Molleja de Res
La molleja de res es la más conocida de las mollejas, sin embargo no todas las mollejas de res son iguales, ya que existen mollejas de corazón y mollejas de garganta de res. Además, existen mollejas de otros animales que también son muy sabrosas, como las mollejas de cordero y hasta las mollejas de pollo. Aquí vas a conocer todos los tipos de mollejas de res y de las otras especies para lucirte con sus preparaciones a la parrilla o a la sartén.
Molleja
La molleja es una achura o casquería clásica en la cocina a la parrilla y en refinadas recetas de cocina europea. Esta glándula animal (las hay de vaca, de cordero, de cerdo y de pollo también) tiene un sabor especial y una textura totalmente diferente a un corte de carne. A continuación vamos a contar qué es la molleja exactamente, y vamos a ver las mejores recetas de mollejas.
Qué son las mollejas ?
Las mollejas son una menudencia, víscera, casquería, órgano o tripa. Dicho así, no suenan muy sabrosas. Sin embargo, son un manjar preparadas en diferentes platillos. Desde mollejas asadas al carbón como un típica achura de la parrilla argentina, hasta mollejas preparadas en en diferentes salsas y cocciones en ollas y sartenes.
Las mollejas, que son vísceras, al igual que todas las achuras o casquería no siempre fueron apreciadas, e incluso en muchos países actualmente se descartan o usan para alimento de animales, ya que su aspecto es muy diferente al de un corte de carne por ser una glándula y no un músculo.
Las mollejas son glándulas de crecimiento y que forman parte del sistema inmunológico del animal.
Sweetbread, que literalmente significa “pan dulce”. Pero en realidad deriva del inglés antiguo, “braed”, que significa carne, entonces sería “carne dulce”. Esto es por el gusto relativamente dulce que tienen las glándulas conocidas como mollejas
Las mollejas pueden ser consideradas carne ya que vienen de un animal, pero técnicamente los “cortes de carne” que se consumen popularmente son músculos, mientras que las mollejas son casquería, órganos o glándulas, al igual que otros órganos consumidos como el riñón, los chinchulines o machitos que son el intestino grueso, la ubre, el corazón, etc.
Ris de veau, que literalmente significa “risa de ternera”, esto es porque las mollejas están ubicadas en la garganta del animal
Las mollejas son glándulas presentes en muchos animales. Las de vaca son las populares, pero también hay mollejas de otras especies como mollejas de cordero, mollejas de pollo, mollejas de pato y mollejas de pescado.
Las mollejas vienen generalmente de vacas jóvenes, o sea de novillitos y vaquillonas, ya que cuanto mas joven es la vaca mas grande son las mollejas. Esto es porque las mollejas de corazón o timo o thymus conforman el sistema inmunológico de la vaca, que es mas necesario cuando el animal es joven. Las mollejas disminuyen de tamaño a medida que la vaca madura.
Diferentes Tipos de Mollejas
Las mollejas no siempre son el mismo corte, ya que provienen de diferentes órganos o glándulas de diversas especies animales.
Mollejas de Vaca o Mollejas de Ternera
Las mollejas de vaca son las mollejas más conocidas y preparadas en muchos países de diferentes maneras en sus cocinas. Pero no son las únicas, ya que además de las mollejas de bovinos existen mollejas de otras especies de animales domésticos porque son glándulas que están presentes en todos los animales, incluyendo los humanos.
Mollejas que parte de la vaca son?
Lo que se conoce como mollejas de ternera o mollejas de vaca en realidad son dos glándulas diferentes de la vaca, que cumplen diferentes funciones en el bovino. Son glándulas del sistema inmunológico de la vaca y que permiten la salivación del ganado vacuno. Si bien a simple vista ambas mollejas de vaca son parecidas, tienen características y texturas diferente.
Mollejas de corazón
La molleja de corazón es una glándula llamada Timo (Thimus), que forma parte del sistema inmunológico de la vaca. Se encuentra en la base del cuello, delante del corazón y la tráquea de la vaca, detrás del esternón.
Las mejores mollejas para la parrilla son las mollejas de corazón ya que tienen mas grasa, una grasa periférica que se va derritiendo en la parrilla y además permiten darle un gusto crocante. Son de forma relativamente cuadrada, y mas finas que las mollejas de garganta. Las mollejas de corazón son reconocibles además porque vienen recubiertas de una membrana fina, parecida a una tela de araña, que las mollejas de garganta no tienen.
Mollejas de garganta
Las mollejas de garganta son las glándulas parótidas de la vaca. Estas mollejas están situadas en la carretilla de la vaca y son las que le permiten al bovino generar la saliva.
Las mollejas de garganta es son mas carnosas. Está hecha como de pedazos de carne y su masticación es relativamente gomosa o neumática.
La molleja de garganta tiene menos grasa.
Las mollejas de garganta son las mejores mollejas para cocciones mas extensas en ollas, cacerola o sarteneadas. Se pueden cocinar por mucho tiempo y van a estar más tiernas sea como cualquier corte también que tengan menos grasa.
Si pusiéramos mollejas de corazón en una sartén, por la cantidad de grasa que tienen, rápidamente se derretiría la grasa y salpicaría todo, además de quedar un alto nivel de grasa que afectaría la cocción y el gusto de las mollejas.
Mollejas argentinas
Las mollejas argentinas son una achura clásica de toda parrilla argentina. Las achuras, que es el nombre que se da a los cortes que vienen de los órganos o vísceras de la vaca (llamados menudencias en la industria de la carne), son muy apreciadas en Argentina, son de precio relativamente alto y no siempre están disponibles.
La molleja en Argentina es la “achura de lujo”. Tal es la devoción de los argentinos por las mollejas a la parrilla que siendo Argentina uno de los principales productores de carne vacuna del mundo, no se producen suficientes mollejas y se deben importar. Afortunadamente para los amantes de las mollejas argentinas, en muchos países las mollejas prácticamente no se consumen, y se exportan a muy bajo precio. Muchas de las mollejas argentinas que se comen en las parrillas de todo el país, en realidad son sweetbreads, el nombre que se le da a las mollejas en inglés.
Cómo limpiar mollejas
En el video mostramos cómo extraer las mollejas de ternera.
- Primero se sacan las que están en la garganta, con menos grasa.
- Luego se extraen las mollejas que están justo delante del corazón, por eso se llaman mollejas de corazon
- Se les debe quitar el exceso de grasa con un cuchillo, especialmente a las mollejas de corazón que son mas grasientas que las mollejas de garganta
- Luego se las envuelve en un paño de algodón, y se refrigeran varias horas para quitar el exceso de sangre
Mollejas afrodisiacas
Las mollejas afrodisiacas es un mito populara que se remonta a fines del siglo XVIII en Francias. La creencia popular indica que Madame Du Barry, en realidad llamada Jeanne Bécu, enamoró al rey de Francia Luis XV con mollejas.
Madame Du Barry fue una mujer de origen muy humilde, que luego de ser amante de varios hombres importantes de la Francia del momento, y lograr escalar a trabajar en el burdel VIP que frecuentaban los nobles, logró llegar al título de amante oficial (maîtresse-en-titre) del rey, con residencia en el Palacio de Versailles.
La belleza de Madame Du Barry le permitió antes de llegar a Versailles ser cortesana nada menos que de Richelieu, el hombre mas poderoso de Francia. Du Barry era rubia, de pelo rizado y cuerpo abundante, alineado con el estándar de belleza de la época.