Entraña

corte de carne entrana

La entraña es parte del músculo costal del diafragma de la res, que se ubica en forma diagonal sobre las costillas. Tenemos sólo dos por res, es decir una por cada media res. Es hoy un corte muy preciado por su sabor intenso debido al marmoleo, y también porque es escaso. Un novillo liviano, como se faena en Argentina, de alrededor de 400 kilos peso vivo, da dos medias reses de 110 kilos de carne con hueso cada una, y entre las dos aportan sólo alrededor de 1.5 kg por animal.

Entraña corte: hay que retirar la telita de carne o no antes de asar esta carne?

entraña corte
El corte de entraña es una de las carnes mas sabrosas de toda la res

La entraña es el corte que está sujetando las vísceras de la res, dentro del arco de las costillas de la vaca.

La entraña sale muy buena, tanto para hacer una entraña a barbacoa usando sólo brasa, como para hacerla rápido a la plancha.

Para hacer un corte de entraña a la barbacoa o parrilla conviene siembre dejar la tela de grasa de un lado o de ambos, ya que esta membrana evita que el corte se seque, además que cuando está bien dorado y crocante le da un gusto y textura especial a la entraña-

Es un corte de carne fino que a la parrilla se hace vuelta y vuelta, bien rápido.

Por ser fino también se puede hacer sobre una plancha de hierro bien caliente. En el caso de hacerlo a la plancha, conviene sí retirar la membrana de grasa de ambos lados para que la cocción sea pareja y rápida. Para hacer la entraña a la plancha es muy común cortarla en bifes o bistecs mas chicos para su cocción firme en todo el corte.

La entraña tiene mucha grasa interior, con muy buen marmoleo, con lo cual sale bien sabrosa, pero tenemos que tener cuidado de no pasarnos de cocción o que salga fría, porque ahí es cuando se arrebata y se pone dura.

El punto del corte entraña es dorado por fuera (la membrana) y medio a rojo por dentro, si se lo cocina “al punto” o hecho va a quedar con una consistencia gomosa o chiclosa desagradable.

La entraña, como el vacío, está cubierta por dos membranas, dos capas de grasa que algunos prefieren retirarlas, pero que es mejor dejarlas si se van a hacer a la parrilla porque protege al corte de carne del calor y facilita un grillado mas parejo. Las capas de grasa se recomienda dejarlas a fuego intenso para que queden bien crocantes y cuando se corte la entraña queden diferentes texturas, la grasa crocante por fuera y la pulpa de carne tierna por dentro.

La entraña es un corte muy versátil que se usa no sólo para asar a la parrilla, se usa mucho en Europa y USA en salteados y otros platos de cocción rápida sobre una sartén con fuego fuerte.

Qué parte de la vaca es la entraña?

Cómo decíamos al comienzo de la nota, la entraña es parte del músculo costal del diafragma de la vaca, es decir el músculo que al igual que en los humanos ayuda al movimiento respiratorio. La entraña está ubicada sobre el costillar, de forma diagonal del lado interno, recorriendo a lo largo desde el comienzo del último tercio del costillar hasta la octava costilla. No es todo el músculo, sino las partes carnosas de las inserciones del músculo del diafragma en las costillas.

En el nomenclador de cortes de carne argentinos del SENASA, la entraña tiene los códigos 2476 y  2190, y se ubica dentro de los cortes sin hueso del cuarto trasero de la media res.

entrana diafragma de la vaca
La ubicación de la entraña en la media res

En la imagen podemos observar cómo la entraña se ubica dentro del costillar y corre en forma diagonal a través del último tercio de este, terminando su parte inferior en el esternón, que se separa de la entraña para el desposte.

Qué es la entraña fina?

La entraña fina es uno de los cortes que integran la cuota Hilton. Es la entraña pero con la membrana retirada y así como también los excesos de grasa exterior.

Qué es la falsa entraña?

La falsa entraña es también parte del diafragma, pero está en la parte interior de la pared abdominal de la res, terminando en el ombligo de la vaca, o sea en el corte que llamamos falda o brisket en inglés. La falsa entraña es en realidad el músculo transverso abdominal, que forma parte del vacío también en su parte posterior. Son los pilares del diagrafgma.

En Argentina, por estar del lado interno de la pared absominal, a la falsa entraña o entraña gruesa se la clasifica dentro de las menudencias, es decir las vísceras, no dentro de los cortes de carne.

El origen humilde de la entraña

Si bien ahora la entraña es un corte muy reconocido en todos los restaurantes de cortes de carne argentinos, la entraña era originalmente utilizada como un descarte de la media res que se usaba para alimentar a los perros.

Sólo era consumido por gente de muy bajos recursos en barrios pobres de Argentina. En el Puerto de Buenos Aires surgió un puesto tipo parrilla de paso o carrito llamado el Rey de la Entraña. Se hizo famoso alimentando estibadores y otros trabajadores del puerto. Pero también fue descubierta por porteños que comenzaron a valorar el sabor de este corte tan marmoleado.

Cómo se dicen entraña en inglés?

Entraña en inglés se dice skirt, o skirt steak. También se lo llama outside o outside skirt para diferenciarlo del inside skirt.

outside skirt vs inside skirt entrana arrachera

Si vas a pedir entraña o arrachera en USA, es bueno conocer los códigos que le da al corte la asociación de frigoríficos y meat packers NAMP. Los cortes del diafragma son los 121, diferenciando el 121C como el outside y el 121D como el inside.  

Cuál es la diferencia entre entraña y arrachera?

Las diferencias entre la entraña y la arrachera son:

La diferencia entre arrachera y entraña se aprecia a simple vista
  • La entraña normalmente se hace a la parrilla de lecha o carbón manteniendo la membrana que la recubre para un asado mas parejo que proteja a la carne de una sobre cocción. La membrana queda crocante y se come íntegramente junto con la pulpa
  • La arrachera, por el contrario, es despojada de las membranas antes de su preparación. La arrachera se puede cocinar a la parrilla pero también en sartenes y superficies que usan en México para hacer las carnes para tacos
  • La entraña se come como un corte de carne, la arrachera normalmente se come en trozos pequeños dentro de tacos
  • La arrachera se marina, y sus trozos de carne dentro del taco son inundados con diferentes salsas picantes, según la zona del país. La entraña sólo se prepara con sal y no lleva ningún tipo de salsa, no siquiera chimichurri, al menos en la preparación tradicional de Argentina

Diferencia de cómo se corta la entraña en Argentina y la arrachera en México

En el video a continuación, el carnicero de Guadalajara (México) Christian Camarena nos cuenta cuál es la diferencia entre la arrachera y la entraña, desde el punto de vista de los cortes que hace un carnicero cuando desposta o descuartiza una media res.

En Argentina, las entraña, el vacío y el matambre se cortan por separado, empezando por el matambre que recubre la parte exterior del flanco de la media res. En México, se extrae una pieza solo, que se llama corte bandera, que incluye el suadero (matambre), las arracheras y el vacío.

Cómo se dice entraña en

Como se dice entraña enEcuadorChurrasco
Como se dice entraña enBrasilFraldinha
Como se dice entraña enColombiaPulgarejo o entrañitas
Como se dice entraña enChileEntraña
Como se dice entraña enMéxico Arrachera
Como se dice entraña enPanamá Entraña
Como se dice entraña enEspañaFalda
Como se dice entraña enUSASkirt steak o outside
Como se dice entraña enGuatemalaEntraña
Como se dice entraña enCosta RicaLomo de Aguja
Como se dice entraña enUruguayEntraña
Como se dice entraña enPerúHuacha Lomo

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