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Cortes de Carne Mexicanos

Consumo de cortes de carne en México

México es un importante consumidor de carne, y también uno de los principales países productores. Sin embargo, cuando hablamos de consumo de carne per cápita, quitando el pescado, la proteína animal de origen bovino en México, es la tercera en el ranking de consumo, con aproximadamente unos 15 kilos per capita anuales. El pollo lidera este ranking, con 35 kilos, seguido por la carne de cerdo, con 19 kilos.

Consumo de carne en México

De los 69 kilos de carne que se comen en México, el consumo de carne de res está estabilizado, mientras que la carne de pollo crece de forma vigorosa, y el cerdo crece también, aunque en menor medida.

La tradición de cortes de carne en México ha estado siempre muy arraigada en el Norte del país, mientras que en la zona centro y sur la carne asada normalmente era de cortes pequeños para trocear y hacer tacos.

La carne asada, y la parrilla de cortes de carne enteros ha ganado mucha preponderancia actualmente en México, impulsada por los omnipresentes restaurantes argentinos (cuya inmigración a México post crisis 2002 fue muy importante) y últimamente por la expansión territorial en CDMX y estados del centro y sur de tradicionales restaurantes de cortes de carne norteños, especialmente en zonas turísticas o de alto poder adquisitivo.

Cortes de Carne Mexicanos del cuarto trasero de la res

Para descuartizar el cuarto trasero de la res vamos a comenzar por despostar una pata entera, identificando todos los cortes y destacando cómo se los conoce en México y otras regiones.

Tapa o Centro

Este corte de carne en algunos lugares de mexico lo conocen como tapa, en el occidente del país (Guadalajara) se lo llama centro. Este corte es el músculo interno de la pierna de la res.

Sirloin

Es un corte de carne muy suave, muy tierno. No sale del lomo de la res, sale a partir del final del lomo, es literalmente la nalga de la vaca.

sirloin top sirloin empuje
Sirloin o Cuadril, y el Empuje de Res

Tapa o Centro o Pulpa Negra

nalga centro pulpa negra cuadrada
Pulpa Negra o Centro, o Nalga, ideal para milanesas

La tapa, centro o pulpa negra es el músculo interno de la pierna de la res y es lo que primero se retira para descuartizar la pierna. Se conoce con pulpa negra en el norte, tapa en el sudeste y sudoeste, en el occidente del país este corte de carne mexicano se llama centro.

Conchita Falsa o Concha de Cadera

Este corte de carne mexicano es uno de los mas preciados, y es muy pequeño. La conchita falsa o concha de cadera se conoce como corte arañita en Argentina y Uruguay, y en España esta carne es conocida como bocado de la reina.

arañita o concha de cadera falsa conchita
Concha de Cadera o Conchita Falsa

La concha de cadera está pegada al centro o pulpa negra, que se retira junto a la cadera y deja al descubierto la arañita, en el hueco del hueso de la cadera. El corte Concha de Cadera es uno de los mas sabrosos por su grasa intramuscular, y se puede asar a la parrilla u hornear.

Empuje de Res

Siguiendo con la forma correcta de descuartizar el cuarto trasero de la res seguimos separando el empuje de res, conocido en Sudamérica como colita de cuadril. En otros lugares se lo conoce como corte perro o perrito.

Va pegado al sirloin, y continua hacia el New York en la parte superior o lomo de la res. Pero el sirloin no es parte del lomo, sino que está ubicado en la parte superior de la nalga de la res, en el cuadril (rump en inglés). Ideal para asar a la parrilla, término rojo a medio, o también muy buena para hornear con papas y verduras.

empuje de res o colita de cuadril
Empuje de Res

Corte de carne Pulpa Blanca o Tapa o Cuadrada o Gallina y Cuete, Rollito o Roll (Peceto, Lagarto en Sudamérica)

El cuete de res

Este corte de carne mexicano, el cuete, es ideal para preparaciones que estén humectadas porque de lo contrario, si se lo asa directamente a la parrilla puede ser seco. Es ideal para hornear con verduras y jugos, o rellenos.

Pulpa Blanca o Tapa o Cuadrada, y el peceto son los cortes que siguen en el descuartizado del cuarto trasero de la res. La cuadrada es una pieza cuadrada que se despieza para descubrir la picaña y dejarla pegada al sirloin. La Pulpa Blanca o Cuadrada se retiran de la pata junto con el cuete, y luego se separan cuidadosamente identificando la separación entre estos dos músculos.

Sirloin y Top Sirloin, cuáles son las diferencias?

El Sirloin como dijimos, es la parte superior de la nalga de la res, el cuadril o rump en inglés. El top sirloin es el nombre que tiene el corte mexicano de carne que incluye el sirloin, o aguayón, mas la picaña.

Aguayon

Separando el top sirloin, el aguayón de la picaña

En este video vemos como se separa un pieza entera de top sirloin en dos cortes, el aguayón y la picaña.

Separando Top Sirloin y asando aguayón y picaña

Picaña

La picaña es técnicamente la tapa del cuadril o sirloin. Pero son dos músculos independientes.

picaña a la espada
La picaña se puede cortar en cortes de dos dedos para asar estilo espadas brasileras

Luego de retirar el hueso de la cadera de la res, queda expuesto un huesito, por donde el carnicero deber introducir el cuchillo para separar el corte picana.

Se separa la cuadrada y se deja pegada en el otro corte el sirloin, el empuje o colita y la picaña. Son cortes que deben ser descuartizados con mucho cuidado porque son de los cortes finos de carne más valorados y de alto precio.

aquí está la cuadrada de donderetiramos la picaña que quedó pegada enel sidrón convirtiéndolo en un top silvaes el huesito que les mostraba dos carasa partir de ahíempieza también

Corte Babilla, Chocozuela o Chucuzuela

corte babilla chocozuelea chucuzuela

Este típico corte de carne mexicano es una pieza de costo muy económico que se usa para guisar y hacer caldos, ya que tiene una gran proporción de hueso respecto de la carne. Es técnicamente la rótula, el hueso de la rodilla de la res. Queda al descubierto cuando retiramos el siguiente corte, que es la Pulpa o Bola de la pierna de la vaca.

Pulpa o Bola

La pulpa o bola es el músculo que rodea el fémur, el hueso mas grande del animal, de la parte superior de la pata de la res. Este es un corte muy popularmente usado para milanesas, y sirve también para guisar.

Tuétano

canoas de tuetano a la parrilla
Canoas de tuétano, ideales para la parrilla

El tuétano, de donde salen las famosas canoas de tuétano que están tan de moda ahora salen de partir al medio longitudinalmente el fémur, cuyo líquido o gel interior componen el tuétano, conocido como Caracú en Argentina. En una carne asada mexicana el tuétano normalmente se asa a la parrilla, y se come en tacos con diferentes salsas, mientras que el caracú en Argentina se guisa con verduras para hacer el famoso Puchero, una receta argentina derivada del cocido madrileño.

Descuartizar la pierna del res, retirando los cortes mexicanos del cuarto trasero

Los mejores cortes de carne del cuarto delantero de la res

Los cortes de carne del cuarto delantero en Argentina son los menos conocidos de la media res. Muchas veces son consumidos en presentaciones como carne picada o hamburguesas, o carne con hueso para hacer pucheros y caldos.

Sin embargo, en el cuarto delantero están presentes algunos de los cortes de carne mas sabrosos de la vaca, aunque requieren mas conocimiento por quien esté al mando de los fuegos.

El cuarto delantero de vacas viejas y novillos pesados de exporta fundamentalmente a China, que cocina prolongadamente estos cortes, no se consumen a la parrilla enteros.

El cuarto delantero es la única parte de la media res que permite comer el rito Kosher, por lo que es muy exportado de Argentina a Israel y Estados Unidos, proveniente de novillos pesados producidos explícitamente para este propósito.

Otro destino importante del cuarto delantero de los novillos argentinos es Chile, que se enfoca en los cortes de alta calidad de este cuarto, como el bife ancho.

Brazuelo, Azotillo y Palomita, ideales para cocciones largas en estofados y guisados

En esta sección vamos a repasar los mejores cortes de carne del cuarto delantero del animal, o mejor dicho, los cortes provenientes del pecho y la paleta de la media res.

Vamos a mostrar videos de la mejor forma de cocinar estos cortes, no siempre a la parrilla como veremos, porque algunas de estas carnes requieren cocciones mas prolongadas por tener alto contenido de colágeno, hueso y grasa, por lo que podrían quedar duras con sabores no óptimos.

Brazuelo

El brazuelo proviene de las manos o patas delanteras de la res, al igual que el osubuco proviene de las patas traseras. El hueso radio junto con el músculo que lo rodea. Es un corte con una alta proporción de hueso y requiere cocciones largas. Se considera un corte barato, aunque se ha puesto de moda últimamente por chefs que rescatan viejas recetas del sur de Europa que sacan todo el provecho de este corte, incluyendo risottos, polentas, estofados, guisos y salsas para pasta. El brazuelo además, es de los cortes de carne Argentina mas exportados a China, donde están acostumbrados a comer la carne luego de mucha cocción para mezclar con otros ingredientes, normalmente arroz o vegetales. En el video que veremos luego, este corte se puede mezclar en guisos y estofados con otros cortes de carne del cuarto delantero que tienen las mismas características de dureza y requieren mas cocción.

Azotillo

El azotillo es un corte de carne relativamente dura, magra y barata del cuarto delantero. También es conocido como falso matambre y proviene de la papada del animal.

Palomita

La palomita también proviene del cuarto delantero de la res, y si bien no es un corte que se destaque por su terneza, tiene mucha pulpa a diferencia de los dos cortes anteriores. La palomita es también llamada falso peceto, por su forma similar al corte del cuarto trasero, al cual reemplaza en algunas recetas. Si bien son parecidos por su forma y aspecto, la carne de la palomita es mucho mas dura que la del peceto.

Paleta

La paleta es el hombro de la res. Es un corte magro y sabroso, ideal para hacer bifes a la plancha cortándola en cortes finos, escalopas, o haciendo un corte mas grueso también salen bien a la parrilla.

Tapa de Paleta y Espinazo

Estos dos cortes, el espinazo y la tapa de paleta son de menor calidad que la paleta, y por ello los carniceros los suelen deshuesar y venderlos como carne molida o picada, o como carne para guiso o puchero. También se usan por esta razón para picarlos y usarlos como relleno de empanadas o carne para hamburguesas. El espinazo por su alto contenido de hueso es también ideal para hacer caldos que luego puedan ser usados en sopas y risottos.

Marucha

El corte de carne marucha se encuentra escondido en la parte interna de la paleta, pegado al principal hueso del hombro de la res, que es la escápula u omóplato.

La marucha es conocida con varios nombres, como tapa del bife ancho. Oficialmente, en realidad, de acuerdo al nomenclador del IPCVA de cortes de carne vacuna argentina, la marucha se llama punta de paleta. La marucha está compuesta por dos músculos atravesados transversalmente por un tendón y con una grasa intramuscular característica, con una veta similar a la nervadura de una hoja.

Si separamos los dos músculos del corte marucha, obtenemos dos piezas del famoso “flat iron”, un corte muy apreciado en los steakhouses de Estados Unidos. En Argentina se considera a estos cortes de carnicero norteamericano como “cortes de autor”, que están cada vez mas presentes en las parrillas argentinas, especialmente el T-Bone y el Tomahawk.

La marucha es ideal para asar entera a la parrilla, o cortada en bifes americanos para hacerla a la plancha.

Tapa de Asado

El corte Tapa de Asado es parte del pecho de la media res, pegado al esternón.

Es un corte que pone a prueba la habilidad del asador, porque si lo grillan manos no expertas puede resultar en una carne dura y seca. Bien asado, es un corte muy sabroso por contenido de grasa. Requiere cocción lenta y es ideal para ahumar. De hecho, junto con el grano de pecho, conforman el corte americano “briscket”, típicamente usado para ahumados de cocción ultra lenta para comer caliente, o para hacer la carne fría o fiambre tradicional judío del centro de Europa, el pastrami.

Grano de Pecho

El corte de carne grano de pecho se localiza encima de la tapa de asado. Es habitualmente usado para carne de hamburguesas por sus grasas duras y su sabor.

Roast Beef o Rosbif

El roast beef es técnicamente el corte listado como cogote en el nomenclador del IPCVA. Es uno de los cortes mas elegidos para hacer hamburguesas, pero también es un corte excelente para asar al horno porque por su marmoleo no se seca. El rosbif es el corte que está ubicado en el cogote de la media res entre el final del ojo de bife o bife ancho y la aguja.

El roast beef tiene una proporción de carne y grasa de 70-30, es decir muy alta en grasa, por eso es el mejor corte para hacer hamburguesas sin tener que agregar grasa.

Aguja

También ubicado en el cogote de la media res, el corte de carne Aguja es el músculo que sostiene la cabeza del animal. Si bien tiene menos grasa intramuscular, es bastante similar al rosbif en sus características y también muy usado para carne de hamburguesas.

Asado de tres costillas

El asado a tres costillas está entre el sector del centro y el pecho y paleta de la media res. Son las primeras tres costillas de la vaca, las mas gruesas del costillar. Si bien este corte es típicamente asado a la parrilla, su carne es también excelente para hacer hamburguesas.

Locos X el Asado Cortes del Cuarto Delantero

El Gobierno Argentino anuncia precios regulados para la carne, cortes desde U$ 0.65-1.35/kilo

El Gobierno argentino, en una nueva maniobra que atenta contra la libertad de comercio y la propiedad privada, chantajea a los exportadores de carne a través de un mecanismo que permite exportar carne sólo si el exportador vende al mercado interno cortes de carne a un precio sustancialmente por debajo del precio de mercado. Los frigoríficos exportadores, nucleados en el Consorcio ABC, que agrupa a las 35 empresas mas relevantes en el comercio exterior de carne vacuna, cerró este convenio con el gobierno peronista, frente a la amenza de continuar con un cierre completo de las exportaciones de carne.

Sin embargo, el menor ingreso o margen de venta de los frigoríficos exportadores no será pagado por ellos, al menos no mayoritariamente. La exportación de carne seguirá parcialmente cerrada, con permisos otorgados sólo a los que tengan lobby con el gobierno. Por esta razón, el costo lo pagará el productor ganadero criador, a través de un menor precio real de la vaca, toro o novillo que vende para el mercado de exportación.

En un raid de locura e irracionalidad, a mediados de Mayo el gobierno peronista argentino decidió prohibir la exportación de carne. A partir de mañana, la carne sólo podrá ser exportada por los frigoríficos que logren el favor del gobierno, y estén dispuestos a vender una parte de su producción a 1/3 del precio de mercado.

Precio de la carne en Argentina 2021

Cortes de carne baratos como la falda, equivalente al pecho o briscket, se venderán al precio increíble de US$ 1.35. También hay cortes por debajo del dólar por kilo vivo, el espinazo, parte del chuck, se vende a US$ 0.65.

Despostando cortes de carne del cuarto trasero de la vaca

En este video vemos el proceso de despostar el cuarto trasero de la res, la parte de los cortes caros sin hueso que se exportan en Argentina, pero que también se usan en el mercado local para cortes como milanesas, carnes para horno y algunas delicias para la parrilla como la picanha, la colita de cuadril y la arañita.

  • Se marca primero el hueso de cadera de la vaca, que es la parte superior del cuarto trasero, donde está el cuadril (rump). Este cuarto trasero además del hueso de la cadera tiene el hueso de la pierna y el hueso del osobuco (las dos partes de hueso de la pata de la res)
  • El cuarto trasero se puede dividir conceptualmente en dos partes, la de adentro y la de afuera.
  • En la parte de adentro encontramos la “nalga de adentro” y la famosa arañita, churrasco del carnicer o corte del carnicero, que está pegado al hueso de la cadera. Este carnicero dice que lo usa para carne picada/molida, pero como el reconoce, es un sacrilegio ya que este corte enterito a la parrilla es un manjar.
  • En la parte de afuera de la pierna está el cuadril, incluyendo la colita de cuadril, la nalga de afuera, compuesta por la cuadrada y el peceto, además de la picanha
  • Indicamos específicamente de dónde sale la picanha, que es donde termina el cuadril y comienza el peceto
  • Luego se separa el hueso de la cadera de los cortes de carne que lo rodean: la bola de lomo, la nalga y la tortuguita y el peceto. Se retiran estos cortes que limitan en la cuadrada y el cuadril, que queda adherido todavía a la parte superior del cuarto trasero
  • Luego se extrae el peceto comenzando por la tortuguita, siguiendo la línea de la cuadrada
  • Se extrae la picanha metiendo el cuchillo hasta el cuadril, y cortando
  • Luego se extrae la cuadrada en sí, que es la parte mas voluminosa de la pierna
  • Finalmente, queda en la parte superior del cuarto trasero de la vaca el cuadril, marcando la colita de cuadril para cortarla posteriormente

Cima o falda deshuesada: corte de carne económico ideal para horno y parrilla

La Cima, Falda Deshuesada o Medialuna de Vacío es uno de esos cortes con gran potencial que hasta hace poco tiempo no habían tenido la repercusión que se merecen, como pasa con muchos cortes del cuarto delantero de la res, donde están esos cortes de menor valor que se se exportan a China y otros mercados no tan exigentes como Europa.

Cima Carne

cima carne
El corte de carne Cima, ideal para horno o parrilla con verduras

La cima sin embargo es un gran corte, con mucho sabor, y de bajo costo (mas barato que una tapa de asado), que permite lucirse en preparaciones de todo tipo. Si bien se puede hacer la la cima directamente a la brasa como una tira de asado o como en su versión de falda, quizás el mayor potencial que se le descubrió a este corte esté en preparaciones al horno, o a la parrilla relleno de diversas verduras, queso, etc. Desde la época de la famosa cocinera de recetas argentinas Doña Petrona se recomendaba cocinar la cima rellena.

La Cima, de hecho, no es un corte de carne argentino tipificado por el SENASA en su nomenclador de carne, es un corte nuevo. Como dijimos, la cima sale de la falda, corte que a su vez se llama “el asado del pobre”. Es tradicional que los asados populares de los empleados de las obras de construcción sean de falda. La falda es parte del nomenclador del SENASA del cuarto delantero sin hueso (porque tiene la parte final de las costillas que son de cartílago, no de hueso).

Deshuesar la falda para obtener la Cima

La falda, que está detrás de la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno, contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res, de la séptima a la décima.

Al extraer la cima la cima de estos cartílagos de la falda, se forma un “bosillo”, que es usado para rellenar la cima con verduras y algunas otras preparaciones.

Aquí en este video vemos como un carnicero deshuesa toda la falda para extraer de ambos lados del hueso el corte envolvente que conocemos como cima.

Carnicero deshuesa la falda por ambos lados para extraer el corte cima

Cima rellena a la parrilla

En esta receta de los chicos de Locos por el Asado, la tradicional cima rellena recibe un toque moderno y se cocina a la parrilla.

El relleno se hace de pimientos morrones de colores variados (rojo, amarillo), un poco de chile jalapeño y cebolla morada. Todo cocinado al rescoldo y luego molido en un molcajete con oliva y sal, y luego un toque de salsa de chile mas picante.

Cima rellena al horno

En esta versión de la cima rellena, los chicos de Morfi la preparan al horno con un relleno diferente.

Las verduras escogidas para rellenar la cima son berenjenas, zucchinis, portobelos y morrones rojos previamente horneados y pelados. Igualmente sabrosa y fácil para aquellos que no disponen de un espacio exterior para poner una parilla, al horno la cima se luce igual.

Cima rellena tradicional con huevo

En esta versión se muestra la cima rellena mas tradicional, estilo Doña Petrona. Es mas parecida al relleno de un matambre, pero se come caliente, hecha al horno.

El relleno de la cima está compuesto por una base de cebolla, zanahoria y morrones, a los que luego se les agrega acelga y huevo duro. Con un poco de ajo picado se rellena y se mete en el horno vuelta y vuelta, previo cosido para que no se nos escape el relleno.

Roast Beef o Rosbif

El roast beef, o rosbif como se lo conoce en las carnicerías de barrio en Argentina, no es oficialmente un corte reconocido en el nomenclador de cortes de carne del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Animal).

El corte roast beef comprende parte de los cortes de carne oficiales aguja y cogote. El corte conocido como roast beef está pegado a la parte anterior del espinazo, del cual debe ser separado. Los carniceros cortan el roast beef separando sus extremos que son mas duros, y limpiándolo de venas, arterias y nervios que cruzan el cogote del vacuno. En el cerdo, el equivalente al corte roast beef es la bondiola, que se usa tanto como corte fresco como para hacer una carne conservada estilo jamón.

El roast beef es un corte con abundante grasa en su veta, bien marmoleado. Por su composición de grasa, y porque no es la carne mas tierna, el roast beef es un corte de carne ideal para hacer braseado (cocinado en su jugo a fuego lento) y al horno.

Por su porcentaje alto de grasa (para el standard argentino, que es bajo en grasa por la cría pastoril), es ideal para hacer hamburguesas, que necesitan bastante más grasa que un corte normal de carne para hacer a la parrilla. También es frecuente que se use para cortar carne a cuchillo para hacer el relleno de unas sabrosas empanadas de carne.

Ubicación del corte de carne vacuna roast beef

Se puede ver que el corte del roast beef está justo en la parte anterior del tren de bifes, en la parte cervical de la vaca.

roast beef corte de carne parte de la vaca
Ubicación del roast beef entre la aguja y cogote en el cuarto delantero de la res

Despostando el roast beef y separándolo del espinazo

En las carnicerías de Argentina, especialmente en las de barrios de menores recursos, se vende mucho roast beef ya que es un corte de carne económico. Se utiliza para “estirar” una comida, incluyendo los trozos de roast beef en guisos y otros platos de olla.

Sin embargo, el roast beef está viviendo un revival, y se puso de moda a partir de programas de cocina de carne que revalorizaron este corte, que por su composición de grasa y marmoleo tiene gran potencial cuando es braseado, hecho en sous bid o cocción lenta en horno o ahumador.

El origen del nombre Roast Beef

Roast Beef en inglés significa literalmente “corte de carne vacuna rostizado”, y no tiene nada que ver con el corte que en Argentina se llama roast beef.

Para hacer el roast beef tradicionalmente se usa el corte top inside round, de la nalga del vacuno. En Argentina este corte se identifica en el nomenclador de SENASA como Nalga de Adentro, que compone uno de los siete famosos cortes de la Cuota Hilton que se exportan a Europa al máximo precio. El top inside round en Argentina generalmente no tiene un destino tan gourmet, sino que es uno de los cortes favoritos de las amas de casa para hacer milanesas, la comida número 1 de ese país sudamericano por encima del famoso asado.

El Roast Beef inglés tradicional en realidad se puede hacer con muchos cortes de carne. La clave es que tenga una cocción lenta y no se seque, que siempre esté en contacto con su jugo.

Otros cortes que se pueden usar para hacer un British Roast Beef es un buen trozo de bife ancho/ojo de bife/rib eye, o de bife angosto/bife de chorizo/sirloin. Hay gente que lo hace de lomo/filete/tenderloin, pero este corte es tan magro que es muy difícil que no se seque en una cocción prolongada.

La nalga de adentro, en Argentina el corte favorito para milanesas, en UK para roast beef

El roast beef es una tradición que llevaron a las Américas los ingleses, para quienes el Roast Beef es toda una religión, así como el corned beef (una mezcla de carne procesada con granos), que es un corte de carne procesado con grano que se manufactura para prolongar su duración, y se enlata. El corned beef es tan gourmet o tan básico como se quiera. El corned beef hecho en Argentina se vendía en la tienda Harrod’s para los londinenses ricos, pero también era la parte importante de la ración que las tropas británicas llevaban en latas en las guerras mundiales de los siglos XIX y XX.

El Roast Beef es la carne asada o rostizada, hecha al horno normalmente, que las familias de Inglaterra y las Irlandas comen (o comían) tradicionalmente en el fin de semana. Por eso también se llama Sunday Roast (rostizado o asado del domingo). Esta costumbre se llevó a las colonias británicas, incluyendo USA, Canada, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Pero también llegó a territorios donde la población de origen británico es importante, como Argentina, y otros donde es muy minúscula como México.

En México era toda una ceremonia el roast beef del restaurante de Polanco Sir Winston Churchill. Este tradicional restaurante inglés, donde se reunían empresarios, millonarios y políticos bajo sus techos victorianos, fue una de las víctimas de la pandemia del COVID y cerró en 2020. Como muchos cortes de carne en México, donde abunda el personal en los restaurantes (a veces al límite de importunar), el roast beef se lleva entero de mesa en mesa y se va cortando según la preferencia de los comensales. Comensales previamente regados con gin & tonics, o tequilas.

En Buenos Aires, donde la tradición inglesa todavía está firmemente arraigada, es frecuente asistir a cenas donde sirven roast beef (aunque sea un cuadril al horno cocinado en 45 minutos) desde la Recoleta a San Isidro, pasando por los suburbios ingleses del sur de la ciudad, como Temperley, Banfield, Bernal y Ranelagh, a los del oeste como Hurlingham, e incluso en ciudades del interior como La Cumbre, donde la comunidad inglesa tiene su boarding school favorito.

En ciertos hoteles de Buenos Aires, con larga tradición británica y francesa, todavía se puede encontrar el roast beef estilo inglés. En el brunch del Hotel Alvear sigue presente y ocupando un lugar relevante de la mesa. También se servía en el Hotel Plaza, en Retiro, y el Claridge. Hay que ver como estos lugares icónicos de Buenos Aires pueden sobrevivir el tsunami del COVID y el del Peronismo, que es mucho mas letal.

El roast beef es normalmente acompañado por legumbres también asados al horno. Papas y zanahorias son el acompañamiento tradicional y mas común, a los que se les agrega un poco de mantequilla para darle mas cremosidad y gusto suave.

Pero también es frecuente agregar green beans (arvejas, chícharos o guisantes), brócoli y otras verduras. Es muy tradicional en Inglaterra acompañar el roast beef con parsnips, un tubérculo parecido a la zanahoria en su forma, pero de color mas amarillo pálido. En español recibe el nombre de chirivía. También se le llama apio de campo. No es una parienta lejana de la marihuana, ya que su nombre más científico es Pastinaca sativa. Quedan muy ricos cortados en dedos y horneados para acompañar el corte de carne.

bastoncitos de apio de campo chirivia parsnips al horno para roast beef
Dedos o bastones de parsnip (apio de campo o chirivía) para acompañar el roast beef

El Roast Beef como fiambre o carne fría

El roast beef se como hoy en muchos lugares del mundo como una carne fría o fiambre en sandwich. Es una clásico de los delis de New York, por ejemplo.

Una vez que el corte de carne se rostiza a fuego lento, puede durar bien conservado en el refrigerador un par de semanas. Se corta en fetas finas que se van acomodando en forma de acordeón en el pan.

El sandwich de Roast Beef se sirve de varias formas, pero normalmente incluye:

  • Pan, que puede ser blanco o negro, pero un pan firme si se puede con una cáscara crujiente
  • Mostaza de Dijon es un must para aderezar este sandwich
  • Si bien muchos le ponen tomate o lechuga, el rabanito picante no debería estar ausente de este sandwich
  • En algunos lugares lo acompañan además de un caldo de carne de res, bien caliente, donde se permite “mojar” el sandwich antes de llevar cada trozo a la boca

Corte de carne Arañita, Corte de Carnicero o Corte Escondido

El corte de carne arañita es unos de esos cortes relativamente poco conocidos en la actualidad, que el revival del arte de la carnicería ha vuelto a poner bajo las grandes luces del escenario de la carne, especialmente en Argentina y otros países de Sudamérica como Uruguay, Chile y Paraguay.

La carne arañita tiene bien merecido su regreso con fama, es sin dudas uno de los mejores cortes de carne vacuna, de cocción rápida tanto a la plancha como a la parrilla, y muy versátil ya que se lleva muy bien con los marinados si queremos darle mayor complejidad con sabores de hierbas y salsas.

Comprar corte de carne arañita

Comprar una arañita requiere tener un carnicero de confianza. Es muy raro encontrar este corte de carne disponible para el consumo si no lo reservamos. Al pesar poco mas de 100 gramos por cada media res, la arañita representa menos del 0.1% del peso total de cada media carcarsa de carne vacuna. Si no tienes un carnicero amigo, es hora de buscarlo.

Características del corte de carne arañita

La arañita es un corte con abundante grasa intramuscular, con una textura intensa y de gran sabor. La carne arañita es un corte escaso, a penas salen poco mas de 100 gramos por cada media res, especialmente en Argentina, donde predomina el consumo de medias reses de animales jóvenes que pesan menos de 230 kilos. Su marmoreo es perfecto para sacar un bife dorato en el exterior y bien jugoso en su parte interior.

Qué parte de la vaca es el corte de carne arañita?

La carne arañita viene del hueco del hueso de la cadera de la vaca, específicamente el hueso Ilíaco en la pelvis del vacuno. Es unos de los últimos cortes en quitar cuando se desposta una media res ya que está oculto en el hueco de la pelvis y separado del resto del cuarto trasero por una capita de grasa que puede pasar inadvertida a un carnicero inexperto.

Aquí mostramos como se extrae la arañita de la cadera de la vaca cuando se desposta una media res:

Cómo se llama la carne arañita en inglés

corte de carne arañita se dice oyster steak o spider steak en ingles

En todos lados el corte de carne arañita es escaso y no muy conocido. En Estados Unidos, la carne arañita se llama oyster steak, que su forma semicircular y chata puede recordar a la forma de una ostra.

En Australia, el corte arañita se llama literalmente spider steak, corte araña en inglés.

Diferencia entre el corte arañita y el butcher steak o hanger steak en Estados Unidos

Como en ambos lugares estos cortes pueden recibir el nombre de “corte del carnicero” en español, o “butcher steak” en inglés, que significa lo mismo, corte o bife del carnicero en español, es importante aclarar que se trata de cortes totalmente diferentes, de diferentes partes de la vaca.

Como dijimos, la carne arañita proviene del centro del cuarto trasero, escondido en el hueco del hueso Ilio de la pelvis de la vaca, y pesa poco menos de cien gramos.

El Hanger Steak o Butcher’s steak es en realidad la falsa entraña, o inside skirt en inglés. Es la parte de la entraña que queda luego de separar la entraña fina, por eso también se llama entraña gruesa o centro de entraña. En inglés “hanger” significa colgante, y se aplica a este corte de carne porque literalmente cuelga del centro del animal debajo del diafragma, pegado a los riñones. Por esta razón la carne es muy tierna ya que es un músculo que no está sujeto a esfuerzo.

Receta de corte de carne arañita

La arañita es un corte versátil y fácil de cocinar. Se puede hacer a la parrilla y a la placha, y se cocina en poco tiempo. Siempre con fuego muy intenso, se hace vuelta y vuelta como un bife.

La clave con la arañita es no pasarla ya que es un corte fino que si nos descuidamos puede quedar seco rápidamente por su delgadez, aunque su alta cantidad de grasa intramuscular o marmoleo nos ayuda a que esto no pase.

Arañita marinada

La arañita marinada se puede hacer a gusto de cada cocinero. Sin embargo una receta fácil que no falla para marinar la arañita incluye:

  • Tomillo
  • Romero
  • Ajo
  • Pimienta
  • Aceita de oliva

Según la intensidad de sabor de las hierbas que querramos en la arañita, se puede marinar desde 10 minuto a media hora. Hay cocineros y parrilleros que prefieren un sabor mucho mas intenso y presencia de las hiernas y hacen una marinada de toda la noche.

Corte de carne arañita de cerdo

La arañita de cerdo es aún mas difícil de conseguir que la arañita de vaca.

Al ser un corte tan pequeño, en un cerdo que pesa vivo poco mas de cien kilos, la arañita es una delicatessen muy reducida en tamaño. Por su consistencia, la arañita de cerdo hasta puede asemejar a una molleja.

La arañita de cerdo está pegada al jamón, que es la pata trasera del chancho, y mucho frigoríficos de cerdo no se toman el trabajo de separarla.

Uno de los frigoríficos de cerdo especializados en cortes finos es Santo Berraco, en la zona norte del GBA (Buenos Aires, Argentina). Se pueden hacer pedidos por email:  Santoberraco@gmail.com

Matambre

El matambre es el primer corte de carne que se extrae cuando se desposta una res ya que este músculo es el mas externo de todos los cortes de carne, además de ser un corte de un sólo músculo. Cubre el lateral bajo de la res, desde la paleta hasta el cuarto trasero.

El matambre es un corte de carne típicamente argentino en los asados del interior del país, no tan popular en Buenos Aires. El matambre es la capa de carne magra que se saca entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y ya está listo para ser incluido dentro de la parrilla si no se desea tiernizarlo previamente.

Es un corte considerado popular y de bajo precio ya que cuando los animales son adultos el matambre suele ser una carne relativamente dura. Por eso, salvo que el animal sea muy joven o el asador muy experto, se lo tierniza, por ejemplo dejándolo una noche entera sumergido en leche. En el caso del matambrito de cerdo no hace falta tiernizarlo, sólo el de res.

Sin embargo, el matambre tiene un sabor intenso y delicioso cuando está bien cocinado. Se pueden hacer entero a la parrilla de leña o carbón, o también se cocina frecuentemente al horno.

En Argentina se ha vuelto popular hacerlo a la pizza, cubriéndolo de salsa de tomate, jamón y quiso luego de desgrasarlo.

Qué parte de la vaca es el matambre?

El matambre es un corte largo, plano y sin hueso del vientre de la vaca que está en las tres partes de la res: cuarto delantero, asados y cuarto trasero, empezando en la paleta y terminado en la zona inguinal junto a las patas traseras. Es un corte de carne de un músculo entero, el músculo cutáneo que separa al resto de los cortes de la piel de la vaca.

Cómo se dice matambre en inglés?

Matambre en inglés se dice twitch (temblar), elephant ear (oreja de elefante) o fly shaker (espanta moscas). También se lo conoce como rose meat por su color rosado suave, y es también llamado rose shoulder meat.

Los tres nombres hacen referencia a lo mismo, que es espantar moscas e insectos. Es que el matambre es músculo cutáneo que usan los animales para temblar o mover rápidamente su piel para espantar los insectos que se posan sobre ella.

También el matambre es conocido en inglés como rose meat por el color claro de este corte de carne.

Cómo se dice matambre en

Cómo se dice matambre en EcuadorCaucara o Falda dorada
Cómo se dice matambre en BrasilMatambre
Cómo se dice matambre en ColombiaSobre Sarriga
Cómo se dice matambre en ChileMalaya
Cómo se dice matambre en México Suadero
Cómo se dice matambre en Panamá 
Cómo se dice matambre en España
Cómo se dice matambre en USAFly shaker, twitch, elephant ear o rose meat
Cómo se dice matambre en Guatemala
Cómo se dice matambre en Costa RicaRollo de res
Cómo se dice matambre en UruguayMatambre
Cómo se dice matambre en PerúMalaya o Falda
Cómo se dice matambre en VenezuelaSobrebarriga
Nombres que recibe el matambre en diferentes países

Diferencia entre matambre y suadero

El suadero es el nombre que se le da en México al matambre. Como casi todas las carnes en México, el suadero se come en tacos y troceado. Al estar troceado, y cocinado en grasa de cerdo (manteca) no hace falta que el matambre de res se tiernice.

Es difícil encontrar en México un matambre entero como para asar a la parrilla. Normalmente se vende troceado ya que se va usar para cortar en pequeños trozos.

Por la creciente presencia de inmigrantes argentinos, especialmente en las playas de Quintana Roo como Tulum y Playa del Carmen, han aparecido carnicerías y supermercados que venden matambrito de cerdo, pero no matambre entero de res.

Cómo se extrae el corte de matambre argentino cuando se desposta la media res

En este video, un tradicional carnicero argentino, Mario Ponce de León, de Dean Funes, Provincia de Córdoba, nos muestra como el matambre es el primer corte que se extrae cuando llega una media res a una carnicería.

También nos muestra esa grasa exterior que tiene el matambre, que cuando en Argentina se hace a la parrilla queda bien dorada, dando al corte de carne una textura y gusto incomparable.

Entraña

La entraña es parte del músculo costal del diafragma de la res, que se ubica en forma diagonal sobre las costillas. Tenemos sólo dos por res, es decir una por cada media res. Es hoy un corte muy preciado por su sabor intenso debido al marmoleo, y también porque es escaso. Un novillo liviano, como se faena en Argentina, de alrededor de 400 kilos peso vivo, da dos medias reses de 110 kilos de carne con hueso cada una, y entre las dos aportan sólo alrededor de 1.5 kg por animal.

Entraña corte: hay que retirar la telita de carne o no antes de asar esta carne?

entraña corte
El corte de entraña es una de las carnes mas sabrosas de toda la res

La entraña es el corte que está sujetando las vísceras de la res, dentro del arco de las costillas de la vaca.

La entraña sale muy buena, tanto para hacer una entraña a barbacoa usando sólo brasa, como para hacerla rápido a la plancha.

Para hacer un corte de entraña a la barbacoa o parrilla conviene siembre dejar la tela de grasa de un lado o de ambos, ya que esta membrana evita que el corte se seque, además que cuando está bien dorado y crocante le da un gusto y textura especial a la entraña-

Es un corte de carne fino que a la parrilla se hace vuelta y vuelta, bien rápido.

Por ser fino también se puede hacer sobre una plancha de hierro bien caliente. En el caso de hacerlo a la plancha, conviene sí retirar la membrana de grasa de ambos lados para que la cocción sea pareja y rápida. Para hacer la entraña a la plancha es muy común cortarla en bifes o bistecs mas chicos para su cocción firme en todo el corte.

La entraña tiene mucha grasa interior, con muy buen marmoleo, con lo cual sale bien sabrosa, pero tenemos que tener cuidado de no pasarnos de cocción o que salga fría, porque ahí es cuando se arrebata y se pone dura.

El punto del corte entraña es dorado por fuera (la membrana) y medio a rojo por dentro, si se lo cocina “al punto” o hecho va a quedar con una consistencia gomosa o chiclosa desagradable.

La entraña, como el vacío, está cubierta por dos membranas, dos capas de grasa que algunos prefieren retirarlas, pero que es mejor dejarlas si se van a hacer a la parrilla porque protege al corte de carne del calor y facilita un grillado mas parejo. Las capas de grasa se recomienda dejarlas a fuego intenso para que queden bien crocantes y cuando se corte la entraña queden diferentes texturas, la grasa crocante por fuera y la pulpa de carne tierna por dentro.

La entraña es un corte muy versátil que se usa no sólo para asar a la parrilla, se usa mucho en Europa y USA en salteados y otros platos de cocción rápida sobre una sartén con fuego fuerte.

Qué parte de la vaca es la entraña?

Cómo decíamos al comienzo de la nota, la entraña es parte del músculo costal del diafragma de la vaca, es decir el músculo que al igual que en los humanos ayuda al movimiento respiratorio. La entraña está ubicada sobre el costillar, de forma diagonal del lado interno, recorriendo a lo largo desde el comienzo del último tercio del costillar hasta la octava costilla. No es todo el músculo, sino las partes carnosas de las inserciones del músculo del diafragma en las costillas.

En el nomenclador de cortes de carne argentinos del SENASA, la entraña tiene los códigos 2476 y  2190, y se ubica dentro de los cortes sin hueso del cuarto trasero de la media res.

entrana diafragma de la vaca
La ubicación de la entraña en la media res

En la imagen podemos observar cómo la entraña se ubica dentro del costillar y corre en forma diagonal a través del último tercio de este, terminando su parte inferior en el esternón, que se separa de la entraña para el desposte.

Qué es la entraña fina?

La entraña fina es uno de los cortes que integran la cuota Hilton. Es la entraña pero con la membrana retirada y así como también los excesos de grasa exterior.

Qué es la falsa entraña?

La falsa entraña es también parte del diafragma, pero está en la parte interior de la pared abdominal de la res, terminando en el ombligo de la vaca, o sea en el corte que llamamos falda o brisket en inglés. La falsa entraña es en realidad el músculo transverso abdominal, que forma parte del vacío también en su parte posterior. Son los pilares del diagrafgma.

En Argentina, por estar del lado interno de la pared absominal, a la falsa entraña o entraña gruesa se la clasifica dentro de las menudencias, es decir las vísceras, no dentro de los cortes de carne.

El origen humilde de la entraña

Si bien ahora la entraña es un corte muy reconocido en todos los restaurantes de cortes de carne argentinos, la entraña era originalmente utilizada como un descarte de la media res que se usaba para alimentar a los perros.

Sólo era consumido por gente de muy bajos recursos en barrios pobres de Argentina. En el Puerto de Buenos Aires surgió un puesto tipo parrilla de paso o carrito llamado el Rey de la Entraña. Se hizo famoso alimentando estibadores y otros trabajadores del puerto. Pero también fue descubierta por porteños que comenzaron a valorar el sabor de este corte tan marmoleado.

Cómo se dicen entraña en inglés?

Entraña en inglés se dice skirt, o skirt steak. También se lo llama outside o outside skirt para diferenciarlo del inside skirt.

outside skirt vs inside skirt entrana arrachera

Si vas a pedir entraña o arrachera en USA, es bueno conocer los códigos que le da al corte la asociación de frigoríficos y meat packers NAMP. Los cortes del diafragma son los 121, diferenciando el 121C como el outside y el 121D como el inside.  

Cuál es la diferencia entre entraña y arrachera?

Las diferencias entre la entraña y la arrachera son:

La diferencia entre arrachera y entraña se aprecia a simple vista
  • La entraña normalmente se hace a la parrilla de lecha o carbón manteniendo la membrana que la recubre para un asado mas parejo que proteja a la carne de una sobre cocción. La membrana queda crocante y se come íntegramente junto con la pulpa
  • La arrachera, por el contrario, es despojada de las membranas antes de su preparación. La arrachera se puede cocinar a la parrilla pero también en sartenes y superficies que usan en México para hacer las carnes para tacos
  • La entraña se come como un corte de carne, la arrachera normalmente se come en trozos pequeños dentro de tacos
  • La arrachera se marina, y sus trozos de carne dentro del taco son inundados con diferentes salsas picantes, según la zona del país. La entraña sólo se prepara con sal y no lleva ningún tipo de salsa, no siquiera chimichurri, al menos en la preparación tradicional de Argentina

Diferencia de cómo se corta la entraña en Argentina y la arrachera en México

En el video a continuación, el carnicero de Guadalajara (México) Christian Camarena nos cuenta cuál es la diferencia entre la arrachera y la entraña, desde el punto de vista de los cortes que hace un carnicero cuando desposta o descuartiza una media res.

En Argentina, las entraña, el vacío y el matambre se cortan por separado, empezando por el matambre que recubre la parte exterior del flanco de la media res. En México, se extrae una pieza solo, que se llama corte bandera, que incluye el suadero (matambre), las arracheras y el vacío.

Cómo se dice entraña en

Como se dice entraña enEcuadorChurrasco
Como se dice entraña enBrasilFraldinha
Como se dice entraña enColombiaPulgarejo o entrañitas
Como se dice entraña enChileEntraña
Como se dice entraña enMéxico Arrachera
Como se dice entraña enPanamá Entraña
Como se dice entraña enEspañaFalda
Como se dice entraña enUSASkirt steak o outside
Como se dice entraña enGuatemalaEntraña
Como se dice entraña enCosta RicaLomo de Aguja
Como se dice entraña enUruguayEntraña
Como se dice entraña enPerúHuacha Lomo