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Categoría: Cerdo

Vacio o manta de cerdo a la cerveza al horno y papas al romero

Vamos a preparar este corte de carne de cerdo al horno, con una preparación muy sabrosa y que además nos va a permitir asegurarnos que nunca saldrá seca, por lo que es recomendable incluso para quienes tienen muy poca experiencia en la cocina.

Ingredientes de la manta de cerdo a la cerveza:

  • Un vacío o manta de cerdo entero, de 1.5 a 2.5kg
  • Medio kilo de papas
  • 750 ml de cerveza. Puede ser una cerveza clara normal, o cervezas con mas lúpulo estilo pale ale si se busca un sabor mas complejo. Con cerveza negra queda también muy bien, aunque con un gusto mas dulce y cremoso
  • Una ramita de romero
  • 3 dientes de ajo
  • 5o gramos de manteca (mantequilla, no grasa de cerdo)

Preparación de vacío de cerdo a la cerveza

  1. Salpimentar el vacío, habiendo hecho previamente unos cortes superficiales de ambos lados para que penetre la salsa de cerveza durante la cocción al horno
  2. Cortas las papas en rodajas bien finas
  3. Para preparar la manquilla al romero, poner a calentar la mantequilla en una sartén a fuego bajo, agregar los dientes de ajo picados bien finos y las hojas del romero, revolver mientras se disuelve la manquilla y reservar
  4. Calentar el horno a 180 grados, e introducir en una fuente el cerdo salpimentado, con la cerveza. Se pueden también agregar unas papas cortadas rústicas en trozos medianos o grandes para que no se disuelvan. Cocinar por 45-55 minutos, rociando cada 10 minutos la manta de cerdo con la cerveza del fondo
  5. Para las papas, una vez que estén cortadas en rodajas bien finas, salarlas, y luego marinarlas con la mantequilla de romero, asegurándose que estén todas bien lubricadas. Distribuir sobre una fuente de horno todas las papas cortadas tratando que siempre quede un área expuesta sin tocar totalmente a otra rodaja e introducirlas al horno a 200 grados
  6. Sacar el vacío de cerdo cuando esté bien dorado, pero siempre asegurándose que quede algo del jugo de la cerveza, que se cocinó mezclado con la grasa de cerdo. Corregir con mas cerveza, caldo de verduras o agua si vemos que se seca
  7. Cuando las papas estén tiernas pero con el dorado de la mantequilla ya estarán listas para servir. Hay que le gusta darle un poco de acidez con el jugo de medio limón sobre las papas
  8. Servir la manta de cerdo con las papas al romero

Vacio o manta de cerdo a la provenzal con verduras al horno

Otra receta ideal para una manta o vacío de cerdo es hacerlo al horno con un adobado provenzal.

Ingredientes:

  • Un vacío de cerdo entero, de 1.5kg a 2kg
  • 3 calabacines o zucchini
  • 3 patatas o papas
  • 3 zanahorias
  • 2 echalotes
  • Según el gusto se puede agregar también una cebolla
  • Unas 5-6 rodajitas de jenjibre
  • 3-4 dientes de ajo grandes
  • Un ramo de perejil
  • Jugo de medio limón
  • 50 ml de aceite de oliva

Como cocinar el vacío de cerdo a la provenzal

  1. Al corte de cerdo, la manta que hemos comprado, le vamos a hacer unos cortes superficiales en rejilla por ambos lados de la carne. De un lado el vacío de cerdo tiene una membrana con aspecto de una tela fina, que también cortaremos superficialmente. Esto hace que los jugos y sabores de la provenzal y las verduras penetren mejor y que el corte quede menos tieso con la cocción
  2. Para la marinada provenzal vamos a introducir el ajo, el perejil, el aceite de oliva y el limón en una procesadora, y lo licuamos hasta obtener una salsa homogénea.
  3. Untar la salsa en la carne sobre un recipiente y dejar marinar al menos unos 15 minutos.
  4. Vamos a colocar las verduras en una fuente de horno, cortadas rústicamente en mitades para aguanten bien la cocción sin desintegrarse, ya que recibirán la grasa del corte de carne de cerdo durante el proceso
  5. Colocar el cerdo marinado sobre las verduras, y llevar al horno a fuego medio, unos 180 grados.
  6. Dependiendo de la altura de la ciudad donde unos esté, y el grosor de la manta de cerdo, la cocción va a llevar unos 40 minutos a unos 55 minutos. Cada 15 minutos es necesario tomar el jugo del fondo de la fuente e hidratar el vacío, para que no se seque y además tome el gusto a provenzal en la parte superior del corte
Vacío de cerdo a la provenzal

Vacío o manta de cerdo a la parrilla

El vacío o manta de cerdo generalmente no se vende solo, hay que pedírselo al carnicero por separado. Si no tienes una parrilla, no te preocupes, hay otras formas de hacer una buena manta de cerdo, especialmente al horno que te mostramos también en esta nota.

Recetas de Vacío de Cerdo

La otra opción es asar toda la pieza entera, incluyendo el costillar o pechito de cerdo. De esta forma, cuanto mas grande es la pieza y mas entera está la carne, mejor queda porque no se pierden los jugos, además que los huesos de la costilla transmiten a la carne su particular sabor. Esta pieza de manta de cerdo también incluye del lado exterior el famoso matambrito de cerdo, el músculo epidérmico que le permite al chancho mover su cuero.

Para darle sabor al corte de cerdo vamos a preparar una manteca (mantequilla) derretida saborizada con ajos. Una vez que la mantequilla de ajo está lista, utilizando una jeringa de cocinar la inyectamos por todo el corte de cerdo. Luego de inyectado, dejamos unos 15 minutos para que la mantequilla vuelva a tomar estado sólido, pero por dentro de la carne de cerdo.

Antes de cocinar el corte de cerdo a la parrilla lo condimentamos con sal y pimienta a gusto.

Para que se cocine bien, y a fuego mas lento, conviene retirar toda la brasa directa de abajo del corte. Colocar las brasas rodeando todo el corte, pero sin que le de fuego o calor directo. Se puede agregar alguna madera olorosa para ahumar, dejándola prácticamente apagada para que transmita su gusto a través del humo.

Este vacío de cerdo con costillar requiere paciencia. Vamos a tardar unas 3 horas en total para cocinarlo de ambos lados.

Para acompañar la manta de cerdo a la parrilla los chicos de Locos por el Asado recomiendan un chimichurri innovador: utilizando yerba mate y Fernet Branca:

  • Tres partes de orégano por una de ají molido
  • Tres partes de perejil por una de ajo
  • Tres partes de aceite (de oliva) por una de vinagre (de vino)
  • Una cucharada de yerba mate remojada en Fernet Branca
  • Un toque de menta molida

Luego de tres horas a fuego lento la carne del vacío de cerdo queda totalmente tiernizada, que se desarma fácilmente. Antes de comer conviene retirar y dejar depositar unos 10 minutos para que se terminen de acomodar los jugos.