Los mejores cortes de carne del cuarto delantero de la res

Los cortes de carne del cuarto delantero en Argentina son los menos conocidos de la media res. Muchas veces son consumidos en presentaciones como carne picada o hamburguesas, o carne con hueso para hacer pucheros y caldos.

Sin embargo, en el cuarto delantero están presentes algunos de los cortes de carne mas sabrosos de la vaca, aunque requieren mas conocimiento por quien esté al mando de los fuegos.

El cuarto delantero de vacas viejas y novillos pesados de exporta fundamentalmente a China, que cocina prolongadamente estos cortes, no se consumen a la parrilla enteros.

El cuarto delantero es la única parte de la media res que permite comer el rito Kosher, por lo que es muy exportado de Argentina a Israel y Estados Unidos, proveniente de novillos pesados producidos explícitamente para este propósito.

Otro destino importante del cuarto delantero de los novillos argentinos es Chile, que se enfoca en los cortes de alta calidad de este cuarto, como el bife ancho.

Brazuelo, Azotillo y Palomita, ideales para cocciones largas en estofados y guisados

En esta sección vamos a repasar los mejores cortes de carne del cuarto delantero del animal, o mejor dicho, los cortes provenientes del pecho y la paleta de la media res.

Vamos a mostrar videos de la mejor forma de cocinar estos cortes, no siempre a la parrilla como veremos, porque algunas de estas carnes requieren cocciones mas prolongadas por tener alto contenido de colágeno, hueso y grasa, por lo que podrían quedar duras con sabores no óptimos.

Brazuelo

El brazuelo proviene de las manos o patas delanteras de la res, al igual que el osubuco proviene de las patas traseras. El hueso radio junto con el músculo que lo rodea. Es un corte con una alta proporción de hueso y requiere cocciones largas. Se considera un corte barato, aunque se ha puesto de moda últimamente por chefs que rescatan viejas recetas del sur de Europa que sacan todo el provecho de este corte, incluyendo risottos, polentas, estofados, guisos y salsas para pasta. El brazuelo además, es de los cortes de carne Argentina mas exportados a China, donde están acostumbrados a comer la carne luego de mucha cocción para mezclar con otros ingredientes, normalmente arroz o vegetales. En el video que veremos luego, este corte se puede mezclar en guisos y estofados con otros cortes de carne del cuarto delantero que tienen las mismas características de dureza y requieren mas cocción.

Azotillo

El azotillo es un corte de carne relativamente dura, magra y barata del cuarto delantero. También es conocido como falso matambre y proviene de la papada del animal.

Palomita

La palomita también proviene del cuarto delantero de la res, y si bien no es un corte que se destaque por su terneza, tiene mucha pulpa a diferencia de los dos cortes anteriores. La palomita es también llamada falso peceto, por su forma similar al corte del cuarto trasero, al cual reemplaza en algunas recetas. Si bien son parecidos por su forma y aspecto, la carne de la palomita es mucho mas dura que la del peceto.

Paleta

La paleta es el hombro de la res. Es un corte magro y sabroso, ideal para hacer bifes a la plancha cortándola en cortes finos, escalopas, o haciendo un corte mas grueso también salen bien a la parrilla.

Tapa de Paleta y Espinazo

Estos dos cortes, el espinazo y la tapa de paleta son de menor calidad que la paleta, y por ello los carniceros los suelen deshuesar y venderlos como carne molida o picada, o como carne para guiso o puchero. También se usan por esta razón para picarlos y usarlos como relleno de empanadas o carne para hamburguesas. El espinazo por su alto contenido de hueso es también ideal para hacer caldos que luego puedan ser usados en sopas y risottos.

Marucha

El corte de carne marucha se encuentra escondido en la parte interna de la paleta, pegado al principal hueso del hombro de la res, que es la escápula u omóplato.

La marucha es conocida con varios nombres, como tapa del bife ancho. Oficialmente, en realidad, de acuerdo al nomenclador del IPCVA de cortes de carne vacuna argentina, la marucha se llama punta de paleta. La marucha está compuesta por dos músculos atravesados transversalmente por un tendón y con una grasa intramuscular característica, con una veta similar a la nervadura de una hoja.

Si separamos los dos músculos del corte marucha, obtenemos dos piezas del famoso “flat iron”, un corte muy apreciado en los steakhouses de Estados Unidos. En Argentina se considera a estos cortes de carnicero norteamericano como “cortes de autor”, que están cada vez mas presentes en las parrillas argentinas, especialmente el T-Bone y el Tomahawk.

La marucha es ideal para asar entera a la parrilla, o cortada en bifes americanos para hacerla a la plancha.

Tapa de Asado

El corte Tapa de Asado es parte del pecho de la media res, pegado al esternón.

Es un corte que pone a prueba la habilidad del asador, porque si lo grillan manos no expertas puede resultar en una carne dura y seca. Bien asado, es un corte muy sabroso por contenido de grasa. Requiere cocción lenta y es ideal para ahumar. De hecho, junto con el grano de pecho, conforman el corte americano “briscket”, típicamente usado para ahumados de cocción ultra lenta para comer caliente, o para hacer la carne fría o fiambre tradicional judío del centro de Europa, el pastrami.

Grano de Pecho

El corte de carne grano de pecho se localiza encima de la tapa de asado. Es habitualmente usado para carne de hamburguesas por sus grasas duras y su sabor.

Roast Beef o Rosbif

El roast beef es técnicamente el corte listado como cogote en el nomenclador del IPCVA. Es uno de los cortes mas elegidos para hacer hamburguesas, pero también es un corte excelente para asar al horno porque por su marmoleo no se seca. El rosbif es el corte que está ubicado en el cogote de la media res entre el final del ojo de bife o bife ancho y la aguja.

El roast beef tiene una proporción de carne y grasa de 70-30, es decir muy alta en grasa, por eso es el mejor corte para hacer hamburguesas sin tener que agregar grasa.

Aguja

También ubicado en el cogote de la media res, el corte de carne Aguja es el músculo que sostiene la cabeza del animal. Si bien tiene menos grasa intramuscular, es bastante similar al rosbif en sus características y también muy usado para carne de hamburguesas.

Asado de tres costillas

El asado a tres costillas está entre el sector del centro y el pecho y paleta de la media res. Son las primeras tres costillas de la vaca, las mas gruesas del costillar. Si bien este corte es típicamente asado a la parrilla, su carne es también excelente para hacer hamburguesas.

Locos X el Asado Cortes del Cuarto Delantero

El precio de los cortes de carne argentinos suben 144% anual (7.7% en Junio 2021), pero bajan 1.7% mensual en US$

Como vemos en la imagen anterior, los precios de la carne argentina al público en carnicerías y supermercados son los mas bajos del mundo, especialmente si tenemos en cuenta su calidad.

En la tabla mas adelante, se muestra que el precio promedio de todos los cortes de carne vacuna argentina fue de apenas US$ 4.18 por kilo en Junio 2021. En cualquier otro país, estos mismos cortes de carne valen de 3 a 10 veces mas.

Sin embargo, para los argentinos la carne está cara.

Los precios de la carne argentina siguen teniendo un fuerte aumento en la moneda local, el peso, a pesar de los controles e intervenciones del gobierno peronista que prohibió la exportación de carne (salvo algunas excepciones) para forzar a los productores a vender más al mercado local y tratar de bajar el precio.

La prohibición de exportar no pudo solucionar ningún problema, ya que la suba de precios de la carne se da en un contexto de inflación general, donde todos los precios de los alimentos y otros bienes y servicios no intervenidos están creciendo a tasas de 50% al 120% anualizadas debido a la mega emisión monetaria generada por un gasto público descontrolado.

Argentina sólo exporta un 27%-30% de la carne que produce, el resto va al consumo doméstico. De lo que exportaba hasta la prohibición de Mayo pasado, el 75% tenía como destino el mercado chino, que principalmente demanda carne de vaca vieja que se sacrifica por ya no ser apta para criar. Con esta medida, el gobierno no sólo no logró bajar el precio de la carne, sino que está perjudicando seriamente al productor ganadero criador, para quienes la venta de la vaca vieja representa un ingreso importante para renovar su hato. A mediano plazo, si el criador pierde dinero, se producirá menos carne en total, y el precio real de esta proteína tan valiosa subirá, tal cual pasó en 2006-2012 cuando este mismo gobierno cometió el mismo error.

A continuación mostramos los precios de la carne argentina por cada corte, en pesos y dólares por kilo, con la evolución mensual del costo entre Mayo y Junio 2021:

Precios de los cortes de carne argentina a Junio 2021

Cortes de Carne ArgentinaPrecio Mayo 2021 en pesos por kilo al mostrador carnicería o supermercadoPrecio Mayo 2021 en dólaresPrecio Junio 2021 en pesos por kilo al mostrador de Carnicería o SupermercadoPrecio Junio 2021 en dólaresIncremento de precio mensual en pesosIncremento de precio mensual en dólaresIncremento de precio mismo mes año anterior (2021 versus 2020)
Lomo, Solomillo o Filet Mignon908.87              5.79987.41             5.748.6%-0.8%87%
Peceto o Cuete870.27              5.54931.19             5.417.0%-2.3%88%
Colita de cuadril, Empuje de res, tri top850.64              5.42910.88             5.307.1%-2.3%90%
Nalga782.09              4.98847.86             4.938.4%-1.0%87%
Vacío, Flap Meat, Flank steak766.27              4.88810.92             4.715.8%-3.4%97%
Cuadril751.12              4.78803.97             4.677.0%-2.3%85%
Cuadrada726.31              4.63786.07             4.578.2%-1.2%96%
Bola de lomo725.53              4.62778.71             4.537.3%-2.0%89%
Matambre, elphant ear, flyshaker beef cut734.03              4.68773.74             4.505.4%-3.8%90%
Tapa de Nalga695.44              4.43748.71             4.357.7%-1.7%91%
Precio Promedio Cortes de Carne Vacuna Argentina actualizado a Junio 2021668.33 4.26719.49 4.187.7%-1.7%90%
Bife angosto o bife de chorizo o sirloin o new york653.9              4.16707.86             4.128.3%-1.2%88%
Asado de tira, costilla, spare ribs, rib plate671.4              4.28701.91             4.084.5%-4.6%102%
Tapa de Asado654.9              4.17694.07             4.046.0%-3.3%88%
Paleta620.05              3.95685.05             3.9810.5%0.8%88%
Tortuguita621.61              3.96675.07             3.928.6%-0.9%97%
Bife ancho o rib eye602.71              3.84651.3             3.798.1%-1.4%85%
Roast beef, Rosbif, Rossbeef583.3              3.72638.97             3.719.5%0.0%85%
Carne Picada especial o Ground Beef, o molida de res558.91              3.56606.95             3.538.6%-0.9%85%
Hamburguesas caseras (kg)569.88              3.63605.16             3.526.2%-3.1%79%
Carnaza común501.24              3.19560.81             3.2611.9%2.1%88%
Falda o Pecho de Res o Brisket423.56              2.70455.61             2.657.6%-1.8%98%
Pechito de Cerdo463.43              2.95455.11             2.65-1.8%-10.4%64%
Osobuco (nombre fino para brazuelo o garrón)407.86              2.60453.34             2.6411.2%1.5%95%
Carne Picada común o Ground Beef, o molida de res, lo mismo que la otra, pero con mas grasa389.4              2.48429.82             2.5010.4%0.8%86%
Hamburguesas congeladas (4u.)327.49              2.09328.69             1.910.4%-8.4%47%
Pollo177.13              1.13182.8             1.063.2%-5.8%65%
Precios de los cortes de carne en Argentina y su incremento el último mes (Junio 2021)