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Cortes de Carne Mexicanos

Consumo de cortes de carne en México

México es un importante consumidor de carne, y también uno de los principales países productores. Sin embargo, cuando hablamos de consumo de carne per cápita, quitando el pescado, la proteína animal de origen bovino en México, es la tercera en el ranking de consumo, con aproximadamente unos 15 kilos per capita anuales. El pollo lidera este ranking, con 35 kilos, seguido por la carne de cerdo, con 19 kilos.

Consumo de carne en México

De los 69 kilos de carne que se comen en México, el consumo de carne de res está estabilizado, mientras que la carne de pollo crece de forma vigorosa, y el cerdo crece también, aunque en menor medida.

La tradición de cortes de carne en México ha estado siempre muy arraigada en el Norte del país, mientras que en la zona centro y sur la carne asada normalmente era de cortes pequeños para trocear y hacer tacos.

La carne asada, y la parrilla de cortes de carne enteros ha ganado mucha preponderancia actualmente en México, impulsada por los omnipresentes restaurantes argentinos (cuya inmigración a México post crisis 2002 fue muy importante) y últimamente por la expansión territorial en CDMX y estados del centro y sur de tradicionales restaurantes de cortes de carne norteños, especialmente en zonas turísticas o de alto poder adquisitivo.

Cortes de Carne Mexicanos del cuarto trasero de la res

Para descuartizar el cuarto trasero de la res vamos a comenzar por despostar una pata entera, identificando todos los cortes y destacando cómo se los conoce en México y otras regiones.

Tapa o Centro

Este corte de carne en algunos lugares de mexico lo conocen como tapa, en el occidente del país (Guadalajara) se lo llama centro. Este corte es el músculo interno de la pierna de la res.

Sirloin

Es un corte de carne muy suave, muy tierno. No sale del lomo de la res, sale a partir del final del lomo, es literalmente la nalga de la vaca.

sirloin top sirloin empuje
Sirloin o Cuadril, y el Empuje de Res

Tapa o Centro o Pulpa Negra

nalga centro pulpa negra cuadrada
Pulpa Negra o Centro, o Nalga, ideal para milanesas

La tapa, centro o pulpa negra es el músculo interno de la pierna de la res y es lo que primero se retira para descuartizar la pierna. Se conoce con pulpa negra en el norte, tapa en el sudeste y sudoeste, en el occidente del país este corte de carne mexicano se llama centro.

Conchita Falsa o Concha de Cadera

Este corte de carne mexicano es uno de los mas preciados, y es muy pequeño. La conchita falsa o concha de cadera se conoce como corte arañita en Argentina y Uruguay, y en España esta carne es conocida como bocado de la reina.

arañita o concha de cadera falsa conchita
Concha de Cadera o Conchita Falsa

La concha de cadera está pegada al centro o pulpa negra, que se retira junto a la cadera y deja al descubierto la arañita, en el hueco del hueso de la cadera. El corte Concha de Cadera es uno de los mas sabrosos por su grasa intramuscular, y se puede asar a la parrilla u hornear.

Empuje de Res

Siguiendo con la forma correcta de descuartizar el cuarto trasero de la res seguimos separando el empuje de res, conocido en Sudamérica como colita de cuadril. En otros lugares se lo conoce como corte perro o perrito.

Va pegado al sirloin, y continua hacia el New York en la parte superior o lomo de la res. Pero el sirloin no es parte del lomo, sino que está ubicado en la parte superior de la nalga de la res, en el cuadril (rump en inglés). Ideal para asar a la parrilla, término rojo a medio, o también muy buena para hornear con papas y verduras.

empuje de res o colita de cuadril
Empuje de Res

Corte de carne Pulpa Blanca o Tapa o Cuadrada o Gallina y Cuete, Rollito o Roll (Peceto, Lagarto en Sudamérica)

El cuete de res

Este corte de carne mexicano, el cuete, es ideal para preparaciones que estén humectadas porque de lo contrario, si se lo asa directamente a la parrilla puede ser seco. Es ideal para hornear con verduras y jugos, o rellenos.

Pulpa Blanca o Tapa o Cuadrada, y el peceto son los cortes que siguen en el descuartizado del cuarto trasero de la res. La cuadrada es una pieza cuadrada que se despieza para descubrir la picaña y dejarla pegada al sirloin. La Pulpa Blanca o Cuadrada se retiran de la pata junto con el cuete, y luego se separan cuidadosamente identificando la separación entre estos dos músculos.

Sirloin y Top Sirloin, cuáles son las diferencias?

El Sirloin como dijimos, es la parte superior de la nalga de la res, el cuadril o rump en inglés. El top sirloin es el nombre que tiene el corte mexicano de carne que incluye el sirloin, o aguayón, mas la picaña.

Aguayon

Separando el top sirloin, el aguayón de la picaña

En este video vemos como se separa un pieza entera de top sirloin en dos cortes, el aguayón y la picaña.

Separando Top Sirloin y asando aguayón y picaña

Picaña

La picaña es técnicamente la tapa del cuadril o sirloin. Pero son dos músculos independientes.

picaña a la espada
La picaña se puede cortar en cortes de dos dedos para asar estilo espadas brasileras

Luego de retirar el hueso de la cadera de la res, queda expuesto un huesito, por donde el carnicero deber introducir el cuchillo para separar el corte picana.

Se separa la cuadrada y se deja pegada en el otro corte el sirloin, el empuje o colita y la picaña. Son cortes que deben ser descuartizados con mucho cuidado porque son de los cortes finos de carne más valorados y de alto precio.

aquí está la cuadrada de donderetiramos la picaña que quedó pegada enel sidrón convirtiéndolo en un top silvaes el huesito que les mostraba dos carasa partir de ahíempieza también

Corte Babilla, Chocozuela o Chucuzuela

corte babilla chocozuelea chucuzuela

Este típico corte de carne mexicano es una pieza de costo muy económico que se usa para guisar y hacer caldos, ya que tiene una gran proporción de hueso respecto de la carne. Es técnicamente la rótula, el hueso de la rodilla de la res. Queda al descubierto cuando retiramos el siguiente corte, que es la Pulpa o Bola de la pierna de la vaca.

Pulpa o Bola

La pulpa o bola es el músculo que rodea el fémur, el hueso mas grande del animal, de la parte superior de la pata de la res. Este es un corte muy popularmente usado para milanesas, y sirve también para guisar.

Tuétano

canoas de tuetano a la parrilla
Canoas de tuétano, ideales para la parrilla

El tuétano, de donde salen las famosas canoas de tuétano que están tan de moda ahora salen de partir al medio longitudinalmente el fémur, cuyo líquido o gel interior componen el tuétano, conocido como Caracú en Argentina. En una carne asada mexicana el tuétano normalmente se asa a la parrilla, y se come en tacos con diferentes salsas, mientras que el caracú en Argentina se guisa con verduras para hacer el famoso Puchero, una receta argentina derivada del cocido madrileño.

Descuartizar la pierna del res, retirando los cortes mexicanos del cuarto trasero

Como medir el PH de la carne. Cortes de carne PSE y DFD

La carne la carne es un músculo estriado, y eso significa que está compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular. En este músculo, la falta de oxígeno que se produce luego del sacrificio del animal, desarrolla un proceso químico que afecta su PH. El desarrollo normal de ese proceso para llegar a un corte de carne con un PH ideal para el consumo humano tiene que ver con los cuidados del animal y la carcasa previos a la faena y durante las 24 hs siguientes al sacrificio. En todo lugar que comercialice carne se debe hacer una correcta medición del ph de la carne utilizando un medidor de ph o peachímetro.

Si el corte de carne está seco, podría ser un error de tipo gastronómico, pero también un problema bioquímico asociado al ph de la carne.

Desde que el animal muere deja de haber oxígeno, y como consecuencia de esto se acumula el ácido láctico, lo que produce una baja en el ph.

Debido a esta baja del ph de la carne, se pueden producir dos desviaciones respecto de la carne normal, conocidas por el resultado en el corte de carne, que se llaman PSE y DFD

PH carnes pse y dfd
Características de las Carnes PSE y DFD

Carne PSE

La carne PSE, que significa Pale, Soft y Exudative, es decir Pálida, Blanda y Exudativa es un tipo de carne en una condición no ideal para su consumo por un problema de PH.

La carne PSE se acidifica o baja el PH en un período de 45 minutos desde que muere el animal, la medición disminuye hasta 6. Esto quiere decir que se vuelve ácida, en la carne normal durante ese mismo período el PH es de 6.4, al igual que la carne DFD.

Luego, a las 24hs, el ph de la carne PSE baja a 5.5, que es igual al de la carne normal. Por lo tanto, para detectar la carne PSE, hay que hacerlo dentro los 45 minutos de la matanza.

ph de la carne normal pse dfd
Comparación del PH de la carne: normal versus PSE y DFD

Carne DFD

La carne DFD, que significa Dark, Firm y Dried, es decir Oscura, Dura y Seca, es el otro error en el manejo de los animales o la carne, que produce un resultado de un PH anormal.

Al momento del sacrificio no aparece el defecto de la carne DFD, sino a las 24 horas del sacrificio. En la carne de DFD, en un lapso de 24 horas el ph continúa en seis o mayor a seis, lo que indica que la acidificación en la carne no ocurrió, cuando en la carne sí baja a una medición de ph de 5.5.

El defecto de la carne DFD es causado por estrés crónico a largo plazo, principalmente porque el transporte es en condiciones inadecuadas. Es común ver animales encerrados en camiones apretados a más no poder. Esas son condiciones inadecuadas de transporte y bienestar animal, además del ayuno prolongado, insuficiente reposo, o peleas entre los animales.

Características de la carne DFD, sus defectos:

  • el primero es el aspecto exterior y al corte que es seco el color obscuro
  • como lo dice su nombre, es obscura y la textura firme o gomosa debido a que el ph no está tan ácido
  • este tipo de carnes son propensas al crecimiento de microorganismos. Cuando el ph disminuye como en la carne normal, muchas bacterias no sobreviven porque son intolerantes a la acidez. En este tipo de carne DFD, el ph es casi neutro, un punto menos que el neutro, entonces las bacterias se desarrollan muy bien en este tipo de carne

Características de la carne PSE, sus defectos

La carne PSE se caracteriza por un estrés intenso en corto plazo, que es previo al sacrificio (versus la característica de la carne DFD, que es un estrés crónico a largo plazo).

La carne PSE tiene una acidificación inicial rápida, en un lapso de 45 minutos, y luego se estabiliza en 5.5 a las 24 hs, igual que la carne normal. En la carne PSE tenemos un ph inicial bajo y la temperatura alta de la canal, lo que nos lleva a la desnaturalización de las proteínas. En la carne DFD el ph final es alto y por lo mismo no hay desnaturalización de las proteínas, presentando un aspecto pálido, similar a un corte de carne de cerdo.

comparacion carne normal pse dfd
Comparacion carne normal, pse y dfd

Como podemos ver en la imagen anterior, del lado izquierdo la carne PSE es suave, pálida y despide muchos jugos exudados.

En el centro, la carne normal tiene un color rojo vivo, y un exudado medio.

La carne DFD, a la derecha de la imagen, presenta un color oscuro y prácticamente no exuda porque no tiene jugo.

Una recomendación para escoger carne es aquella que se ve de un rojo brillante, un rojo intenso, no un rojo obscuro. Y es importante comentar que los productores y los transportistas son responsables del 50 por ciento de las incidencias de la carne con defectos PSE o DFD, por el mal manejo ante mortem de los animales por el traslado. El resto de la responsabilidad es del frigorífico, rastro o meat packer, que se deben responsabilizar por un proceso de sacrificio respetando el bienestar animal, y del reposo de la carcasa al menos unas 24 horas.

Despostando cortes de carne del cuarto trasero de la vaca

En este video vemos el proceso de despostar el cuarto trasero de la res, la parte de los cortes caros sin hueso que se exportan en Argentina, pero que también se usan en el mercado local para cortes como milanesas, carnes para horno y algunas delicias para la parrilla como la picanha, la colita de cuadril y la arañita.

  • Se marca primero el hueso de cadera de la vaca, que es la parte superior del cuarto trasero, donde está el cuadril (rump). Este cuarto trasero además del hueso de la cadera tiene el hueso de la pierna y el hueso del osobuco (las dos partes de hueso de la pata de la res)
  • El cuarto trasero se puede dividir conceptualmente en dos partes, la de adentro y la de afuera.
  • En la parte de adentro encontramos la “nalga de adentro” y la famosa arañita, churrasco del carnicer o corte del carnicero, que está pegado al hueso de la cadera. Este carnicero dice que lo usa para carne picada/molida, pero como el reconoce, es un sacrilegio ya que este corte enterito a la parrilla es un manjar.
  • En la parte de afuera de la pierna está el cuadril, incluyendo la colita de cuadril, la nalga de afuera, compuesta por la cuadrada y el peceto, además de la picanha
  • Indicamos específicamente de dónde sale la picanha, que es donde termina el cuadril y comienza el peceto
  • Luego se separa el hueso de la cadera de los cortes de carne que lo rodean: la bola de lomo, la nalga y la tortuguita y el peceto. Se retiran estos cortes que limitan en la cuadrada y el cuadril, que queda adherido todavía a la parte superior del cuarto trasero
  • Luego se extrae el peceto comenzando por la tortuguita, siguiendo la línea de la cuadrada
  • Se extrae la picanha metiendo el cuchillo hasta el cuadril, y cortando
  • Luego se extrae la cuadrada en sí, que es la parte mas voluminosa de la pierna
  • Finalmente, queda en la parte superior del cuarto trasero de la vaca el cuadril, marcando la colita de cuadril para cortarla posteriormente