Recetas con Entraña
Las recetas con entraña son infinitas por la maleabilidad de este corte. Desde recetas simples a la parrilla, a entrañas salteadas y sazonadas con diferentes salsas, a preparaciones de entraña al horno.
En este video de Locos por el Asado, el Laucha propone un desafío de recetas de entraña, cuatro formas diferentes de asar este corte, combinando además la parrilla y la plancha, un desafío cara a cada de dos formas de cocinar carne.
Receta de entraña marinada
En esta receta la clave es marinar previamente el corte de entraña que se va a cocinar, idealmente por dos horas o mas.
La sugerencia de marinada para entraña incluye los siguientes condimentos:
- Ajo cortado en lonjas
- Cilantro fresco rayado
- Chile cuaresmeño o jalapeño
- Cilantro
- Aceite de oliva
- Salsa Teriyaki para dar dulzor
Luego de retirar la entraña del refrigerador y el marinado, salpimentar, y se cocina a la parrilla a fuego muy fuerte, cinco minutos por lado y listo!
Es importante que el fuego del carbón esté muy fuerte, y no pasarse de 5 minutos por lado. La entraña es un corte fino que si se sobrecocina no sabe rico.
Receta de entraña a la manteca provenzal
Esta receta de entraña a la provenzal sólo va a usar tres ingredientes:
- ajo picado
- perejil picado
- manteca o mantequilla
Para preparar la mantequilla de provenzal para poner sobre el corte de entraña vamos a poner en una sartén o pequeña cacerola la mantequilla para que se derrita. Es importante que no esté sobre el fuego directo porque la manteca se puede quemar y arruinar el plato.
Sobre la mantequilla derretida se vierte ajo picado en finos granos y se dora lentamente. Si el fuego está muy fuerte se pueden cocinar los ajos en la mantequilla caliente en la cacerola retirada del fuego.
Una vez que los ajos están listos, se agrega perejil bien picado, y queda lista la salsa provenzal para agregar al corte de entraña.
La entraña se salpimienta (o sala solamente) y se asa 5 minutos por lado sobre fuego muy firme. En cuanto se da vuelta se agrega por encima la mantequilla provenzal. Listo el corte!
Receta de entraña arrollada
Esta es una receta en que vamos a arrollar el corte para que sostenga un relleno que haremos con ajo y panceta/tocino.
Los ingredientes son muy simples:
- Una cabeza de ajo
- Pimentón dulce o picante, según el gusto
- Aceite de olivca
- 5 tiras de tocino o panceta por corte de entraña
Descabezamos la cabeza de ajo, y por encima vertimos el pimentón y aceite de oliva como para condimentar toda la pieza.
Ponemos la cabeza de ajo en papel aluminio, y la cocinamos al rescoldo, es decir sobre la brasa del carbón de forma directa, por diez minutos. El mismo efecto de cocinar al rescoldo se puede obtener en un horno caliente cocinando 15 a 20 minutos.
Una vez que el ajo está listo, lo presionamos para que cada diente suelte su pasta de ajo cocinada. Se agrega mas pimentón, sal y pimienta. Esta mezcla se pisa bien, y se unta sobre el corte de arrachera. Sobre la crema de ajo se colocan las tiras de tocino.
Una vez que nuestras tiras de entraña con ajo y panceta están preparadas, las enrollamos y las trabamos con pinchos de brochette o escarbadientes. Y listo, van al fuego fuerte por 5 minutos por lado.
Receta de entraña a la pizza
Para esta receta de entraña que combina el sabor de la carne y de nuestra pizza vamos a usar ingredientes muy simples:
- Tomates maduros
- Ajo
- Aceite de oliva
- Queso mozzarela (algunos le gusta combinar con provolone o queso manchego o parmesano para mas sabor)
- Cebolla (morada preferentemente)
Para hacer una buena entraña a la pizza vamos a asar los tomates sobre la parrilla, con cáscara, para que agarren ese olorcito ahumado de la leña o el carbón. En una sartén ponemos aceite de oliva y doramos ajos picados.
Luego cortamos los tomates previamente asados unos 15 minutos de forma rústica, para que muestre la textura. Los agregamos a la sartén con ajo y aceite y cocinamos otros 15 minutos.
La arrachera se hace igual que siempre, 5 minutos por lado. Cuando se da vuelta se agrega la salsa de ajos y tomates asados y abundante mozzarela.
También se puede agregar cebolla cruda sobre la mozzarela, para darles un gusto mas fuerte, estilo fugazzeta. Para gratinar por encima se puede tapar con una asadera de horno, o direcamente aplicarle el piso de la asadera o algún otro metal caliente sobre el queso y la cebolla.