El roast beef, o rosbif como se lo conoce en las carnicerías de barrio en Argentina, no es oficialmente un corte reconocido en el nomenclador de cortes de carne del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Animal).
El corte roast beef comprende parte de los cortes de carne oficiales aguja y cogote. El corte conocido como roast beef está pegado a la parte anterior del espinazo, del cual debe ser separado. Los carniceros cortan el roast beef separando sus extremos que son mas duros, y limpiándolo de venas, arterias y nervios que cruzan el cogote del vacuno. En el cerdo, el equivalente al corte roast beef es la bondiola, que se usa tanto como corte fresco como para hacer una carne conservada estilo jamón.
El roast beef es un corte con abundante grasa en su veta, bien marmoleado. Por su composición de grasa, y porque no es la carne mas tierna, el roast beef es un corte de carne ideal para hacer braseado (cocinado en su jugo a fuego lento) y al horno.
Por su porcentaje alto de grasa (para el standard argentino, que es bajo en grasa por la cría pastoril), es ideal para hacer hamburguesas, que necesitan bastante más grasa que un corte normal de carne para hacer a la parrilla. También es frecuente que se use para cortar carne a cuchillo para hacer el relleno de unas sabrosas empanadas de carne.
Ubicación del corte de carne vacuna roast beef
Se puede ver que el corte del roast beef está justo en la parte anterior del tren de bifes, en la parte cervical de la vaca.
Despostando el roast beef y separándolo del espinazo
En las carnicerías de Argentina, especialmente en las de barrios de menores recursos, se vende mucho roast beef ya que es un corte de carne económico. Se utiliza para “estirar” una comida, incluyendo los trozos de roast beef en guisos y otros platos de olla.
Sin embargo, el roast beef está viviendo un revival, y se puso de moda a partir de programas de cocina de carne que revalorizaron este corte, que por su composición de grasa y marmoleo tiene gran potencial cuando es braseado, hecho en sous bid o cocción lenta en horno o ahumador.
El origen del nombre Roast Beef
Roast Beef en inglés significa literalmente “corte de carne vacuna rostizado”, y no tiene nada que ver con el corte que en Argentina se llama roast beef.
Para hacer el roast beef tradicionalmente se usa el corte top inside round, de la nalga del vacuno. En Argentina este corte se identifica en el nomenclador de SENASA como Nalga de Adentro, que compone uno de los siete famosos cortes de la Cuota Hilton que se exportan a Europa al máximo precio. El top inside round en Argentina generalmente no tiene un destino tan gourmet, sino que es uno de los cortes favoritos de las amas de casa para hacer milanesas, la comida número 1 de ese país sudamericano por encima del famoso asado.
El Roast Beef inglés tradicional en realidad se puede hacer con muchos cortes de carne. La clave es que tenga una cocción lenta y no se seque, que siempre esté en contacto con su jugo.
Otros cortes que se pueden usar para hacer un British Roast Beef es un buen trozo de bife ancho/ojo de bife/rib eye, o de bife angosto/bife de chorizo/sirloin. Hay gente que lo hace de lomo/filete/tenderloin, pero este corte es tan magro que es muy difícil que no se seque en una cocción prolongada.
El roast beef es una tradición que llevaron a las Américas los ingleses, para quienes el Roast Beef es toda una religión, así como el corned beef (una mezcla de carne procesada con granos), que es un corte de carne procesado con grano que se manufactura para prolongar su duración, y se enlata. El corned beef es tan gourmet o tan básico como se quiera. El corned beef hecho en Argentina se vendía en la tienda Harrod’s para los londinenses ricos, pero también era la parte importante de la ración que las tropas británicas llevaban en latas en las guerras mundiales de los siglos XIX y XX.
El Roast Beef es la carne asada o rostizada, hecha al horno normalmente, que las familias de Inglaterra y las Irlandas comen (o comían) tradicionalmente en el fin de semana. Por eso también se llama Sunday Roast (rostizado o asado del domingo). Esta costumbre se llevó a las colonias británicas, incluyendo USA, Canada, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Pero también llegó a territorios donde la población de origen británico es importante, como Argentina, y otros donde es muy minúscula como México.
En México era toda una ceremonia el roast beef del restaurante de Polanco Sir Winston Churchill. Este tradicional restaurante inglés, donde se reunían empresarios, millonarios y políticos bajo sus techos victorianos, fue una de las víctimas de la pandemia del COVID y cerró en 2020. Como muchos cortes de carne en México, donde abunda el personal en los restaurantes (a veces al límite de importunar), el roast beef se lleva entero de mesa en mesa y se va cortando según la preferencia de los comensales. Comensales previamente regados con gin & tonics, o tequilas.
En Buenos Aires, donde la tradición inglesa todavía está firmemente arraigada, es frecuente asistir a cenas donde sirven roast beef (aunque sea un cuadril al horno cocinado en 45 minutos) desde la Recoleta a San Isidro, pasando por los suburbios ingleses del sur de la ciudad, como Temperley, Banfield, Bernal y Ranelagh, a los del oeste como Hurlingham, e incluso en ciudades del interior como La Cumbre, donde la comunidad inglesa tiene su boarding school favorito.
En ciertos hoteles de Buenos Aires, con larga tradición británica y francesa, todavía se puede encontrar el roast beef estilo inglés. En el brunch del Hotel Alvear sigue presente y ocupando un lugar relevante de la mesa. También se servía en el Hotel Plaza, en Retiro, y el Claridge. Hay que ver como estos lugares icónicos de Buenos Aires pueden sobrevivir el tsunami del COVID y el del Peronismo, que es mucho mas letal.
El roast beef es normalmente acompañado por legumbres también asados al horno. Papas y zanahorias son el acompañamiento tradicional y mas común, a los que se les agrega un poco de mantequilla para darle mas cremosidad y gusto suave.
Pero también es frecuente agregar green beans (arvejas, chícharos o guisantes), brócoli y otras verduras. Es muy tradicional en Inglaterra acompañar el roast beef con parsnips, un tubérculo parecido a la zanahoria en su forma, pero de color mas amarillo pálido. En español recibe el nombre de chirivía. También se le llama apio de campo. No es una parienta lejana de la marihuana, ya que su nombre más científico es Pastinaca sativa. Quedan muy ricos cortados en dedos y horneados para acompañar el corte de carne.
El Roast Beef como fiambre o carne fría
El roast beef se como hoy en muchos lugares del mundo como una carne fría o fiambre en sandwich. Es una clásico de los delis de New York, por ejemplo.
Una vez que el corte de carne se rostiza a fuego lento, puede durar bien conservado en el refrigerador un par de semanas. Se corta en fetas finas que se van acomodando en forma de acordeón en el pan.
El sandwich de Roast Beef se sirve de varias formas, pero normalmente incluye:
- Pan, que puede ser blanco o negro, pero un pan firme si se puede con una cáscara crujiente
- Mostaza de Dijon es un must para aderezar este sandwich
- Si bien muchos le ponen tomate o lechuga, el rabanito picante no debería estar ausente de este sandwich
- En algunos lugares lo acompañan además de un caldo de carne de res, bien caliente, donde se permite “mojar” el sandwich antes de llevar cada trozo a la boca
que es parte blanca firme que generalmente tiene el corte de roast beef argentino?
Es grasa normal, sólo que tiene mucha intramuscular, por eso se ve blanca y también por eso es muy sabrosa si se cocina bien y con paciencia.
Excelente contenido, te consulto que otros nombres puede tener el roast beef en argentina? porque me han mareado con distintos nombres y ya uno empieza a desconfiar de algunos carniceros.
saludos !
Hay que mirar bien las vetas de grasa, al final lo pueden cortar mas atrás o mas adelante, llegando al cogote, la clave es que vea buena a simple vista, y con grasa equilibrada en un corte que tiene mucha.
Hola! Veo que en el gráfico marucha y roast beef son cortes distintos pero puede ser que en una carnicería lo tomen como sinónimo y te de el mismo trozo de carne?? Mi duda viene porque cuando era niña mi madre cocinaba marucha al horno y de adulta el corte más similar que encontré en el súper era el roast beef. Ahora cada vez que pido este corte en carnicería, para mí es igual al que me dan si pido marucha.