Cortes de Carne Mexicanos

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Consumo de cortes de carne en México

México es un importante consumidor de carne, y también uno de los principales países productores. Sin embargo, cuando hablamos de consumo de carne per cápita, quitando el pescado, la proteína animal de origen bovino en México, es la tercera en el ranking de consumo, con aproximadamente unos 15 kilos per capita anuales. El pollo lidera este ranking, con 35 kilos, seguido por la carne de cerdo, con 19 kilos.

Consumo de carne en México

De los 69 kilos de carne que se comen en México, el consumo de carne de res está estabilizado, mientras que la carne de pollo crece de forma vigorosa, y el cerdo crece también, aunque en menor medida.

La tradición de cortes de carne en México ha estado siempre muy arraigada en el Norte del país, mientras que en la zona centro y sur la carne asada normalmente era de cortes pequeños para trocear y hacer tacos.

La carne asada, y la parrilla de cortes de carne enteros ha ganado mucha preponderancia actualmente en México, impulsada por los omnipresentes restaurantes argentinos (cuya inmigración a México post crisis 2002 fue muy importante) y últimamente por la expansión territorial en CDMX y estados del centro y sur de tradicionales restaurantes de cortes de carne norteños, especialmente en zonas turísticas o de alto poder adquisitivo.

Cortes de Carne Mexicanos del cuarto trasero de la res

Para descuartizar el cuarto trasero de la res vamos a comenzar por despostar una pata entera, identificando todos los cortes y destacando cómo se los conoce en México y otras regiones.

Tapa o Centro

Este corte de carne en algunos lugares de mexico lo conocen como tapa, en el occidente del país (Guadalajara) se lo llama centro. Este corte es el músculo interno de la pierna de la res.

Sirloin

Es un corte de carne muy suave, muy tierno. No sale del lomo de la res, sale a partir del final del lomo, es literalmente la nalga de la vaca.

sirloin top sirloin empuje
Sirloin o Cuadril, y el Empuje de Res

Tapa o Centro o Pulpa Negra

nalga centro pulpa negra cuadrada
Pulpa Negra o Centro, o Nalga, ideal para milanesas

La tapa, centro o pulpa negra es el músculo interno de la pierna de la res y es lo que primero se retira para descuartizar la pierna. Se conoce con pulpa negra en el norte, tapa en el sudeste y sudoeste, en el occidente del país este corte de carne mexicano se llama centro.

Conchita Falsa o Concha de Cadera

Este corte de carne mexicano es uno de los mas preciados, y es muy pequeño. La conchita falsa o concha de cadera se conoce como corte arañita en Argentina y Uruguay, y en España esta carne es conocida como bocado de la reina.

arañita o concha de cadera falsa conchita
Concha de Cadera o Conchita Falsa

La concha de cadera está pegada al centro o pulpa negra, que se retira junto a la cadera y deja al descubierto la arañita, en el hueco del hueso de la cadera. El corte Concha de Cadera es uno de los mas sabrosos por su grasa intramuscular, y se puede asar a la parrilla u hornear.

Empuje de Res

Siguiendo con la forma correcta de descuartizar el cuarto trasero de la res seguimos separando el empuje de res, conocido en Sudamérica como colita de cuadril. En otros lugares se lo conoce como corte perro o perrito.

Va pegado al sirloin, y continua hacia el New York en la parte superior o lomo de la res. Pero el sirloin no es parte del lomo, sino que está ubicado en la parte superior de la nalga de la res, en el cuadril (rump en inglés). Ideal para asar a la parrilla, término rojo a medio, o también muy buena para hornear con papas y verduras.

empuje de res o colita de cuadril
Empuje de Res

Corte de carne Pulpa Blanca o Tapa o Cuadrada o Gallina y Cuete, Rollito o Roll (Peceto, Lagarto en Sudamérica)

El cuete de res

Este corte de carne mexicano, el cuete, es ideal para preparaciones que estén humectadas porque de lo contrario, si se lo asa directamente a la parrilla puede ser seco. Es ideal para hornear con verduras y jugos, o rellenos.

Pulpa Blanca o Tapa o Cuadrada, y el peceto son los cortes que siguen en el descuartizado del cuarto trasero de la res. La cuadrada es una pieza cuadrada que se despieza para descubrir la picaña y dejarla pegada al sirloin. La Pulpa Blanca o Cuadrada se retiran de la pata junto con el cuete, y luego se separan cuidadosamente identificando la separación entre estos dos músculos.

Sirloin y Top Sirloin, cuáles son las diferencias?

El Sirloin como dijimos, es la parte superior de la nalga de la res, el cuadril o rump en inglés. El top sirloin es el nombre que tiene el corte mexicano de carne que incluye el sirloin, o aguayón, mas la picaña.

Aguayon

Separando el top sirloin, el aguayón de la picaña

En este video vemos como se separa un pieza entera de top sirloin en dos cortes, el aguayón y la picaña.

Separando Top Sirloin y asando aguayón y picaña

Picaña

La picaña es técnicamente la tapa del cuadril o sirloin. Pero son dos músculos independientes.

picaña a la espada
La picaña se puede cortar en cortes de dos dedos para asar estilo espadas brasileras

Luego de retirar el hueso de la cadera de la res, queda expuesto un huesito, por donde el carnicero deber introducir el cuchillo para separar el corte picana.

Se separa la cuadrada y se deja pegada en el otro corte el sirloin, el empuje o colita y la picaña. Son cortes que deben ser descuartizados con mucho cuidado porque son de los cortes finos de carne más valorados y de alto precio.

aquí está la cuadrada de donderetiramos la picaña que quedó pegada enel sidrón convirtiéndolo en un top silvaes el huesito que les mostraba dos carasa partir de ahíempieza también

Corte Babilla, Chocozuela o Chucuzuela

corte babilla chocozuelea chucuzuela

Este típico corte de carne mexicano es una pieza de costo muy económico que se usa para guisar y hacer caldos, ya que tiene una gran proporción de hueso respecto de la carne. Es técnicamente la rótula, el hueso de la rodilla de la res. Queda al descubierto cuando retiramos el siguiente corte, que es la Pulpa o Bola de la pierna de la vaca.

Pulpa o Bola

La pulpa o bola es el músculo que rodea el fémur, el hueso mas grande del animal, de la parte superior de la pata de la res. Este es un corte muy popularmente usado para milanesas, y sirve también para guisar.

Tuétano

canoas de tuetano a la parrilla
Canoas de tuétano, ideales para la parrilla

El tuétano, de donde salen las famosas canoas de tuétano que están tan de moda ahora salen de partir al medio longitudinalmente el fémur, cuyo líquido o gel interior componen el tuétano, conocido como Caracú en Argentina. En una carne asada mexicana el tuétano normalmente se asa a la parrilla, y se come en tacos con diferentes salsas, mientras que el caracú en Argentina se guisa con verduras para hacer el famoso Puchero, una receta argentina derivada del cocido madrileño.

Descuartizar la pierna del res, retirando los cortes mexicanos del cuarto trasero

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