Matambre

matambre argentino de vaca

El matambre es el primer corte de carne que se extrae cuando se desposta una res ya que este músculo es el mas externo de todos los cortes de carne, además de ser un corte de un sólo músculo. Cubre el lateral bajo de la res, desde la paleta hasta el cuarto trasero.

El matambre es un corte de carne típicamente argentino en los asados del interior del país, no tan popular en Buenos Aires. El matambre es la capa de carne magra que se saca entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y ya está listo para ser incluido dentro de la parrilla si no se desea tiernizarlo previamente.

Es un corte considerado popular y de bajo precio ya que cuando los animales son adultos el matambre suele ser una carne relativamente dura. Por eso, salvo que el animal sea muy joven o el asador muy experto, se lo tierniza, por ejemplo dejándolo una noche entera sumergido en leche. En el caso del matambrito de cerdo no hace falta tiernizarlo, sólo el de res.

Sin embargo, el matambre tiene un sabor intenso y delicioso cuando está bien cocinado. Se pueden hacer entero a la parrilla de leña o carbón, o también se cocina frecuentemente al horno.

En Argentina se ha vuelto popular hacerlo a la pizza, cubriéndolo de salsa de tomate, jamón y quiso luego de desgrasarlo.

Qué parte de la vaca es el matambre?

El matambre es un corte largo, plano y sin hueso del vientre de la vaca que está en las tres partes de la res: cuarto delantero, asados y cuarto trasero, empezando en la paleta y terminado en la zona inguinal junto a las patas traseras. Es un corte de carne de un músculo entero, el músculo cutáneo que separa al resto de los cortes de la piel de la vaca.

Cómo se dice matambre en inglés?

Matambre en inglés se dice twitch (temblar), elephant ear (oreja de elefante) o fly shaker (espanta moscas). También se lo conoce como rose meat por su color rosado suave, y es también llamado rose shoulder meat.

Los tres nombres hacen referencia a lo mismo, que es espantar moscas e insectos. Es que el matambre es músculo cutáneo que usan los animales para temblar o mover rápidamente su piel para espantar los insectos que se posan sobre ella.

También el matambre es conocido en inglés como rose meat por el color claro de este corte de carne.

Cómo se dice matambre en

Cómo se dice matambre en EcuadorCaucara o Falda dorada
Cómo se dice matambre en BrasilMatambre
Cómo se dice matambre en ColombiaSobre Sarriga
Cómo se dice matambre en ChileMalaya
Cómo se dice matambre en México Suadero
Cómo se dice matambre en Panamá 
Cómo se dice matambre en España
Cómo se dice matambre en USAFly shaker, twitch, elephant ear o rose meat
Cómo se dice matambre en Guatemala
Cómo se dice matambre en Costa RicaRollo de res
Cómo se dice matambre en UruguayMatambre
Cómo se dice matambre en PerúMalaya o Falda
Cómo se dice matambre en VenezuelaSobrebarriga
Nombres que recibe el matambre en diferentes países

Diferencia entre matambre y suadero

El suadero es el nombre que se le da en México al matambre. Como casi todas las carnes en México, el suadero se come en tacos y troceado. Al estar troceado, y cocinado en grasa de cerdo (manteca) no hace falta que el matambre de res se tiernice.

Es difícil encontrar en México un matambre entero como para asar a la parrilla. Normalmente se vende troceado ya que se va usar para cortar en pequeños trozos.

Por la creciente presencia de inmigrantes argentinos, especialmente en las playas de Quintana Roo como Tulum y Playa del Carmen, han aparecido carnicerías y supermercados que venden matambrito de cerdo, pero no matambre entero de res.

Cómo se extrae el corte de matambre argentino cuando se desposta la media res

En este video, un tradicional carnicero argentino, Mario Ponce de León, de Dean Funes, Provincia de Córdoba, nos muestra como el matambre es el primer corte que se extrae cuando llega una media res a una carnicería.

También nos muestra esa grasa exterior que tiene el matambre, que cuando en Argentina se hace a la parrilla queda bien dorada, dando al corte de carne una textura y gusto incomparable.

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