Vamos a preparar este corte de carne de cerdo al horno, con una preparación muy sabrosa y que además nos va a permitir asegurarnos que nunca saldrá seca, por lo que es recomendable incluso para quienes tienen muy poca experiencia en la cocina.
Ingredientes de la manta de cerdo a la cerveza:
Un vacío o manta de cerdo entero, de 1.5 a 2.5kg
Medio kilo de papas
750 ml de cerveza. Puede ser una cerveza clara normal, o cervezas con mas lúpulo estilo pale ale si se busca un sabor mas complejo. Con cerveza negra queda también muy bien, aunque con un gusto mas dulce y cremoso
Una ramita de romero
3 dientes de ajo
5o gramos de manteca (mantequilla, no grasa de cerdo)
Preparación de vacío de cerdo a la cerveza
Salpimentar el vacío, habiendo hecho previamente unos cortes superficiales de ambos lados para que penetre la salsa de cerveza durante la cocción al horno
Cortas las papas en rodajas bien finas
Para preparar la manquilla al romero, poner a calentar la mantequilla en una sartén a fuego bajo, agregar los dientes de ajo picados bien finos y las hojas del romero, revolver mientras se disuelve la manquilla y reservar
Calentar el horno a 180 grados, e introducir en una fuente el cerdo salpimentado, con la cerveza. Se pueden también agregar unas papas cortadas rústicas en trozos medianos o grandes para que no se disuelvan. Cocinar por 45-55 minutos, rociando cada 10 minutos la manta de cerdo con la cerveza del fondo
Para las papas, una vez que estén cortadas en rodajas bien finas, salarlas, y luego marinarlas con la mantequilla de romero, asegurándose que estén todas bien lubricadas. Distribuir sobre una fuente de horno todas las papas cortadas tratando que siempre quede un área expuesta sin tocar totalmente a otra rodaja e introducirlas al horno a 200 grados
Sacar el vacío de cerdo cuando esté bien dorado, pero siempre asegurándose que quede algo del jugo de la cerveza, que se cocinó mezclado con la grasa de cerdo. Corregir con mas cerveza, caldo de verduras o agua si vemos que se seca
Cuando las papas estén tiernas pero con el dorado de la mantequilla ya estarán listas para servir. Hay que le gusta darle un poco de acidez con el jugo de medio limón sobre las papas
Otra receta ideal para una manta o vacío de cerdo es hacerlo al horno con un adobado provenzal.
Ingredientes:
Un vacío de cerdo entero, de 1.5kg a 2kg
3 calabacines o zucchini
3 patatas o papas
3 zanahorias
2 echalotes
Según el gusto se puede agregar también una cebolla
Unas 5-6 rodajitas de jenjibre
3-4 dientes de ajo grandes
Un ramo de perejil
Jugo de medio limón
50 ml de aceite de oliva
Como cocinar el vacío de cerdo a la provenzal
Al corte de cerdo, la manta que hemos comprado, le vamos a hacer unos cortes superficiales en rejilla por ambos lados de la carne. De un lado el vacío de cerdo tiene una membrana con aspecto de una tela fina, que también cortaremos superficialmente. Esto hace que los jugos y sabores de la provenzal y las verduras penetren mejor y que el corte quede menos tieso con la cocción
Para la marinada provenzal vamos a introducir el ajo, el perejil, el aceite de oliva y el limón en una procesadora, y lo licuamos hasta obtener una salsa homogénea.
Untar la salsa en la carne sobre un recipiente y dejar marinar al menos unos 15 minutos.
Vamos a colocar las verduras en una fuente de horno, cortadas rústicamente en mitades para aguanten bien la cocción sin desintegrarse, ya que recibirán la grasa del corte de carne de cerdo durante el proceso
Colocar el cerdo marinado sobre las verduras, y llevar al horno a fuego medio, unos 180 grados.
Dependiendo de la altura de la ciudad donde unos esté, y el grosor de la manta de cerdo, la cocción va a llevar unos 40 minutos a unos 55 minutos. Cada 15 minutos es necesario tomar el jugo del fondo de la fuente e hidratar el vacío, para que no se seque y además tome el gusto a provenzal en la parte superior del corte
El vacío o manta de cerdo generalmente no se vende solo, hay que pedírselo al carnicero por separado. Si no tienes una parrilla, no te preocupes, hay otras formas de hacer una buena manta de cerdo, especialmente al horno que te mostramos también en esta nota.
Recetas de Vacío de Cerdo
La otra opción es asar toda la pieza entera, incluyendo el costillar o pechito de cerdo. De esta forma, cuanto mas grande es la pieza y mas entera está la carne, mejor queda porque no se pierden los jugos, además que los huesos de la costilla transmiten a la carne su particular sabor. Esta pieza de manta de cerdo también incluye del lado exterior el famoso matambrito de cerdo, el músculo epidérmico que le permite al chancho mover su cuero.
Para darle sabor al corte de cerdo vamos a preparar una manteca (mantequilla) derretida saborizada con ajos. Una vez que la mantequilla de ajo está lista, utilizando una jeringa de cocinar la inyectamos por todo el corte de cerdo. Luego de inyectado, dejamos unos 15 minutos para que la mantequilla vuelva a tomar estado sólido, pero por dentro de la carne de cerdo.
Antes de cocinar el corte de cerdo a la parrilla lo condimentamos con sal y pimienta a gusto.
Para que se cocine bien, y a fuego mas lento, conviene retirar toda la brasa directa de abajo del corte. Colocar las brasas rodeando todo el corte, pero sin que le de fuego o calor directo. Se puede agregar alguna madera olorosa para ahumar, dejándola prácticamente apagada para que transmita su gusto a través del humo.
Este vacío de cerdo con costillar requiere paciencia. Vamos a tardar unas 3 horas en total para cocinarlo de ambos lados.
Para acompañar la manta de cerdo a la parrilla los chicos de Locos por el Asado recomiendan un chimichurri innovador: utilizando yerba mate y Fernet Branca:
Tres partes de orégano por una de ají molido
Tres partes de perejil por una de ajo
Tres partes de aceite (de oliva) por una de vinagre (de vino)
Una cucharada de yerba mate remojada en Fernet Branca
Un toque de menta molida
Luego de tres horas a fuego lento la carne del vacío de cerdo queda totalmente tiernizada, que se desarma fácilmente. Antes de comer conviene retirar y dejar depositar unos 10 minutos para que se terminen de acomodar los jugos.
Las recetas con entraña son infinitas por la maleabilidad de este corte. Desde recetas simples a la parrilla, a entrañas salteadas y sazonadas con diferentes salsas, a preparaciones de entraña al horno.
En este video de Locos por el Asado, el Laucha propone un desafío de recetas de entraña, cuatro formas diferentes de asar este corte, combinando además la parrilla y la plancha, un desafío cara a cada de dos formas de cocinar carne.
Receta de entraña marinada
En esta receta la clave es marinar previamente el corte de entraña que se va a cocinar, idealmente por dos horas o mas.
La sugerencia de marinada para entraña incluye los siguientes condimentos:
Ajo cortado en lonjas
Cilantro fresco rayado
Chile cuaresmeño o jalapeño
Cilantro
Aceite de oliva
Salsa Teriyaki para dar dulzor
Luego de retirar la entraña del refrigerador y el marinado, salpimentar, y se cocina a la parrilla a fuego muy fuerte, cinco minutos por lado y listo!
Es importante que el fuego del carbón esté muy fuerte, y no pasarse de 5 minutos por lado. La entraña es un corte fino que si se sobrecocina no sabe rico.
Receta de entraña a la manteca provenzal
Esta receta de entraña a la provenzal sólo va a usar tres ingredientes:
ajo picado
perejil picado
manteca o mantequilla
Para preparar la mantequilla de provenzal para poner sobre el corte de entraña vamos a poner en una sartén o pequeña cacerola la mantequilla para que se derrita. Es importante que no esté sobre el fuego directo porque la manteca se puede quemar y arruinar el plato.
Sobre la mantequilla derretida se vierte ajo picado en finos granos y se dora lentamente. Si el fuego está muy fuerte se pueden cocinar los ajos en la mantequilla caliente en la cacerola retirada del fuego.
Una vez que los ajos están listos, se agrega perejil bien picado, y queda lista la salsa provenzal para agregar al corte de entraña.
La entraña se salpimienta (o sala solamente) y se asa 5 minutos por lado sobre fuego muy firme. En cuanto se da vuelta se agrega por encima la mantequilla provenzal. Listo el corte!
Receta de entraña arrollada
Esta es una receta en que vamos a arrollar el corte para que sostenga un relleno que haremos con ajo y panceta/tocino.
Los ingredientes son muy simples:
Una cabeza de ajo
Pimentón dulce o picante, según el gusto
Aceite de olivca
5 tiras de tocino o panceta por corte de entraña
Descabezamos la cabeza de ajo, y por encima vertimos el pimentón y aceite de oliva como para condimentar toda la pieza.
Ponemos la cabeza de ajo en papel aluminio, y la cocinamos al rescoldo, es decir sobre la brasa del carbón de forma directa, por diez minutos. El mismo efecto de cocinar al rescoldo se puede obtener en un horno caliente cocinando 15 a 20 minutos.
Una vez que el ajo está listo, lo presionamos para que cada diente suelte su pasta de ajo cocinada. Se agrega mas pimentón, sal y pimienta. Esta mezcla se pisa bien, y se unta sobre el corte de arrachera. Sobre la crema de ajo se colocan las tiras de tocino.
Una vez que nuestras tiras de entraña con ajo y panceta están preparadas, las enrollamos y las trabamos con pinchos de brochette o escarbadientes. Y listo, van al fuego fuerte por 5 minutos por lado.
Receta de entraña a la pizza
Para esta receta de entraña que combina el sabor de la carne y de nuestra pizza vamos a usar ingredientes muy simples:
Tomates maduros
Ajo
Aceite de oliva
Queso mozzarela (algunos le gusta combinar con provolone o queso manchego o parmesano para mas sabor)
Cebolla (morada preferentemente)
Para hacer una buena entraña a la pizza vamos a asar los tomates sobre la parrilla, con cáscara, para que agarren ese olorcito ahumado de la leña o el carbón. En una sartén ponemos aceite de oliva y doramos ajos picados.
Luego cortamos los tomates previamente asados unos 15 minutos de forma rústica, para que muestre la textura. Los agregamos a la sartén con ajo y aceite y cocinamos otros 15 minutos.
La arrachera se hace igual que siempre, 5 minutos por lado. Cuando se da vuelta se agrega la salsa de ajos y tomates asados y abundante mozzarela.
También se puede agregar cebolla cruda sobre la mozzarela, para darles un gusto mas fuerte, estilo fugazzeta. Para gratinar por encima se puede tapar con una asadera de horno, o direcamente aplicarle el piso de la asadera o algún otro metal caliente sobre el queso y la cebolla.