Los cortes de carne del cuarto delantero en Argentina son los menos conocidos de la media res. Muchas veces son consumidos en presentaciones como carne picada o hamburguesas, o carne con hueso para hacer pucheros y caldos.
Sin embargo, en el cuarto delantero están presentes algunos de los cortes de carne mas sabrosos de la vaca, aunque requieren mas conocimiento por quien esté al mando de los fuegos.
El cuarto delantero de vacas viejas y novillos pesados de exporta fundamentalmente a China, que cocina prolongadamente estos cortes, no se consumen a la parrilla enteros.
El cuarto delantero es la única parte de la media res que permite comer el rito Kosher, por lo que es muy exportado de Argentina a Israel y Estados Unidos, proveniente de novillos pesados producidos explícitamente para este propósito.
Otro destino importante del cuarto delantero de los novillos argentinos es Chile, que se enfoca en los cortes de alta calidad de este cuarto, como el bife ancho.
Brazuelo, Azotillo y Palomita, ideales para cocciones largas en estofados y guisados
En esta sección vamos a repasar los mejores cortes de carne del cuarto delantero del animal, o mejor dicho, los cortes provenientes del pecho y la paleta de la media res.
Vamos a mostrar videos de la mejor forma de cocinar estos cortes, no siempre a la parrilla como veremos, porque algunas de estas carnes requieren cocciones mas prolongadas por tener alto contenido de colágeno, hueso y grasa, por lo que podrían quedar duras con sabores no óptimos.
Brazuelo
El brazuelo proviene de las manos o patas delanteras de la res, al igual que el osubuco proviene de las patas traseras. El hueso radio junto con el músculo que lo rodea. Es un corte con una alta proporción de hueso y requiere cocciones largas. Se considera un corte barato, aunque se ha puesto de moda últimamente por chefs que rescatan viejas recetas del sur de Europa que sacan todo el provecho de este corte, incluyendo risottos, polentas, estofados, guisos y salsas para pasta. El brazuelo además, es de los cortes de carne Argentina mas exportados a China, donde están acostumbrados a comer la carne luego de mucha cocción para mezclar con otros ingredientes, normalmente arroz o vegetales. En el video que veremos luego, este corte se puede mezclar en guisos y estofados con otros cortes de carne del cuarto delantero que tienen las mismas características de dureza y requieren mas cocción.
Azotillo
El azotillo es un corte de carne relativamente dura, magra y barata del cuarto delantero. También es conocido como falso matambre y proviene de la papada del animal.
Palomita
La palomita también proviene del cuarto delantero de la res, y si bien no es un corte que se destaque por su terneza, tiene mucha pulpa a diferencia de los dos cortes anteriores. La palomita es también llamada falso peceto, por su forma similar al corte del cuarto trasero, al cual reemplaza en algunas recetas. Si bien son parecidos por su forma y aspecto, la carne de la palomita es mucho mas dura que la del peceto.
Paleta
La paleta es el hombro de la res. Es un corte magro y sabroso, ideal para hacer bifes a la plancha cortándola en cortes finos, escalopas, o haciendo un corte mas grueso también salen bien a la parrilla.
Tapa de Paleta y Espinazo
Estos dos cortes, el espinazo y la tapa de paleta son de menor calidad que la paleta, y por ello los carniceros los suelen deshuesar y venderlos como carne molida o picada, o como carne para guiso o puchero. También se usan por esta razón para picarlos y usarlos como relleno de empanadas o carne para hamburguesas. El espinazo por su alto contenido de hueso es también ideal para hacer caldos que luego puedan ser usados en sopas y risottos.
Marucha
El corte de carne marucha se encuentra escondido en la parte interna de la paleta, pegado al principal hueso del hombro de la res, que es la escápula u omóplato.
La marucha es conocida con varios nombres, como tapa del bife ancho. Oficialmente, en realidad, de acuerdo al nomenclador del IPCVA de cortes de carne vacuna argentina, la marucha se llama punta de paleta. La marucha está compuesta por dos músculos atravesados transversalmente por un tendón y con una grasa intramuscular característica, con una veta similar a la nervadura de una hoja.
Si separamos los dos músculos del corte marucha, obtenemos dos piezas del famoso “flat iron”, un corte muy apreciado en los steakhouses de Estados Unidos. En Argentina se considera a estos cortes de carnicero norteamericano como “cortes de autor”, que están cada vez mas presentes en las parrillas argentinas, especialmente el T-Bone y el Tomahawk.
La marucha es ideal para asar entera a la parrilla, o cortada en bifes americanos para hacerla a la plancha.
Tapa de Asado
El corte Tapa de Asado es parte del pecho de la media res, pegado al esternón.
Es un corte que pone a prueba la habilidad del asador, porque si lo grillan manos no expertas puede resultar en una carne dura y seca. Bien asado, es un corte muy sabroso por contenido de grasa. Requiere cocción lenta y es ideal para ahumar. De hecho, junto con el grano de pecho, conforman el corte americano “briscket”, típicamente usado para ahumados de cocción ultra lenta para comer caliente, o para hacer la carne fría o fiambre tradicional judío del centro de Europa, el pastrami.
Grano de Pecho
El corte de carne grano de pecho se localiza encima de la tapa de asado. Es habitualmente usado para carne de hamburguesas por sus grasas duras y su sabor.
Roast Beef o Rosbif
El roast beef es técnicamente el corte listado como cogote en el nomenclador del IPCVA. Es uno de los cortes mas elegidos para hacer hamburguesas, pero también es un corte excelente para asar al horno porque por su marmoleo no se seca. El rosbif es el corte que está ubicado en el cogote de la media res entre el final del ojo de bife o bife ancho y la aguja.
El roast beef tiene una proporción de carne y grasa de 70-30, es decir muy alta en grasa, por eso es el mejor corte para hacer hamburguesas sin tener que agregar grasa.
Aguja
También ubicado en el cogote de la media res, el corte de carne Aguja es el músculo que sostiene la cabeza del animal. Si bien tiene menos grasa intramuscular, es bastante similar al rosbif en sus características y también muy usado para carne de hamburguesas.
Asado de tres costillas
El asado a tres costillas está entre el sector del centro y el pecho y paleta de la media res. Son las primeras tres costillas de la vaca, las mas gruesas del costillar. Si bien este corte es típicamente asado a la parrilla, su carne es también excelente para hacer hamburguesas.
