Los cortes de carne argentinos son reconocidos en carnicerías y restaurantes de todo el mundo.
No sólo por la carne en sí, sino también por la forma de cortar una media res y separar los cortes, y sobre todo por la cocción de estos cortes a la parrilla. Los cortes de carne argentinos parten de una división de la res en dos partes, cortados longitudinalmente por la columna vertebral, dando lugar a dos medias reses, que es la forma que normalmente recibe el carnicero su carne para comenzar a cortarla.
A partir de esta división de la media res en las tres principales secciones, el carnicero comienza a despostar para extraer cada uno de los cortes a partir del manual tradicional de cortes argentinos:
De esta forma el carnicero extrae de cada parte de la media res los principales cortes como se muestra en la imagen anterior.
Cortes de carne Argentina
Pero los cortes de carne argentinos no sólo sirven para carne asada. Acá listamos los cortes de carne argentinos, algunos de los cuales podemos cocinar no sólo a la parrilla sino también al horno, a la plancha o sartén, incluso aquellos que son ideales para hacer las mejores milanesas y los cortes menos finos que son ideales para carne guisada o incluso para hacer un sabroso caldo de carne.
Cortes de vacuno
Los mejores cortes de carne argentinos
A continuación, haremos un recorrido por los mejores cortes de carne argentinos, cuál es su mejor forma de cocción, de qué parte de la vaca vienen, y cuales son los mejores para cada una de las recetas de carne.
Cortes de carne vacuna argentina pdf
Los cortes de carne vacuna argentina están oficialmente registrados en el nomenclador de Servicio Nacional de Sanidad Animal de ese país, el SENASA. El SENASA publica una imagen, ahora un PDF, que normalmente se exhibe en carnicerías y frigoríficos para que los compradores de carne puedan saber de qué parte de la vaca viene cada corte vacuno. Aquí adjuntamos los cortes de carne vacuna argentina pdf para que lo puedan descargar e imprimir:
Cortes de Carne Argentinos para carne asada
El asado en Argentina es la forma genérica de decir que se va a juntar la familia, los amigos o los clientes alrededor de una parrilla para compartir unos cortes de carne a la brasa, ya sea de carbón o leña.
El asado de Buenos Aires y las zonas mas urbanas de Argentina, generalmente se hace con carbón, mientras que el interior y las zonas rurales consideran un sacrilegio el uso de carbón, y el asado se hace quemando leña dura, preferentemente de árboles como el quebracho.
Tira de Asado
El asado, que se adueñó del genérico de la carne asada, es en realidad el 80-90% de la parte inferior de la costilla, ya que la parte superior queda adherida a los bifes, costeletas (rib eye). Las largas costillas de la media res se cortan transversalmente para sacar las famosas tiras de asado.
La tira de asado puede ser ancha o angosta. La tira de asado angosta se cocina fácilmente vuelta y vuelta en las parrillas de Buenos Aires en menos de 10 minutos. La tira de asado ancha requiere paciencia y mucho mas tiempo con brasa menos intensa, tomando al menos unos 45 minutos.
Vacio
El vacio, un corte cada vez mas apreciado en parrillas de todo el mundo, es parte del abdomen de la vaca, lo que le da una textura fuerte, pero sabrosa. Llamado flank steak en USA, o bavette en Francia, es un corte muy sabroso y versátil, que brinda su mejor sabor cuando es asado con leña o carbón. Pero también al horno bien caliente (para que no se seque) es una maravilla, especialmente acompañado por vegetales horneados.
Ojo de bife
El ojo de bife es un corte de carne relativamente nuevo con ese nombre en Argentina, ya que para la mayoría de los argentinos era una costeleta o bife mas. El famoso rib eye va creciendo en su consumo como corte de carne parrillero en Argentina, donde están aprendiendo a no pasarlo de término ya que es un corte que debe ser comido jugoso o medio.
Bife de Chorizo
El bife de chorizo sale del bife angosto del cuarto trasero de la media res. Es un corte icónico y unos de los mas incluidos en los menues del mediodía en las parrillas urbanas de Buenos Aires por su fácil preparación a la parrilla.
Tapa de Asado
La tapa de asado es un corte sin hueso del cuarto delantero cada día mas apreciado por su sabor y rendimiento. La tapa de asado es el brisket en inglés, y es un corte que sale muy bien a la parrilla, al horno y ahumado.
Colita de Cuadril
El corte de carne colita de cuadril sale de la parte baja del cuadril (rump) del cuarto trasero de la media res y es otro corte muy versátil tanto para carne asada a la parrilla como para recetas de carne al horno.
Picanha
La picanha es un corte que también forma parte del cuadril, en la parte superior trasera del anca de la vaca. La picanha (en portugués) o picaña (en español) no es un corte de carne argentino tradicional, sin embargo lo vemos cada día mas presente en carnicerías y restaurantes de Argentina.
El corte de carne picanha es el mas tradicional de los cortes de carne de Brasil. Tal es así, que Brasil, que exporta casi el 70% de la carne que produce, es deficitaria del corte picanha, y una parte de la picanha que se consume en Brasil es importada desde Argentina.
Cortes de carne argentina oficiales – partes de la vaca
Los cortes de carne argentinos están oficialmente descritos en el nomenclador elaborado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria (SENASA), que es un organismo autárquico del poder ejecutivo de Argentina y que fundamentalmente tiene como misión el cuidado de las reglas sanitarias para la faena y comercialización de cortes de carne vacuna, porcina, aviar y ovina, tanto en Argentina como en la exportación de cortes de carne argentinos al exterior.
Los cortes de carne argentinos se clasifican por el cuarto o la parte de la media res de donde provienen:
- Cuarto trasero: el cuarto trasero de las res es considerado tradicionalmente la parte mas valiosa de la res. De esta parte de la vaca provienen buena parte de los bifes y pulpas de mejor calidad, cortes que se hacen a la parrilla pero también los cortes que van a parar a las milanesas, que son los cortes de carne argentinos mas consumidos en Argentina (no es el asado, que es el tercero).
- Cuarto delantero: el cuarto trasero de la res en Argentina, quitando su parte superior del centro, que es el ojo de bife o ribeye, estuvo tradicionalmente menospreciado, a pesar que salen de el cortes finos y nobles para cualquier tipo de receta, ya sea a la parrilla o al horno.
- Asaderos: es la parte inferior del cuarto trasero de la media res. Los cortes asaderos, incluyendo el asado, es la parte del costillar y su continuación hacia atrás que termina en el vacío, son cortes perfectos para la parrilla, la forma mas tradicional de preparar el asado en Argentina. Son los cortes que están debajo del “cañón de la pistola”, que es la parte exportada. Los asados y sus costillas se comen normalmente en Argentina ya que a la mayoría de la exportación de cortes de carne argentinos no puede embarcarse por hueso por una protección para-arancelaria de varios países relacionada a la fiebre aftosa.
- Corte Pistola: el corte pistola de la media res vacuna incluye varios cortes de la parte superior y trasera de la vaca. Es un corte que toma el área de bife de las últimas cuatro costillas del animal y luego baja por todos los músculos a la parte trasera del animal. Este corte pistola es la carne premium que Argentina exporta a Europa dentro de la cuota Hilton, y se conoce como Rump & Loin, que significa cuadriles y lomo. El corte pistola incluye cortes de carne argentinos como el lomo, el bife angosto, la cuadrada, nalga, bola de lomo, carnaza, peceto, tortuguita y el garrón (este último, de poco valor, pero conforma el extremo de este corte).
- Achuras: Las achuras, como se las conoce en Argentina, son las vísceras u órganos de la vaca, conocidas oficialmente como Menudencias. Al menos en Argentina, no se las considera un corte de carne, salvo por la entraña, llamada en México arrachera, que es el diafragma de la vaca. Dentro de estos cortes argentinos de achuras, los mas conocidos son los chinchulines, las mollejas, el riñón, la tripa gorda, la ubre y los sesos. Los huevos (testículos de terneros) son populares, pero sólo en el campo, ya que generalmente son consumidos directamente por los ganaderos y sus peones el día que se realiza la yerra (capar los terneros, que es la castración a los machos vacunos cuando son terneros para lograr mayor terneza -en teoría, porque está en discusión si el animal es joven- y evitar peleas que ocasionen daños en los lotes.
- Cuero: el cuero era una parte importante de la ecuación económica de los cortes de carne argentinos. Ultimamente, por el cambio de tendencia de uso de cuero, que es reemplazado por fibras sintéticas, la demanda internacional de cuero es menor y sobra cuero en todo el mundo. El principal demandante de cuero de vaca en el mundo es la industria automotriz. Tradicionalmente el rol del cuero en la ecuación de los mataderos y frigoríficos era que quienes faenaban una res recibían un “recupero” por la venta del cuero, y gracias a él, recuperaba una suma de dinero que equivalía al costos del trabajo de matar y procesar la carne.
- Sebo: el sebo es la grasa de la res, que se vende para uso industrial, principalmente para hacer jabones.
Desposte de cortes de carne vacuna argentinos tradicionales
Para empezar, hay que diferenciar los cortes de carne argentinos del cuarto delantero respecto de los cortes de carne de res del cuarto trasero.
También es importante diferenciar si se trata de cortes de carne con hueso, o carne sin hueso o pulpas.
El típico carnicero argentino recibe la carne vacuna en medias reses, esto es, el vacuno faenado, normalmente sin vísceras, sin cuero, desangrado y enfriado por al menos 24 horas, y cortado al medio transversalmente (a lo largo de la espina dorsal), para sacar de una carcasa de carne vacuna cortes de carne gemelos de ambos lados.
Esta forma de recibir la media res en la carnicería es bastante diferente a lo que sucede en otros lugares del mundo, donde los rastros, meat packers o como se llamen los frigoríficos, mataderos o distribuidores de carne envían a carniceros, supermercados y otros comercios y tiendas los cortes de carne de res ya separados y envasados al vacío.
El carnicero argentino, o trabajador de un frigorífico, matarife o distribuidor, tarda unos diez a quince minutos en desportar una media res.
Acá te dejamos varias formas y estilos para despostar una media res para obtener los preciados cortes de carne argentinos:
Despostar la media res para obtener los cortes de carne desde el cuarto delantero al cuarto trasero
- Se comienza sacando el matambre, llamado suadero en México, un músculo tenso porque trabaja mucho, pero bien asado y condimentado es una delicia. Mucha gente prefiere tiernizarlo por esta razón, dejándolo un noche en leche
- Luego se corta la paleta, que es la pata delantera de la vaca.
- Luego se pasa a trabajar en la parte del cuello (la cabeza en Argentina no forma parte de la media res de vaca, sólo en países con carencia de proteína animal como México se come la cabeza del vacuno). Del cuello del vacuno se saca el Roast Beef, un trozo fibroso y con vetas de grasa, que pero que como carne estofada como se dice en Argentina (carne guisada en otros países) aporta sabor, proteína y saboriza cualquier plato cocinado a la cacerola u olla. Ultimamente, este corte poco fino del cuarto delantero del vacuno se ha puesto de moda para hacer carne guisada sous bid, cocinada lenta con este método que requiere carne rústica con grasa y hueso para que no salga seco o desabrido. El corte delantero de carne argentina tiene una joya: el ojo de bife o bife ancho, conocido mundialmente ahora que los cortes de carne vacuna han llegado a todo el mundo, incluyendo los nuevos ricos de Asia, como ribeye.
- Ya en la parte media del animal se sacan los bifes angostos en la parte superior de la media res, y se cortan las costillas para sacar las famosas tiras de asado, de diferente grosor según el carnicero. El lomo, corte de carne argentino mas caro, el famoso solomillo argentino que se consume en Europa enviado por la Cuota Hilton, sale de esta parte. También de ahí viene el sirloin, y el New York steak.
- Finalmente, en la parte trasera de la media res tenemos el cuadril, y todos los cortes de carne argentinos típicos para hacer milanesas, como nalga, cuadrada, etc.
Cortes de carne argentinos innovadores del cuarto delantero de la media res y del asado y los bifes
Otra forma de despostar una media res, mostrada por los carniceros expertos de la carnicería gourmet Piaf, con cortes de carne mas modernos y menos conocidos, se muestra aquí.
El carnicero de Carnicerias Piaf nos muestra como despostar una media res de un novillito de 340 kilos en pie, que produce dos medias reses de 100 kilos.
Los cortes de la la vaca tienen básicamente tres territorios:
- el cuarto trasero, donde está la pata trasera y todos los cortes para milanesas, la bola de lomo, la picanha, la colita de cuadril, la cuadrada, el peceto, etc.
- La parte central y superior de la media res con todo el tren de bifes, bife chorizo, ojo de bife y asado y vacío
- la parte delantera, de dónde va a salir la cima o falda deshuesada, el pastrón, y el grano de pecho que es que es muy bueno para hacer puchero o rellenos de empanadas o carne molida para hamburguesas.
El desposte de la media res sigue por la parte abdominal de la vaca, para extraer los famosos cortes de carne argentinos como el asado, el vacío o la entraña.
Entraña
La entraña es uno de los pilares del diafragma, que es con lo que la vaca respira.
Pasando a la parte superior encontramos los cortes mas premium de carne vacuna argentina, el lomo y los bifes, que son los cortes donde más grasa intramuscular hay, y por lo tanto son los cortes que dan mas sabor e identidad.
Arañita, corte del carnicero o escondido
La arañita es un corte muy particular de la carne argentina, y fue recién descubierto por caniceros y parrilleros.
Tanto la arñita como la entraña son cortes de carne muy singulares de la vaca, y que vienen en porciones muy pequeñas. En el caso de la arañita pesa nada más que medio kilo. Hay que pensar que la naturaleza tardó al menos dos años en hacer bocados como estos que realmente son cortes singulares y deliciosos por su marmolado de grasa.
La diferencia entre un corte de carne y un músculo de carne es que a veces algunos cortes abarcan varios músculos, mientras que otros están compuestos por un sólo músculo, como la entraña o la arañita La mayoría de los cortes de carne de res abarca varios músculos.
Los cortes arañita y entraña soy de un sólo músculo, y de poco peso. Por cada media res de 100 kilos, tenemos sólo 150 gramos de arañita y 500 gramos de entraña.
Matambre
En la parte media cuando se empieza a despostar lo primero que se saca es el matambre, que es la cara externa de la media res.
El cuarto delantero se empieza marcando la paleta. Se corta por la membrana intramuscular que un tejido conectivo entre los diferentes músculos, y se retira toda la paleta desde su parte superior, dejando a la vista el cuello y la sección de los cortes de la tapa de asado.
Luego se quita la grasa, que se puede convertir en grasa de pella, que se usaba antiguamente para cocinar cuando es derretida, y se sigue usando para algunas preparaciones.
Cortes de carne argentinos novedosos del cuarto delantero de la media res
Para seguir trabajando la carcasa delantera de la res, una ves separada la paleta, se marca y corta en la parte media superior, para dejar sepado el cuarto delantero del tren de bifes.
Y se continua con la separación de tres partes diferentes del corte que surge, que es la tapa de asado, y un corte de carne muy sabroso que se llama medialuna de vacío.
Cima o Falda Deshuesada
Es un corte muy sabroso tanto a la parrilla como al horno, con buena cantidad de grasa y sabor firme.
Pastrón
Conocido en inglés como brisket o pecho de ternera en otros países, es ideal para guisar.
Grano de pecho
Es un gran corte, con muchísimo marmolado, que le da un sabor intenso cocinado a la parrilla o al horno.
Falsa entraña o medialuna de vacío
Un corte totalmente parrillero, que en algunos países se filetea y se come en bifes pequeños. Este corte se conoce en inglés como hanger steak, y es un corte selecto en la mayoría de los steakhouses de moda en USA.
Falda
Luego se corta la falda, que tiene podemos ese hueso blanco y redondo característico de la falda.
Cortes de carne argentinos para parrilla
Luego pasamos a los cortes para parrilla. Primero se saca el vacío, que es la panza de la res.
Vacío
Es uno de los cortes que más se venden para hacer asado, tiene la ventaja por sobre la tira de asado que también se cocina muy bien al horno, por lo que sirve también para días lluviosos y de invierno. En Argentina, cuando el clima es frío o llueve, no se vende asado.
Tira de asado
Luego se prosigue por el costillar de asado, cortando transversalmente las trece costillas de la res. Este corte, llamado ribs, short ribs, plank o plate son las costillas cortadas transversalmente junto con la carne que las envuelve y une.
Roast Beef
Regresando al cuarto delantero, se corta el cogote de la vaca, llamado roast beef, que en el corte de cerdo se llama bondiola.
El corte de roast beef tiene una carne muy rica con muchas vetas de grasa, que se usa para hacer rellenos de empanadas y carne al horno.
Despostando el cuarto trasero y los cortes de carne del tren de bifes
Al desprender el tren de bifes, se retira primero la cabeza de lomo, que está escondida en la cadera de la res.
Una vez quitado el tren de bife, que es el lomo del animal (todo el arco superior), la parte ancha de los cortes que van hacia el cuello y la parte angosta en la parte que va hacia la cadera.
Bife ancho, ojo de bife o ribeye
De la parte anterior del tren de bife se saca el rib eye o bife ancho. Contando la tercera costilla desde atrás hacia adelante, aparece una carne que es la tapa del rib eye, ahí se separan los dos cortes de bifes.
El corte de ojo de bife o rib eye tiene tres componentes diferentes que le dan diferentes texturas: el ojo propiamente dicho, la ceja o pestaña que está pegada al lomo, y el labio, que es la carne que encontramos luego también en la tira de asado pegada a las costillas.
El ojo de bife puede ser deshuesado para dejar sólo el ojo, dejando como remanente el hueso con la carne intercostal, que es deliciosa. Quedan unas ribs o costillitas finas de tira de asado.
Bife angosto o bife de chorizo
El bife angost también es un corte complejo, ya que tiene diferentes componentes dependiendo como se lo corte como la marucha y la tapa de bife.
La diferencia entre los cortes bife angosto y bife de chorizo es que el bife de chorizo está deshuesado, pero es la misma carne.
T bone
El T-bone sale de la parte lumbar o la silla de la res. Aquí el carnicero tiene que tomar una decisión comercial, decidir si deja el lomo entero o lo vende como parte del T bone, ya que un lado de la T es el lomo.
Lomo
Primero se saca la cabeza del lomo, que están dentro de la cadera de la res. Y luego se extrae el lomo completo separándola de los huesos de la parte superior de las costillas (sólo si no se usó para T-bone). El lomo es uno de los cortes mas magros y mas apreciados de los cortes argentinos, y el de mayor precio.
Ranking de los cortes de carne Argentinos
A pesar de lo que todo el mundo piensa, ni el asado ni el bife de chorizo, ni el vacío ocupan el primer lugar en consumo de cortes de carne de Argentina.
La imagen romántica de estancias y gauchos agrupados alrededor de un asador no tiene nada que ver con el consumo diario de cortes de carne vacuna en un país que es 80% urbano, y con la mayoría de la población viviendo en departamentos de edificios de mas de 4 pisos.
El ranking de cortes de carne por consumo local en Argentina es el siguiente:
- Peceto, Nalga, Cuadrada y todos los cortes para milanesas
- Carne picada (carne molida o ground meat)
- Asado
Nombre de los cortes de carne argentinos
En el siguiente video repasamos los diferentes nombres que reciben los cortes de carne argentinos en inglés, portugués y en español en España y en cada país de Latinoamérica.
Alimentación del ganado vacuno de donde vienen los los cortes de carne argentinos
Los cortes de carne argentinos son una marca registrada mundial hace mas de 150 años, dentro de una industria y comercio internacional de carnes que busca posicionar productos todo el tiempo.
Por la tradición e historia que existe en Argentina alrededor de la carne, los cortes argentinos tienen una fuerte influencia sobre como cortar la carne de res en las carnicerías, frigoríficos y mataderos a nivel mundial.
A diferencia de cortes premium nuevos en el mercado como el Kobe o Wagyu japonés, o la sofisticación que adquirió el mercado de Estados Unidos con cortes de carne madurada, o sus famosos rib eyes, New York y otros cortes premium, Argentina hace mas de cien años que exporta la carne mejor posicionada en el consumidor Europeo mas exigente. Sin embargo, la forma que Argentina produce su carne vacuna ha ido cambiando.
La percepción de los cortes de carne argentinos es que son carne producida de forma pastoril, en las interminables y fértiles llanuras pampeanas, con un clima templado, ideal para la producción de gramíneas y alfalfas y tréboles para una dieta perfecta para la alimentación del ganado vacuno, con grandes superficies para que el animal no desarrolle grasa no deseada. Sin embargo, hoy, una gran parte de los cortes de carne argentinos que se consumen en el mercado doméstico están faenados a partir de reses que comen sumplementos a base de cereal, mayormente maíz y sus derivados como la burlanda, sorgo, e incluso soya o pellets de soya.
Los cortes de carne argentinos mas premium que se exportan a Europa dentro de la Cuota Hilton siguen siendo estrictamente de novillos alimentados a pasto.
Imagen y cartel de carnicería cortes de carne vacuna argentina pdf retro
Aquí les regalamos en versión pdf un típico carte de carnicería argentina de fines de los años 40 con los cortes de carne vacuna argentina de aquella época. La imagen fue creada por la nefasta Junta Nacional de Carnes, un invento del peronismo para intervenir el negocio de carne y controlar los precios. Un absurdo total en un país como Argentina, donde lo que abunda y hasta sobra es la carne vacuna.