desposte de cortes de carne del cuarto trasero de la res

En este video vemos el proceso de despostar el cuarto trasero de la res, la parte de los cortes caros sin hueso que se exportan en Argentina, pero que también se usan en el mercado local para cortes como milanesas, carnes para horno y algunas delicias para la parrilla como la picanha, la colita de cuadril y la arañita.

  • Se marca primero el hueso de cadera de la vaca, que es la parte superior del cuarto trasero, donde está el cuadril (rump). Este cuarto trasero además del hueso de la cadera tiene el hueso de la pierna y el hueso del osobuco (las dos partes de hueso de la pata de la res)
  • El cuarto trasero se puede dividir conceptualmente en dos partes, la de adentro y la de afuera.
  • En la parte de adentro encontramos la “nalga de adentro” y la famosa arañita, churrasco del carnicer o corte del carnicero, que está pegado al hueso de la cadera. Este carnicero dice que lo usa para carne picada/molida, pero como el reconoce, es un sacrilegio ya que este corte enterito a la parrilla es un manjar.
  • En la parte de afuera de la pierna está el cuadril, incluyendo la colita de cuadril, la nalga de afuera, compuesta por la cuadrada y el peceto, además de la picanha
  • Indicamos específicamente de dónde sale la picanha, que es donde termina el cuadril y comienza el peceto
  • Luego se separa el hueso de la cadera de los cortes de carne que lo rodean: la bola de lomo, la nalga y la tortuguita y el peceto. Se retiran estos cortes que limitan en la cuadrada y el cuadril, que queda adherido todavía a la parte superior del cuarto trasero
  • Luego se extrae el peceto comenzando por la tortuguita, siguiendo la línea de la cuadrada
  • Se extrae la picanha metiendo el cuchillo hasta el cuadril, y cortando
  • Luego se extrae la cuadrada en sí, que es la parte mas voluminosa de la pierna
  • Finalmente, queda en la parte superior del cuarto trasero de la vaca el cuadril, marcando la colita de cuadril para cortarla posteriormente
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