La carne vacuna ha sido históricamente “la vaca sagrada” del consumo de los argentinos, y por lo tanto cualquier variación significativa de precios rápidamente resuena en los medios masivos y la opinión pública, donde es común escuchar a panelistas, opinólogos y otros chantas disfrazados de periodistas hacer aseveraciones que están totalmente disociadas con la realidad productiva del sector de la carne y la ganadería bovina.
Lo valores de la carne han estado en boca de todos en los últimos días en Argentina, incluso con amenaza incluida por parte del gobierno de cerrar exportaciones.
El precio de la carne al público en carnicerías o supermercados en Argentina estaba dado por una cuenta muy simple, que era multiplicar por dos el precio de la hacienda en pie, para dar con el precio de la carne en gancho, que es el precio mayorista al cual sale del frigorífico, luego de descartar el 45% aproximadamente del peso compuesto por vísceras, sangre, cuero, etc. y llegar a la media res que se comercializa en el país hasta ahora.
A este precio de la media res que es su costo directo, el carnicero lo multiplicaba por 1.5 a 2.0 veces para obtener el precio promedio de venta de los cortes de carne al público. De esta manera el carnicero obtenía un margen bruto del 33% al 50%, con el cual pagar el alquiler, los empleados y sus cargas sociales, la luz, los impuestos y tasas y otros costos de operar un comercio, además de obtener su margen de ganancia.
Hoy ese margen del matarife y del carnicero se han achicado sustancialmente debido al creciente deterioro del poder adquisitivo de los argentinos por las recurrentes crisis macroencómicas.
En la imagen de arriba generada por una nota de Julio Boutet de DelSector/Guarino, se muestra un lote de novillitos especiales de feedlot livianos, de 360 kilos en el Mercado de Liniers. Esta calidad de animales la semana pasada hicieron un precio máximo de 207.5 pesos por kilo vivo. Otro lote de vaquillonas incluso llegó a los 209 pesos.
Esta calidad de animales livianos, tanto novillitos como vaquillonas, es lo que se consume en carnicerías premium del AMBA.
Si uno traslada estos precios de hacienda en pie a la carne con la ecuación tradicional obtendría un promedio de entre 800 y 1.200 pesos para los diferentes cortes que pueden salir de la medias reses de un animal de esta calidad. Estos precios hoy son inalcanzables, incluso en carnicerías de las zonas mas ricas de Buenos Aires.
Los valores máximos corrientes de este mercado para la hacienda se ubican en 190 hasta 195 pesos, quitando estos casos excepcionales que nombramos anteriormente. Comparado con los precios promedios de la carne vacuna en Argentina actuales, que varían entre 550 y 650 pesos, da un ratio de multiplicación desde el animal vivo a la carnicería mucho menor que el histórico, reafirmando que la carne argentina está muy barata, el problema es que el peso argentino y el salario de quienes cobran un fijo en pesos está mucho mas devaluado.