Vacio o manta de cerdo a la cerveza al horno y papas al romero

Vamos a preparar este corte de carne de cerdo al horno, con una preparación muy sabrosa y que además nos va a permitir asegurarnos que nunca saldrá seca, por lo que es recomendable incluso para quienes tienen muy poca experiencia en la cocina.

Ingredientes de la manta de cerdo a la cerveza:

  • Un vacío o manta de cerdo entero, de 1.5 a 2.5kg
  • Medio kilo de papas
  • 750 ml de cerveza. Puede ser una cerveza clara normal, o cervezas con mas lúpulo estilo pale ale si se busca un sabor mas complejo. Con cerveza negra queda también muy bien, aunque con un gusto mas dulce y cremoso
  • Una ramita de romero
  • 3 dientes de ajo
  • 5o gramos de manteca (mantequilla, no grasa de cerdo)

Preparación de vacío de cerdo a la cerveza

  1. Salpimentar el vacío, habiendo hecho previamente unos cortes superficiales de ambos lados para que penetre la salsa de cerveza durante la cocción al horno
  2. Cortas las papas en rodajas bien finas
  3. Para preparar la manquilla al romero, poner a calentar la mantequilla en una sartén a fuego bajo, agregar los dientes de ajo picados bien finos y las hojas del romero, revolver mientras se disuelve la manquilla y reservar
  4. Calentar el horno a 180 grados, e introducir en una fuente el cerdo salpimentado, con la cerveza. Se pueden también agregar unas papas cortadas rústicas en trozos medianos o grandes para que no se disuelvan. Cocinar por 45-55 minutos, rociando cada 10 minutos la manta de cerdo con la cerveza del fondo
  5. Para las papas, una vez que estén cortadas en rodajas bien finas, salarlas, y luego marinarlas con la mantequilla de romero, asegurándose que estén todas bien lubricadas. Distribuir sobre una fuente de horno todas las papas cortadas tratando que siempre quede un área expuesta sin tocar totalmente a otra rodaja e introducirlas al horno a 200 grados
  6. Sacar el vacío de cerdo cuando esté bien dorado, pero siempre asegurándose que quede algo del jugo de la cerveza, que se cocinó mezclado con la grasa de cerdo. Corregir con mas cerveza, caldo de verduras o agua si vemos que se seca
  7. Cuando las papas estén tiernas pero con el dorado de la mantequilla ya estarán listas para servir. Hay que le gusta darle un poco de acidez con el jugo de medio limón sobre las papas
  8. Servir la manta de cerdo con las papas al romero

Vacío o manta de cerdo a la parrilla

El vacío o manta de cerdo generalmente no se vende solo, hay que pedírselo al carnicero por separado. Si no tienes una parrilla, no te preocupes, hay otras formas de hacer una buena manta de cerdo, especialmente al horno que te mostramos también en esta nota.

Recetas de Vacío de Cerdo

Vacio o manta de cerdo a la provenzal con verduras al horno

Otra receta ideal para una manta o vacío de cerdo es hacerlo al horno con un adobado provenzal. Ingredientes: Un vacío de cerdo entero, de 1.5kg a 2kg3 calabacines o zucchini3 patatas o papas3 zanahorias2 echalotesSegún el gusto se puede agregar también una cebollaUnas 5-6 rodajitas de jenjibre3-4 dientes de ajo grandesUn ramo de perejilJugo…

Mas recetas de vacío de cerdo Vacio o manta de cerdo a la provenzal con verduras al horno

La otra opción es asar toda la pieza entera, incluyendo el costillar o pechito de cerdo. De esta forma, cuanto mas grande es la pieza y mas entera está la carne, mejor queda porque no se pierden los jugos, además que los huesos de la costilla transmiten a la carne su particular sabor. Esta pieza de manta de cerdo también incluye del lado exterior el famoso matambrito de cerdo, el músculo epidérmico que le permite al chancho mover su cuero.

Para darle sabor al corte de cerdo vamos a preparar una manteca (mantequilla) derretida saborizada con ajos. Una vez que la mantequilla de ajo está lista, utilizando una jeringa de cocinar la inyectamos por todo el corte de cerdo. Luego de inyectado, dejamos unos 15 minutos para que la mantequilla vuelva a tomar estado sólido, pero por dentro de la carne de cerdo.

Antes de cocinar el corte de cerdo a la parrilla lo condimentamos con sal y pimienta a gusto.

Para que se cocine bien, y a fuego mas lento, conviene retirar toda la brasa directa de abajo del corte. Colocar las brasas rodeando todo el corte, pero sin que le de fuego o calor directo. Se puede agregar alguna madera olorosa para ahumar, dejándola prácticamente apagada para que transmita su gusto a través del humo.

Este vacío de cerdo con costillar requiere paciencia. Vamos a tardar unas 3 horas en total para cocinarlo de ambos lados.

Para acompañar la manta de cerdo a la parrilla los chicos de Locos por el Asado recomiendan un chimichurri innovador: utilizando yerba mate y Fernet Branca:

  • Tres partes de orégano por una de ají molido
  • Tres partes de perejil por una de ajo
  • Tres partes de aceite (de oliva) por una de vinagre (de vino)
  • Una cucharada de yerba mate remojada en Fernet Branca
  • Un toque de menta molida

Luego de tres horas a fuego lento la carne del vacío de cerdo queda totalmente tiernizada, que se desarma fácilmente. Antes de comer conviene retirar y dejar depositar unos 10 minutos para que se terminen de acomodar los jugos.

Las cuatro mejores recetas de entraña

Recetas con Entraña

Las recetas con entraña son infinitas por la maleabilidad de este corte. Desde recetas simples a la parrilla, a entrañas salteadas y sazonadas con diferentes salsas, a preparaciones de entraña al horno.

En este video de Locos por el Asado, el Laucha propone un desafío de recetas de entraña, cuatro formas diferentes de asar este corte, combinando además la parrilla y la plancha, un desafío cara a cada de dos formas de cocinar carne.

Receta de entraña marinada

En esta receta la clave es marinar previamente el corte de entraña que se va a cocinar, idealmente por dos horas o mas.

entraña arrachera marinada a la parrilla
La entraña se marina en especias y salsas a gusto al menos dos horas antes de asar

La sugerencia de marinada para entraña incluye los siguientes condimentos:

  • Ajo cortado en lonjas
  • Cilantro fresco rayado
  • Chile cuaresmeño o jalapeño
  • Cilantro
  • Aceite de oliva
  • Salsa Teriyaki para dar dulzor

Luego de retirar la entraña del refrigerador y el marinado, salpimentar, y se cocina a la parrilla a fuego muy fuerte, cinco minutos por lado y listo!

Es importante que el fuego del carbón esté muy fuerte, y no pasarse de 5 minutos por lado. La entraña es un corte fino que si se sobrecocina no sabe rico.

Receta de entraña a la manteca provenzal

Esta receta de entraña a la provenzal sólo va a usar tres ingredientes:

  • ajo picado
  • perejil picado
  • manteca o mantequilla
receta de entraña a la manteca provenzal
Entraña vuelta y vuelta con una mantequilla de ajo y perejil (provenzal)

Para preparar la mantequilla de provenzal para poner sobre el corte de entraña vamos a poner en una sartén o pequeña cacerola la mantequilla para que se derrita. Es importante que no esté sobre el fuego directo porque la manteca se puede quemar y arruinar el plato.

Sobre la mantequilla derretida se vierte ajo picado en finos granos y se dora lentamente. Si el fuego está muy fuerte se pueden cocinar los ajos en la mantequilla caliente en la cacerola retirada del fuego.

Una vez que los ajos están listos, se agrega perejil bien picado, y queda lista la salsa provenzal para agregar al corte de entraña.

La entraña se salpimienta (o sala solamente) y se asa 5 minutos por lado sobre fuego muy firme. En cuanto se da vuelta se agrega por encima la mantequilla provenzal. Listo el corte!

Receta de entraña arrollada

Esta es una receta en que vamos a arrollar el corte para que sostenga un relleno que haremos con ajo y panceta/tocino.

entraña arrollada con tocino panceta y ajo
Lonjas de panceta sobre la entraña con ajo hecho puré antes de arrollar y asar

Los ingredientes son muy simples:

  • Una cabeza de ajo
  • Pimentón dulce o picante, según el gusto
  • Aceite de olivca
  • 5 tiras de tocino o panceta por corte de entraña

Descabezamos la cabeza de ajo, y por encima vertimos el pimentón y aceite de oliva como para condimentar toda la pieza.

Ponemos la cabeza de ajo en papel aluminio, y la cocinamos al rescoldo, es decir sobre la brasa del carbón de forma directa, por diez minutos. El mismo efecto de cocinar al rescoldo se puede obtener en un horno caliente cocinando 15 a 20 minutos.

Una vez que el ajo está listo, lo presionamos para que cada diente suelte su pasta de ajo cocinada. Se agrega mas pimentón, sal y pimienta. Esta mezcla se pisa bien, y se unta sobre el corte de arrachera. Sobre la crema de ajo se colocan las tiras de tocino.

Una vez que nuestras tiras de entraña con ajo y panceta están preparadas, las enrollamos y las trabamos con pinchos de brochette o escarbadientes. Y listo, van al fuego fuerte por 5 minutos por lado.

Receta de entraña a la pizza

Para esta receta de entraña que combina el sabor de la carne y de nuestra pizza vamos a usar ingredientes muy simples:

entraña a la pizza con queso mozzarela y salsa de tomate
Colocando la mozzarela sobre la entraña previamente bañada en salsa de tomate ahumado a la parilla
  • Tomates maduros
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Queso mozzarela (algunos le gusta combinar con provolone o queso manchego o parmesano para mas sabor)
  • Cebolla (morada preferentemente)

Para hacer una buena entraña a la pizza vamos a asar los tomates sobre la parrilla, con cáscara, para que agarren ese olorcito ahumado de la leña o el carbón. En una sartén ponemos aceite de oliva y doramos ajos picados.

Luego cortamos los tomates previamente asados unos 15 minutos de forma rústica, para que muestre la textura. Los agregamos a la sartén con ajo y aceite y cocinamos otros 15 minutos.

La arrachera se hace igual que siempre, 5 minutos por lado. Cuando se da vuelta se agrega la salsa de ajos y tomates asados y abundante mozzarela.

También se puede agregar cebolla cruda sobre la mozzarela, para darles un gusto mas fuerte, estilo fugazzeta. Para gratinar por encima se puede tapar con una asadera de horno, o direcamente aplicarle el piso de la asadera o algún otro metal caliente sobre el queso y la cebolla.

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