal. En la carne PSE tenemos un ph inicial bajo y la temperatura alta de la canal, lo que nos lleva a la desnaturalización de las proteínas. En la carne DFD el ph final es alto y por lo mismo no hay desnaturalización de las proteínas, presentando un aspecto pálido, similar a un corte de carne de cerdo.

comparacion carne normal pse dfd
Comparacion carne normal, pse y dfd

Como podemos ver en la imagen anterior, del lado izquierdo la carne PSE es suave, pálida y despide muchos jugos exudados.

En el centro, la carne normal tiene un color rojo vivo, y un exudado medio.

La carne DFD, a la derecha de la imagen, presenta un color oscuro y prácticamente no exuda porque no tiene jugo.

Una recomendación para escoger carne es aquella que se ve de un rojo brillante, un rojo intenso, no un rojo obscuro. Y es importante comentar que los productores y los transportistas son responsables del 50 por ciento de las incidencias de la carne con defectos PSE o DFD, por el mal manejo ante mortem de los animales por el traslado. El resto de la responsabilidad es del frigorífico, rastro o meat packer, que se deben responsabilizar por un proceso de sacrificio respetando el bienestar animal, y del reposo de la carcasa al menos unas 24 horas.

Despostando cortes de carne del cuarto trasero de la vaca

En este video vemos el proceso de despostar el cuarto trasero de la res, la parte de los cortes caros sin hueso que se exportan en Argentina, pero que también se usan en el mercado local para cortes como milanesas, carnes para horno y algunas delicias para la parrilla como la picanha, la colita de cuadril y la arañita.

  • Se marca primero el hueso de cadera de la vaca, que es la parte superior del cuarto trasero, donde está el cuadril (rump). Este cuarto trasero además del hueso de la cadera tiene el hueso de la pierna y el hueso del osobuco (las dos partes de hueso de la pata de la res)
  • El cuarto trasero se puede dividir conceptualmente en dos partes, la de adentro y la de afuera.
  • En la parte de adentro encontramos la “nalga de adentro” y la famosa arañita, churrasco del carnicer o corte del carnicero, que está pegado al hueso de la cadera. Este carnicero dice que lo usa para carne picada/molida, pero como el reconoce, es un sacrilegio ya que este corte enterito a la parrilla es un manjar.
  • En la parte de afuera de la pierna está el cuadril, incluyendo la colita de cuadril, la nalga de afuera, compuesta por la cuadrada y el peceto, además de la picanha
  • Indicamos específicamente de dónde sale la picanha, que es donde termina el cuadril y comienza el peceto
  • Luego se separa el hueso de la cadera de los cortes de carne que lo rodean: la bola de lomo, la nalga y la tortuguita y el peceto. Se retiran estos cortes que limitan en la cuadrada y el cuadril, que queda adherido todavía a la parte superior del cuarto trasero
  • Luego se extrae el peceto comenzando por la tortuguita, siguiendo la línea de la cuadrada
  • Se extrae la picanha metiendo el cuchillo hasta el cuadril, y cortando
  • Luego se extrae la cuadrada en sí, que es la parte mas voluminosa de la pierna
  • Finalmente, queda en la parte superior del cuarto trasero de la vaca el cuadril, marcando la colita de cuadril para cortarla posteriormente