La carne la carne es un músculo estriado, y eso significa que está compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular. En este músculo, la falta de oxígeno que se produce luego del sacrificio del animal, desarrolla un proceso químico que afecta su PH. El desarrollo normal de ese proceso para llegar a un corte de carne con un PH ideal para el consumo humano tiene que ver con los cuidados del animal y la carcasa previos a la faena y durante las 24 hs siguientes al sacrificio. En todo lugar que comercialice carne se debe hacer una correcta medición del ph de la carne utilizando un medidor de ph o peachímetro.
Si el corte de carne está seco, podría ser un error de tipo gastronómico, pero también un problema bioquímico asociado al ph de la carne.
Desde que el animal muere deja de haber oxígeno, y como consecuencia de esto se acumula el ácido láctico, lo que produce una baja en el ph.
Debido a esta baja del ph de la carne, se pueden producir dos desviaciones respecto de la carne normal, conocidas por el resultado en el corte de carne, que se llaman PSE y DFD
Carne PSE
La carne PSE, que significa Pale, Soft y Exudative, es decir Pálida, Blanda y Exudativa es un tipo de carne en una condición no ideal para su consumo por un problema de PH.
La carne PSE se acidifica o baja el PH en un período de 45 minutos desde que muere el animal, la medición disminuye hasta 6. Esto quiere decir que se vuelve ácida, en la carne normal durante ese mismo período el PH es de 6.4, al igual que la carne DFD.
Luego, a las 24hs, el ph de la carne PSE baja a 5.5, que es igual al de la carne normal. Por lo tanto, para detectar la carne PSE, hay que hacerlo dentro los 45 minutos de la matanza.
Carne DFD
La carne DFD, que significa Dark, Firm y Dried, es decir Oscura, Dura y Seca, es el otro error en el manejo de los animales o la carne, que produce un resultado de un PH anormal.
Al momento del sacrificio no aparece el defecto de la carne DFD, sino a las 24 horas del sacrificio. En la carne de DFD, en un lapso de 24 horas el ph continúa en seis o mayor a seis, lo que indica que la acidificación en la carne no ocurrió, cuando en la carne sí baja a una medición de ph de 5.5.
El defecto de la carne DFD es causado por estrés crónico a largo plazo, principalmente porque el transporte es en condiciones inadecuadas. Es común ver animales encerrados en camiones apretados a más no poder. Esas son condiciones inadecuadas de transporte y bienestar animal, además del ayuno prolongado, insuficiente reposo, o peleas entre los animales.
Características de la carne DFD, sus defectos:
- el primero es el aspecto exterior y al corte que es seco el color obscuro
- como lo dice su nombre, es obscura y la textura firme o gomosa debido a que el ph no está tan ácido
- este tipo de carnes son propensas al crecimiento de microorganismos. Cuando el ph disminuye como en la carne normal, muchas bacterias no sobreviven porque son intolerantes a la acidez. En este tipo de carne DFD, el ph es casi neutro, un punto menos que el neutro, entonces las bacterias se desarrollan muy bien en este tipo de carne
Características de la carne PSE, sus defectos
La carne PSE se caracteriza por un estrés intenso en corto plazo, que es previo al sacrificio (versus la característica de la carne DFD, que es un estrés crónico a largo plazo).
La carne PSE tiene una acidificación inicial rápida, en un lapso de 45 minutos, y luego se estabiliza en 5.5 a las 24 hs, igual que la carne normal. En la carne PSE tenemos un ph inicial bajo y la temperatura alta de la canal, lo que nos lleva a la desnaturalización de las proteínas. En la carne DFD el ph final es alto y por lo mismo no hay desnaturalización de las proteínas, presentando un aspecto pálido, similar a un corte de carne de cerdo.
Como podemos ver en la imagen anterior, del lado izquierdo la carne PSE es suave, pálida y despide muchos jugos exudados.
En el centro, la carne normal tiene un color rojo vivo, y un exudado medio.
La carne DFD, a la derecha de la imagen, presenta un color oscuro y prácticamente no exuda porque no tiene jugo.
Una recomendación para escoger carne es aquella que se ve de un rojo brillante, un rojo intenso, no un rojo obscuro. Y es importante comentar que los productores y los transportistas son responsables del 50 por ciento de las incidencias de la carne con defectos PSE o DFD, por el mal manejo ante mortem de los animales por el traslado. El resto de la responsabilidad es del frigorífico, rastro o meat packer, que se deben responsabilizar por un proceso de sacrificio respetando el bienestar animal, y del reposo de la carcasa al menos unas 24 horas.