Cima o falda deshuesada: corte de carne económico ideal para horno y parrilla

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La Cima, Falda Deshuesada o Medialuna de Vacío es uno de esos cortes con gran potencial que hasta hace poco tiempo no habían tenido la repercusión que se merecen, como pasa con muchos cortes del cuarto delantero de la res, donde están esos cortes de menor valor que se se exportan a China y otros mercados no tan exigentes como Europa.

La cima sin embargo es un gran corte, con mucho sabor, y de bajo costo (mas barato que una tapa de asado), que permite lucirse en preparaciones de todo tipo. Si bien se puede hacer la la cima directamente a la brasa como una tira de asado o como en su versión de falda, quizás el mayor potencial que se le descubrió a este corte esté en preparaciones al horno, o a la parrilla relleno de diversas verduras, queso, etc. Desde la época de la famosa cocinera de recetas argentinas Doña Petrona se recomendaba cocinar la cima rellena.

La Cima, de hecho, no es un corte de carne argentino tipificado por el SENASA en su nomenclador de carne, es un corte nuevo. Como dijimos, la cima sale de la falda, corte que a su vez se llama “el asado del pobre”. Es tradicional que los asados populares de los empleados de las obras de construcción sean de falda. La falda es parte del nomenclador del SENASA del cuarto delantero sin hueso (porque tiene la parte final de las costillas que son de cartílago, no de hueso).

Deshuesar la falda para obtener la Cima

La falda, que está detrás de la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno, contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res, de la séptima a la décima.

Al extraer la cima la cima de estos cartílagos de la falda, se forma un “bosillo”, que es usado para rellenar la cima con verduras y algunas otras preparaciones.

Aquí en este video vemos como un carnicero deshuesa toda la falda para extraer de ambos lados del hueso el corte envolvente que conocemos como cima.

Carnicero deshuesa la falda por ambos lados para extraer el corte cima

Cima rellena a la parrilla

En esta receta de los chicos de Locos por el Asado, la tradicional cima rellena recibe un toque moderno y se cocina a la parrilla.

El relleno se hace de pimientos morrones de colores variados (rojo, amarillo), un poco de chile jalapeño y cebolla morada. Todo cocinado al rescoldo y luego molido en un molcajete con oliva y sal, y luego un toque de salsa de chile mas picante.

Cima rellena al horno

En esta versión de la cima rellena, los chicos de Morfi la preparan al horno con un relleno diferente.

Las verduras escogidas para rellenar la cima son berenjenas, zucchinis, portobelos y morrones rojos previamente horneados y pelados. Igualmente sabrosa y fácil para aquellos que no disponen de un espacio exterior para poner una parilla, al horno la cima se luce igual.

Cima rellena tradicional con huevo

En esta versión se muestra la cima rellena mas tradicional, estilo Doña Petrona. Es mas parecida al relleno de un matambre, pero se come caliente, hecha al horno.

El relleno de la cima está compuesto por una base de cebolla, zanahoria y morrones, a los que luego se les agrega acelga y huevo duro. Con un poco de ajo picado se rellena y se mete en el horno vuelta y vuelta, previo cosido para que no se nos escape el relleno.

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