Cuota Hilton: los cortes de carne premium que se exportan a Europa

Qué es la Cuota Hilton?

Los cortes de carne de la Cuota Hilton son cortes de carne premium de Argentina y otros países ganaderos que entran a la Unión Europea libres de aranceles y abastecen a los mejores restaurantes, hoteles y carnicerías del continente.

Se trata de cortes de carne sin hueso, carne enfriada (no congelada) y exclusivamente alimentada a pasto.

Cortes de carne de la Cuota Hilton

Los cortes de carne de la cuota Hilton son enfriados, y deshuesados (no se permite carne congelada, ni hueso) e incluyen ocho cortes:

1. Bife Angosto deshuesado, o bife de chorizo
2. Bife Ancho deshuesado, u ojo de bife o rib eye
3. Lomo o Solomillo
4. Cuadril
5. Nalga (nalga de adentro y nalga de afuera)
6. Peceto
7. Cuadrada
8. Bola de Lomo

Para el ciclo de Cuota Hilton 2020-2021, que va del 1 de julio de 2020 al 30 de junio de 2021, los cortes de la cuota Hilton se actualizaron parcialmente:

1. bife sin lomo
2. cuadril
3. lomo
4. bife ancho sin tapa
5. nalga de adentro,
6. nalga de afuera, de donde salen la cuadrada o carnaza y el peceto
7. bola de lomo
8. Entraña fina

Adicionalmente, la Cuota Hilton 2021 prevee un cupo de 200 toneladas de carne de búfalo, una producción que está creciendo mucho en Argentina, especialmente en en las zonas subtropicales y húmedas del noreste del país (NEA).

Requisitos de la Cuota Hilton

• Carne enfriada, que no fue congelada nunca. Esto le da un valor premium adicional de por sí a esta carne que de por sí es de altísima calidad. Además, mientras la carne viaja en containers refrigerados en barco de Argentina a Europa, en el viaje obtiene una excelente maduración que mejoran sus características organolépticas
• Carne sin hueso: como Argentina tuvo brotes de fiebre aftosa hace unos 15 años, Europa no acepta hueso, ya que la fiebre aftosa puede permanecer en los huesos de un animal faenado. Por esta razón, los bifes que se exportan a Europa van deshuesados y los europeos no pueden disfrutar de las costeletas o t bones argentinos.
• El animal debe haber sido exclusivamente grass fed desde que deja de tomar leche materna. No se permite la suplementación de ningún tipo de cereal o alimento balanceado. Esto implica hacer un proceso de recría antes de hacer el engorde, y toma mucho mas tiempo engordarlo a punto justo respecto de un engorde de feed lot a base de maíz. Además implica tener pasturas de alta calidad para que el animal pueda tener todos sus nutrientes a partir de la ingesta de pasto: fibra, proteína y energía.
• Por un tema de bienestar animal, el novillo debe haber sido criado a campo, de libre pastoreo, nunca encerrado en corrales salvo en circunstancias excepcionales como inundaciones o sequías.
• Los frigoríficos que hacen Cuota Hilton deben estar certificados e inspeccionados por auditores de la Unión Europea
• Los campos que engordan animales para Cuota Hilton deben estar incluidos en un registro Cuota Hilton y cumplir estrictos procesos
• Si bien se permite dentro la Cuota Hilton animales como novillitos (novillos de menos de 400 kilos) y de vaquillonas, la casi exclusiva mayoría de animales faenados con este destino son novillos pesados, de entre 450 y 500 kilos ya que cumplen mejor con los tamaños de los cortes exigidos por los importadores europeos, y porque también es casi imposible engordar y finalizar a pasto animales tan jóvenes.

Reinscripción de campos para Cuota Hilton Argentina 2020

En 2020, el Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Animal de Argentina) organizo el proceso de reinscripción para verificar que los productores estén aplicando las normativas exigidas por la Unión Europea para las exportaciones de la Cuota Hilton.

Muchos productores ganaderos temen no poder cumplir los requisitos y se especula que puedan faltar campos registrados para engordar novillos pesados con este destino de exportación de carne premium

La principal dificultad de aprobar los requisitos radica en que los campos que quieran hacer cuota Hilton no pueden tener dentro de sus instalaciones otros animales que estén siendo suplementados. Por esta razón, obliga a quien hace Cuota Hilton a depender de un sólo negocio, y no poder diversificar con mercado interno. La cuota Hilton es un negocio de largo plazo para un ganadero invernador, que comienza el ciclo de recría o engorde dos años antes de poder vender, sin saber cuál va a ser el precio de ese novillo pesado.

Por el inicio de la pandemia de corona virus, el precio del novillo pesado de Cuota Hilton cayó sustancialmente y hubo productores que mal vendieron y otros que además tuvieron que reconvertir su negocio para hacer un novillo mas liviano con encierre a corral. El precio cayó de los normales rangos de 11.000-14.000 dolares la tonelada de carne cuota Hilton a menos de 8.000. Ahora, mediados de 2020 el preció se volvió a recuperar por encima de las 12.000 dólares, y en el segundo semestre de 2020 es probable que crezca aún mas si Europa sigue normalizando los volúmenes embarcados y porque es probable que el novillo pesado escasee por la liquidación que hubo y por la falta de campos aprobados en el registro para exportar.

Origen de la Cuota Hilton

La Cuota Hilton surgió de negociaciones multilaterales para la liberación del comercial mundial, denominadas GATT, que lograron ciertos avances en la baja de tarifas de importación durante dos décadas, pero que fueron enterradas luego del fracaso luego de la última ronda, la Ronda Uruguay a principios de los 2000.

Entonces, la Cuota Hilton es un cupo de exportación a la Unión Europea de cortes de carne vacuna premium, que está encuadrada dentro de esta situación preferencial de aranceles de importación por la que no pagan impuestos a la importación, y que compensa comercialmente a Argentina, que había sido siempre, por mas de un siglo, el gran exportador de carne vacuna a Europa.

Siendo la Unión Europea un mercado altamente proteccionista para las importaciones de alimentos y productos agro-ganaderos, la Cuota Hilton fue impulsada por la cadena de Hoteles Hilton de Europa, que necesitaban cortes de carne premium para sus exigentes clientes. Por esa razón la Cuota Hilton tiene requerimientos especiales, de los cuales los mas generales son los siguientes:

• Los animales deben ser exclusivamente alimentados a pasto, o “grass fed”
• Son sólo siete cortes de carne de la pistola de la res

Europa usa barreras arancelarias y para-arancelarias para no dejar entrar carne vacuna, básicamente de Argentina, que competía de forma exitosa con la producción local de carne vacuna en Europa.

Pero por su limitado territorio y altos costos de mano de obra, los países europeos no podían competir con las importaciones de cortes de carne Argentinos, los ganaderos de Europa hicieron lobby para cerrar al máximo posible la importación de carne Argentina.

Luego de una negociación, se llegó a una cuota libre de aranceles, con un tonelaje de 45.000 toneladas métricas, de las cuales 28.000 corresponden a Argentina (fueron 30.000 pero Argentina no podía cumplirlas debido a las malas políticas ganaderas de los gobiernos peronistas).

Si bien se llama Cuota Hilton porque fue esta cadena quién la impulsó, los cortes premium de la Cuota Hilton en Europa hoy se consumen principalmente en restaurantes y hoteles, y otras cadenas de distribución de carne. El canal HORECA (Hoteles, Restaurantes, Catering) se lleva la gran parte del consumo de la Cuota Hilton, el resto va a carnicerías premium y supermercados de alta calidad.

La exportación de cortes de carne Hilton deben reunir ciertos requisitos, básicamente que sea hecha a pasto. Esta carne no competía contra el proceso de producción de carne del productor europeo, ya por sus limitaciones de territorio y clima, la mayoría de la producción de carne vacuna en Europa es estabulada.

Como dijimos antes, no es todo el animal completo que se puede exportar como Cuota Hilton, son solamente la parte de los cortes traseros, lomo, bola de lomo los bife y bueno todos los cortes traseros que tienen más pulpa que tienen más valor en términos de puesto en el plato de un restaurante.

Estas 28.000 toneladas de cortes de carne Argentina que entran a Europa sin aranceles de importación generan un negocio competitivo y lo hace muy apetecible para la industria frigorífica argentina.

Las razones por las que a veces Argentina no llegó a cumplir con la Cuota Hilton fue porque increíblemente, la gestión de gobiernos peronistas convirtió un gran negocio en un negocio inviable. Las pésimas medidas incluyeron:

• Tipo de cambio artificialmente atrasado que hacían muy cara la carne argentina
• Retenciones o impuestos a la exportación que llegaron al 15%, y hoy en 2020 con el nuevo gobierno peronista los volvieron a implantar, con una tasa del 9%
• El cierre o prohibición total de la exportación de carne vacuna que implementaron en 2006 para tratar (sin éxito) de mejorar el abastecimiento del mercado local. Este desastre, que luego generó la pérdida de 10 millones de cabezas del stock bovino de Argentina, también causó que el país no pudiera cumplir por 10 años el cupo de la Cuota Hilton, rompiendo así la confianza de los importadores de carne europeos que compraban y distribuían estos cortes

La trazabilidad de los animales de la Cuota Hilton

La Cuota Hilton esta muy ligada con la trazabilidad de la ganadería argentina. Porque porque para darle certificación que esos novillos habían sido hecho a pasto a la Unión Europea, se tuvo que crear un sistema de trazabilidad que permita darle certeza de que todo el proceso de producción de esa carne, desde que el ternero nace hasta que es termina el bife dentro del plato del comensal se han respetado las estrictas normas de alimentación a pasto o grass fed.

un proceso de desposte me refiero a corte nos mandar a la media raya entera sino que es todo un proceso de packaging de enfriado de marketing de tener gente afuera para vender de tener aceitados los mecanismos de exportación de tener las condiciones sanitarias de trabajar todo en blanco que eso es una cosa importante en la industria frigorífica argentina y son pocos los que lo hacen en su conjunto de

todas esas cosas hacen que el grupo de frigoríficos exportadores sea de esta magnitud que yo te digo y hay mucho que se le ha caído la posibilidad de exportar porque han tenido dificultades de mantener los procesos industriales en orden y mantener continuidad en la provisión y procesos impositivos también en orden

Otros requisitos de la Cuota Hilton

Como dijimos, los cortes de Cuota Hilton tienen que ser esos cortes de la parte trasera, del Rump & Loin, pero además tienen que cumplir con cierto calibre o peso. Se mide el ancho del ojo de bife para dar el mínimo requerido de engrasamiento también.

Para dar el calibre de los cortes de carne requeridos, es preciso faenar novillos que pesen al menos 430 kilos, aunque el novillo pesado de Cuota Hilton normalmente pesa mas de 450 y puede pasar los 500 kilos de peso vivo. Para el mercado local, se faenan novillos o novillitos mas livianos, que van de 300-330 kilos a 430 kilos. Por eso cuando se muestran las cotizaciones del precio del novillo en el Mercado de Liniers se hace esa diferencia de hasta 430 kilos y mas de 430 kilos. El peso mínimo de faena de novillos en Argentina fue establecido recientemente en 300 kilos (para machos exclusivamente).

Por estos requisitos de la Cuota Hilton, hay pocos productores de novillo pesado en Argentina, ya que lleva mucho más tiempo alcanzar el peso mínimo comiendo sólo pasto, esto tiene más costo financiero, requiere más pasto y por lo tanto mas superficie de campo, y más proceso ya que los campos que hacen novillos para Cuota Hilton deber estar certificados y cumplir reglas estricatas de trazabilidad que permitan asegurar que esos animales no comieron otra cosa que no sea pasto.

La Cuota Hilton permite abastecer al mercado interno con el resto de los cortes

Recordando que la Cuota Hilton sólo utiliza siete cortes del cuarto trasero de la res, vemos que entonces queda una gran parte de la vaca remanente, que se debe comercializar en el mercado local.

Estos cortes “remanentes” incluyen los cortes mas apreciados por los consumidores argentinos para sus asados: la tira de asado, el vacío y el matambre, que salen de la mitad inferior de la res, y queda disponible todo el cuarto delantero, que también se vuelca al mercado local, o se puede llegar a exportar a Israel, que por motivos religiosos su carne kosher sólo puede provenir de esta parte del animal.

Cuando los precios son altos y el tipo de cambio es competitivo, los frigoríficos exportadores de Cuota Hilton también podrían colocar parte del cuarto delantero del novillo en China, pero normalmente los precios netos que paga China sólo alcanzan para comprar vaca, no novillo.

Informalidad del mercado de carnes argentino

Con el resto de los cortes, que se destinan al consumo interno, los frigoríficos exportadores tienen dificultades para venderlos a buen precio, ya que enfrentan la competencia de frigoríficos, matarifes y distribuidores que operan en negro y sin cumplir todas las normas sanitarias.

Por esta razón, durante el último gobierno no-peronista de 2016-2019 se implementaron una serie de medidas para obligar a todos los operadores del mercado de carne a respetar la disposiciones vigentes.

Esas medidas incluyeron una “caja negra” en los frigoríficos y mataderos que permite registrar cada cabeza faenada. Esta medida tuvo un buen nivel de avance. La otra medida de monitoreo que fue sancionada es el remito electrónico, tendiente a conocer el desplazamiento de las medias reses cuando salen del frigorífico y se distribuyen en carnicerías.

Esta medida tuvo muy poca aplicación y sigue permitiendo que la mayoría del comercio de carne de zonas populares con el Conurbano Bonaerense sea en negro y con poco cuidado sanitario.