Categoría: Cortes

La Cima, Falda Deshuesada o Medialuna de Vacío es uno de esos cortes con gran potencial que hasta hace poco tiempo no habían tenido la repercusión que se merecen, como pasa con muchos cortes del cuarto delantero de la res, donde están esos cortes de menor valor que se se exportan a China y otros mercados no tan exigentes como Europa.

Cima Carne

La cima sin embargo es un gran corte, con mucho sabor, y de bajo costo (mas barato que una tapa de asado), que permite lucirse en preparaciones de todo tipo. Si bien se puede hacer la la cima directamente a la brasa como una tira de asado o como en su versión de falda, quizás el mayor potencial que se le descubrió a este corte esté en preparaciones al horno, o a la parrilla relleno de diversas verduras, queso, etc. Desde la época de la famosa cocinera de recetas argentinas Doña Petrona se recomendaba cocinar la cima rellena.

La Cima, de hecho, no es un corte de carne argentino tipificado por el SENASA en su nomenclador de carne, es un corte nuevo. Como dijimos, la cima sale de la falda, corte que a su vez se llama “el asado del pobre”. Es tradicional que los asados populares de los empleados de las obras de construcción sean de falda. La falda es parte del nomenclador del SENASA del cuarto delantero sin hueso (porque tiene la parte final de las costillas que son de cartílago, no de hueso).

Deshuesar la falda para obtener la Cima

La falda, que está detrás de la tapa de asado en la parte baja del pecho del vacuno, contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res, de la séptima a la décima.

Al extraer la cima la cima de estos cartílagos de la falda, se forma un “bosillo”, que es usado para rellenar la cima con verduras y algunas otras preparaciones.

Aquí en este video vemos como un carnicero deshuesa toda la falda para extraer de ambos lados del hueso el corte envolvente que conocemos como cima.

Cima rellena a la parrilla

En esta receta de los chicos de Locos por el Asado, la tradicional cima rellena recibe un toque moderno y se cocina a la parrilla.

El relleno se hace de pimientos morrones de colores variados (rojo, amarillo), un poco de chile jalapeño y cebolla morada. Todo cocinado al rescoldo y luego molido en un molcajete con oliva y sal, y luego un toque de salsa de chile mas picante.

Cima rellena al horno

En esta versión de la cima rellena, los chicos de Morfi la preparan al horno con un relleno diferente.

Las verduras escogidas para rellenar la cima son berenjenas, zucchinis, portobelos y morrones rojos previamente horneados y pelados. Igualmente sabrosa y fácil para aquellos que no disponen de un espacio exterior para poner una parilla, al horno la cima se luce igual.

Cima rellena tradicional con huevo

En esta versión se muestra la cima rellena mas tradicional, estilo Doña Petrona. Es mas parecida al relleno de un matambre, pero se come caliente, hecha al horno.

El relleno de la cima está compuesto por una base de cebolla, zanahoria y morrones, a los que luego se les agrega acelga y huevo duro. Con un poco de ajo picado se rellena y se mete en el horno vuelta y vuelta, previo cosido para que no se nos escape el relleno.

El roast beef, o rosbif como se lo conoce en las carnicerías de barrio en Argentina, no es oficialmente un corte reconocido en el nomenclador de cortes de carne del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Animal).

El corte roast beef comprende parte de los cortes de carne oficiales aguja y cogote. El corte conocido como roast beef está pegado a la parte anterior del espinazo, del cual debe ser separado. Los carniceros cortan el roast beef separando sus extremos que son mas duros, y limpiándolo de venas, arterias y nervios que cruzan el cogote del vacuno. En el cerdo, el equivalente al corte roast beef es la bondiola, que se usa tanto como corte fresco como para hacer una carne conservada estilo jamón.

El roast beef es un corte con abundante grasa en su veta, bien marmoleado. Por su composición de grasa, y porque no es la carne mas tierna, el roast beef es un corte de carne ideal para hacer braseado (cocinado en su jugo a fuego lento) y al horno.

Por su porcentaje alto de grasa (para el standard argentino, que es bajo en grasa por la cría pastoril), es ideal para hacer hamburguesas, que necesitan bastante más grasa que un corte normal de carne para hacer a la parrilla. También es frecuente que se use para cortar carne a cuchillo para hacer el relleno de unas sabrosas empanadas de carne.

Ubicación del corte de carne vacuna roast beef

Se puede ver que el corte del roast beef está justo en la parte anterior del tren de bifes, en la parte cervical de la vaca.

Despostando el roast beef y separándolo del espinazo

En las carnicerías de Argentina, especialmente en las de barrios de menores recursos, se vende mucho roast beef ya que es un corte de carne económico. Se utiliza para “estirar” una comida, incluyendo los trozos de roast beef en guisos y otros platos de olla.

Sin embargo, el roast beef está viviendo un revival, y se puso de moda a partir de programas de cocina de carne que revalorizaron este corte, que por su composición de grasa y marmoleo tiene gran potencial cuando es braseado, hecho en sous bid o cocción lenta en horno o ahumador.

El origen del nombre Roast Beef

Roast Beef en inglés significa literalmente “corte de carne vacuna rostizado”, y no tiene nada que ver con el corte que en Argentina se llama roast beef.

Para hacer el roast beef tradicionalmente se usa el corte top inside round, de la nalga del vacuno. En Argentina este corte se identifica en el nomenclador de SENASA como Nalga de Adentro, que compone uno de los siete famosos cortes de la Cuota Hilton que se exportan a Europa al máximo precio. El top inside round en Argentina generalmente no tiene un destino tan gourmet, sino que es uno de los cortes favoritos de las amas de casa para hacer milanesas, la comida número 1 de ese país sudamericano por encima del famoso asado.

El Roast Beef inglés tradicional en realidad se puede hacer con muchos cortes de carne. La clave es que tenga una cocción lenta y no se seque, que siempre esté en contacto con su jugo.

Otros cortes que se pueden usar para hacer un British Roast Beef es un buen trozo de bife ancho/ojo de bife/rib eye, o de bife angosto/bife de chorizo/sirloin. Hay gente que lo hace de lomo/filete/tenderloin, pero este corte es tan magro que es muy difícil que no se seque en una cocción prolongada.

El roast beef es una tradición que llevaron a las Américas los ingleses, para quienes el Roast Beef es toda una religión, así como el corned beef (una mezcla de carne procesada con granos), que es un corte de carne procesado con grano que se manufactura para prolongar su duración, y se enlata. El corned beef es tan gourmet o tan básico como se quiera. El corned beef hecho en Argentina se vendía en la tienda Harrod’s para los londinenses ricos, pero también era la parte importante de la ración que las tropas británicas llevaban en latas en las guerras mundiales de los siglos XIX y XX.

El Roast Beef es la carne asada o rostizada, hecha al horno normalmente, que las familias de Inglaterra y las Irlandas comen (o comían) tradicionalmente en el fin de semana. Por eso también se llama Sunday Roast (rostizado o asado del domingo). Esta costumbre se llevó a las colonias británicas, incluyendo USA, Canada, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Pero también llegó a territorios donde la población de origen británico es importante, como Argentina, y otros donde es muy minúscula como México.

En México era toda una ceremonia el roast beef del restaurante de Polanco Sir Winston Churchill. Este tradicional restaurante inglés, donde se reunían empresarios, millonarios y políticos bajo sus techos victorianos, fue una de las víctimas de la pandemia del COVID y cerró en 2020. Como muchos cortes de carne en México, donde abunda el personal en los restaurantes (a veces al límite de importunar), el roast beef se lleva entero de mesa en mesa y se va cortando según la preferencia de los comensales. Comensales previamente regados con gin & tonics, o tequilas.

En Buenos Aires, donde la tradición inglesa todavía está firmemente arraigada, es frecuente asistir a cenas donde sirven roast beef (aunque sea un cuadril al horno cocinado en 45 minutos) desde la Recoleta a San Isidro, pasando por los suburbios ingleses del sur de la ciudad, como Temperley, Banfield, Bernal y Ranelagh, a los del oeste como Hurlingham, e incluso en ciudades del interior como La Cumbre, donde la comunidad inglesa tiene su boarding school favorito.

En ciertos hoteles de Buenos Aires, con larga tradición británica y francesa, todavía se puede encontrar el roast beef estilo inglés. En el brunch del Hotel Alvear sigue presente y ocupando un lugar relevante de la mesa. También se servía en el Hotel Plaza, en Retiro, y el Claridge. Hay que ver como estos lugares icónicos de Buenos Aires pueden sobrevivir el tsunami del COVID y el del Peronismo, que es mucho mas letal.

El roast beef es normalmente acompañado por legumbres también asados al horno. Papas y zanahorias son el acompañamiento tradicional y mas común, a los que se les agrega un poco de mantequilla para darle mas cremosidad y gusto suave.

Pero también es frecuente agregar green beans (arvejas, chícharos o guisantes), brócoli y otras verduras. Es muy tradicional en Inglaterra acompañar el roast beef con parsnips, un tubérculo parecido a la zanahoria en su forma, pero de color mas amarillo pálido. En español recibe el nombre de chirivía. También se le llama apio de campo. No es una parienta lejana de la marihuana, ya que su nombre más científico es Pastinaca sativa. Quedan muy ricos cortados en dedos y horneados para acompañar el corte de carne.

El Roast Beef como fiambre o carne fría

El roast beef se como hoy en muchos lugares del mundo como una carne fría o fiambre en sandwich. Es una clásico de los delis de New York, por ejemplo.

Una vez que el corte de carne se rostiza a fuego lento, puede durar bien conservado en el refrigerador un par de semanas. Se corta en fetas finas que se van acomodando en forma de acordeón en el pan.

El sandwich de Roast Beef se sirve de varias formas, pero normalmente incluye:

• Pan, que puede ser blanco o negro, pero un pan firme si se puede con una cáscara crujiente
• Mostaza de Dijon es un must para aderezar este sandwich
• Si bien muchos le ponen tomate o lechuga, el rabanito picante no debería estar ausente de este sandwich
• En algunos lugares lo acompañan además de un caldo de carne de res, bien caliente, donde se permite “mojar” el sandwich antes de llevar cada trozo a la boca

El corte de carne arañita es unos de esos cortes relativamente poco conocidos en la actualidad, que el revival del arte de la carnicería ha vuelto a poner bajo las grandes luces del escenario de la carne, especialmente en Argentina y otros países de Sudamérica como Uruguay, Chile y Paraguay.

La carne arañita tiene bien merecido su regreso con fama, es sin dudas uno de los mejores cortes de carne vacuna, de cocción rápida tanto a la plancha como a la parrilla, y muy versátil ya que se lleva muy bien con los marinados si queremos darle mayor complejidad con sabores de hierbas y salsas.

Comprar corte de carne arañita

Comprar una arañita requiere tener un carnicero de confianza. Es muy raro encontrar este corte de carne disponible para el consumo si no lo reservamos. Al pesar poco mas de 100 gramos por cada media res, la arañita representa menos del 0.1% del peso total de cada media carcarsa de carne vacuna. Si no tienes un carnicero amigo, es hora de buscarlo.

Características del corte de carne arañita

La arañita es un corte con abundante grasa intramuscular, con una textura intensa y de gran sabor. La carne arañita es un corte escaso, a penas salen poco mas de 100 gramos por cada media res, especialmente en Argentina, donde predomina el consumo de medias reses de animales jóvenes que pesan menos de 230 kilos. Su marmoreo es perfecto para sacar un bife dorato en el exterior y bien jugoso en su parte interior.

Qué parte de la vaca es el corte de carne arañita?

La carne arañita viene del hueco del hueso de la cadera de la vaca, específicamente el hueso Ilíaco en la pelvis del vacuno. Es unos de los últimos cortes en quitar cuando se desposta una media res ya que está oculto en el hueco de la pelvis y separado del resto del cuarto trasero por una capita de grasa que puede pasar inadvertida a un carnicero inexperto.

Aquí mostramos como se extrae la arañita de la cadera de la vaca cuando se desposta una media res:

Cómo se llama la carne arañita en inglés

En todos lados el corte de carne arañita es escaso y no muy conocido. En Estados Unidos, la carne arañita se llama oyster steak, que su forma semicircular y chata puede recordar a la forma de una ostra.

En Australia, el corte arañita se llama literalmente spider steak, corte araña en inglés.

Diferencia entre el corte arañita y el butcher steak o hanger steak en Estados Unidos

Como en ambos lugares estos cortes pueden recibir el nombre de “corte del carnicero” en español, o “butcher steak” en inglés, que significa lo mismo, corte o bife del carnicero en español, es importante aclarar que se trata de cortes totalmente diferentes, de diferentes partes de la vaca.

Como dijimos, la carne arañita proviene del centro del cuarto trasero, escondido en el hueco del hueso Ilio de la pelvis de la vaca, y pesa poco menos de cien gramos.

El Hanger Steak o Butcher’s steak es en realidad la falsa entraña, o inside skirt en inglés. Es la parte de la entraña que queda luego de separar la entraña fina, por eso también se llama entraña gruesa o centro de entraña. En inglés “hanger” significa colgante, y se aplica a este corte de carne porque literalmente cuelga del centro del animal debajo del diafragma, pegado a los riñones. Por esta razón la carne es muy tierna ya que es un músculo que no está sujeto a esfuerzo.

Receta de corte de carne arañita

La arañita es un corte versátil y fácil de cocinar. Se puede hacer a la parrilla y a la placha, y se cocina en poco tiempo. Siempre con fuego muy intenso, se hace vuelta y vuelta como un bife.

La clave con la arañita es no pasarla ya que es un corte fino que si nos descuidamos puede quedar seco rápidamente por su delgadez, aunque su alta cantidad de grasa intramuscular o marmoleo nos ayuda a que esto no pase.

Arañita marinada

La arañita marinada se puede hacer a gusto de cada cocinero. Sin embargo una receta fácil que no falla para marinar la arañita incluye:

• Tomillo
• Romero
• Ajo
• Pimienta
• Aceita de oliva

Según la intensidad de sabor de las hierbas que querramos en la arañita, se puede marinar desde 10 minuto a media hora. Hay cocineros y parrilleros que prefieren un sabor mucho mas intenso y presencia de las hiernas y hacen una marinada de toda la noche.

Corte de carne arañita de cerdo

La arañita de cerdo es aún mas difícil de conseguir que la arañita de vaca.

Al ser un corte tan pequeño, en un cerdo que pesa vivo poco mas de cien kilos, la arañita es una delicatessen muy reducida en tamaño. Por su consistencia, la arañita de cerdo hasta puede asemejar a una molleja.

La arañita de cerdo está pegada al jamón, que es la pata trasera del chancho, y mucho frigoríficos de cerdo no se toman el trabajo de separarla.

Uno de los frigoríficos de cerdo especializados en cortes finos es Santo Berraco, en la zona norte del GBA (Buenos Aires, Argentina). Se pueden hacer pedidos por email:  Santoberraco@gmail.com

El matambre es el primer corte de carne que se extrae cuando se desposta una res ya que este músculo es el mas externo de todos los cortes de carne, además de ser un corte de un sólo músculo. Cubre el lateral bajo de la res, desde la paleta hasta el cuarto trasero.

El matambre es un corte de carne típicamente argentino en los asados del interior del país, no tan popular en Buenos Aires. El matambre es la capa de carne magra que se saca entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y ya está listo para ser incluido dentro de la parrilla si no se desea tiernizarlo previamente.

Es un corte considerado popular y de bajo precio ya que cuando los animales son adultos el matambre suele ser una carne relativamente dura. Por eso, salvo que el animal sea muy joven o el asador muy experto, se lo tierniza, por ejemplo dejándolo una noche entera sumergido en leche. En el caso del matambrito de cerdo no hace falta tiernizarlo, sólo el de res.

Sin embargo, el matambre tiene un sabor intenso y delicioso cuando está bien cocinado. Se pueden hacer entero a la parrilla de leña o carbón, o también se cocina frecuentemente al horno.

En Argentina se ha vuelto popular hacerlo a la pizza, cubriéndolo de salsa de tomate, jamón y quiso luego de desgrasarlo.

Qué parte de la vaca es el matambre?

El matambre es un corte largo, plano y sin hueso del vientre de la vaca que está en las tres partes de la res: cuarto delantero, asados y cuarto trasero, empezando en la paleta y terminado en la zona inguinal junto a las patas traseras. Es un corte de carne de un músculo entero, el músculo cutáneo que separa al resto de los cortes de la piel de la vaca.

Cómo se dice matambre en inglés?

Matambre en inglés se dice twitch (temblar), elephant ear (oreja de elefante) o fly shaker (espanta moscas). También se lo conoce como rose meat por su color rosado suave, y es también llamado rose shoulder meat.

Los tres nombres hacen referencia a lo mismo, que es espantar moscas e insectos. Es que el matambre es músculo cutáneo que usan los animales para temblar o mover rápidamente su piel para espantar los insectos que se posan sobre ella.

También el matambre es conocido en inglés como rose meat por el color claro de este corte de carne.

Cómo se dice matambre en

Diferencia entre matambre y suadero

El suadero es el nombre que se le da en México al matambre. Como casi todas las carnes en México, el suadero se come en tacos y troceado. Al estar troceado, y cocinado en grasa de cerdo (manteca) no hace falta que el matambre de res se tiernice.

Es difícil encontrar en México un matambre entero como para asar a la parrilla. Normalmente se vende troceado ya que se va usar para cortar en pequeños trozos.

Por la creciente presencia de inmigrantes argentinos, especialmente en las playas de Quintana Roo como Tulum y Playa del Carmen, han aparecido carnicerías y supermercados que venden matambrito de cerdo, pero no matambre entero de res.

Cómo se extrae el corte de matambre argentino cuando se desposta la media res

En este video, un tradicional carnicero argentino, Mario Ponce de León, de Dean Funes, Provincia de Córdoba, nos muestra como el matambre es el primer corte que se extrae cuando llega una media res a una carnicería.

También nos muestra esa grasa exterior que tiene el matambre, que cuando en Argentina se hace a la parrilla queda bien dorada, dando al corte de carne una textura y gusto incomparable.

La entraña es parte del músculo costal del diafragma de la res, que se ubica en forma diagonal sobre las costillas. Tenemos sólo dos por res, es decir una por cada media res. Es hoy un corte muy preciado por su sabor intenso debido al marmoleo, y también porque es escaso. Un novillo liviano, como se faena en Argentina, de alrededor de 400 kilos peso vivo, da dos medias reses de 110 kilos de carne con hueso cada una, y entre las dos aportan sólo alrededor de 1.5 kg por animal.

Entraña corte: hay que retirar la telita de carne o no antes de asar esta carne?

La entraña es el corte que está sujetando las vísceras de la res, dentro del arco de las costillas de la vaca.

La entraña sale muy buena, tanto para hacer una entraña a barbacoa usando sólo brasa, como para hacerla rápido a la plancha.

Para hacer un corte de entraña a la barbacoa o parrilla conviene siembre dejar la tela de grasa de un lado o de ambos, ya que esta membrana evita que el corte se seque, además que cuando está bien dorado y crocante le da un gusto y textura especial a la entraña-

Es un corte de carne fino que a la parrilla se hace vuelta y vuelta, bien rápido.

Por ser fino también se puede hacer sobre una plancha de hierro bien caliente. En el caso de hacerlo a la plancha, conviene sí retirar la membrana de grasa de ambos lados para que la cocción sea pareja y rápida. Para hacer la entraña a la plancha es muy común cortarla en bifes o bistecs mas chicos para su cocción firme en todo el corte.

La entraña tiene mucha grasa interior, con muy buen marmoleo, con lo cual sale bien sabrosa, pero tenemos que tener cuidado de no pasarnos de cocción o que salga fría, porque ahí es cuando se arrebata y se pone dura.

El punto del corte entraña es dorado por fuera (la membrana) y medio a rojo por dentro, si se lo cocina “al punto” o hecho va a quedar con una consistencia gomosa o chiclosa desagradable.

La entraña, como el vacío, está cubierta por dos membranas, dos capas de grasa que algunos prefieren retirarlas, pero que es mejor dejarlas si se van a hacer a la parrilla porque protege al corte de carne del calor y facilita un grillado mas parejo. Las capas de grasa se recomienda dejarlas a fuego intenso para que queden bien crocantes y cuando se corte la entraña queden diferentes texturas, la grasa crocante por fuera y la pulpa de carne tierna por dentro.

La entraña es un corte muy versátil que se usa no sólo para asar a la parrilla, se usa mucho en Europa y USA en salteados y otros platos de cocción rápida sobre una sartén con fuego fuerte.

Qué parte de la vaca es la entraña?

Cómo decíamos al comienzo de la nota, la entraña es parte del músculo costal del diafragma de la vaca, es decir el músculo que al igual que en los humanos ayuda al movimiento respiratorio. La entraña está ubicada sobre el costillar, de forma diagonal del lado interno, recorriendo a lo largo desde el comienzo del último tercio del costillar hasta la octava costilla. No es todo el músculo, sino las partes carnosas de las inserciones del músculo del diafragma en las costillas.

En el nomenclador de cortes de carne argentinos del SENASA, la entraña tiene los códigos 2476 y  2190, y se ubica dentro de los cortes sin hueso del cuarto trasero de la media res.

En la imagen podemos observar cómo la entraña se ubica dentro del costillar y corre en forma diagonal a través del último tercio de este, terminando su parte inferior en el esternón, que se separa de la entraña para el desposte.

Qué es la entraña fina?

La entraña fina es uno de los cortes que integran la cuota Hilton. Es la entraña pero con la membrana retirada y así como también los excesos de grasa exterior.

Qué es la falsa entraña?

La falsa entraña es también parte del diafragma, pero está en la parte interior de la pared abdominal de la res, terminando en el ombligo de la vaca, o sea en el corte que llamamos falda o brisket en inglés. La falsa entraña es en realidad el músculo transverso abdominal, que forma parte del vacío también en su parte posterior. Son los pilares del diagrafgma.

En Argentina, por estar del lado interno de la pared absominal, a la falsa entraña o entraña gruesa se la clasifica dentro de las menudencias, es decir las vísceras, no dentro de los cortes de carne.

El origen humilde de la entraña

Si bien ahora la entraña es un corte muy reconocido en todos los restaurantes de cortes de carne argentinos, la entraña era originalmente utilizada como un descarte de la media res que se usaba para alimentar a los perros.

Sólo era consumido por gente de muy bajos recursos en barrios pobres de Argentina. En el Puerto de Buenos Aires surgió un puesto tipo parrilla de paso o carrito llamado el Rey de la Entraña. Se hizo famoso alimentando estibadores y otros trabajadores del puerto. Pero también fue descubierta por porteños que comenzaron a valorar el sabor de este corte tan marmoleado.

Cómo se dicen entraña en inglés?

Entraña en inglés se dice skirt, o skirt steak. También se lo llama outside o outside skirt para diferenciarlo del inside skirt.

Si vas a pedir entraña o arrachera en USA, es bueno conocer los códigos que le da al corte la asociación de frigoríficos y meat packers NAMP. Los cortes del diafragma son los 121, diferenciando el 121C como el outside y el 121D como el inside.  

Cuál es la diferencia entre entraña y arrachera?

Las diferencias entre la entraña y la arrachera son:

• La entraña normalmente se hace a la parrilla de lecha o carbón manteniendo la membrana que la recubre para un asado mas parejo que proteja a la carne de una sobre cocción. La membrana queda crocante y se come íntegramente junto con la pulpa
• La arrachera, por el contrario, es despojada de las membranas antes de su preparación. La arrachera se puede cocinar a la parrilla pero también en sartenes y superficies que usan en México para hacer las carnes para tacos
• La entraña se come como un corte de carne, la arrachera normalmente se come en trozos pequeños dentro de tacos
• La arrachera se marina, y sus trozos de carne dentro del taco son inundados con diferentes salsas picantes, según la zona del país. La entraña sólo se prepara con sal y no lleva ningún tipo de salsa, no siquiera chimichurri, al menos en la preparación tradicional de Argentina

Diferencia de cómo se corta la entraña en Argentina y la arrachera en México

En el video a continuación, el carnicero de Guadalajara (México) Christian Camarena nos cuenta cuál es la diferencia entre la arrachera y la entraña, desde el punto de vista de los cortes que hace un carnicero cuando desposta o descuartiza una media res.

En Argentina, las entraña, el vacío y el matambre se cortan por separado, empezando por el matambre que recubre la parte exterior del flanco de la media res. En México, se extrae una pieza solo, que se llama corte bandera, que incluye el suadero (matambre), las arracheras y el vacío.

Cómo se dice entraña en